I. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CHÈ THAN UYÊN
4. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và một số thông số kỹ thuật sản xuất chè xanh
ở công ty chè Than Uyên
Sơ đồ 2: Dây chuyền công nghệ sản xuất chè xanh bán thành phẩm
Nguyên liệu diệt men làm nguội ép sàng tơi
vò & sàng tơi sấy sao lăn bán thành phẩm đóng gói & bảo quản.
Với dây chuyền sản xuất trên, các sản phẩm của công ty được chế biến với nhiều công nghệ khác nhau cho nhiều mặt hàng. Nhưng nhìn chung chỉ thay đổi ở công đoạn đầu là diệt men còn các công đoạn sau là giống nhau.
4.1. Nguyên liệu
Công ty phân loại chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn TCVN - 93 để đưa vào chế biến, bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. Đây là khâu rất quan trọng, bởi tạo ra chất lượng sản phẩm tôt hay xấu phụ thuộc trước tiên vào khâu này. Công ty đã xây dựng một gian luộc bảo quản với diện tích 620m2, có quạt thông gió đẻ làm giảm nhiệt độ trong khối chè, đảm bảo cho nguyên liệu được tươi, tránh dập nát, ôi ngốt. Do vậy, yêu cầu nhân lực ở khâu này là những công nhân có tay nghề vững, có trách nhiệm cao trong công việc, có ít nhất 3 năm kinh nghiệm.
Một số thông số kỹ thuật: Nguyên liệu là những đọt chè non một tôm hai đến ba lá non, chè trước khi đủ điều kiện hái được che lưới sẽ giảm sơ, chát, màu sắc
→ → → →
xanh đậm, sản phẩm tốt hơn. bảo quản trên sàn lưới có thông gió và phun ẩm; độ dày từ 0,2 đến 0,3m; thông gió định kỳ.
4.2. Diệt men
- Diệt men bằng phương pháp hấp: Sử dụng hơi nước ở áp suất thấp để diệt men lá chè.
Một số thông số kỹ thuật:
+ Áp suất (P) = 1,4at = 0,4 kg/ cm2 + Nhiệt độ: 1020C 1030C
+ lưu lượng hơi: 220 260 kg/ giờ
+ Chiều dày băng tải chè cấp nguyên liệu: 6 7 cm, chè được hấp trong một thùng kín gồm hai thiết bị quay ngược chiều.
+ Nhân lực: công nhân thợ bậc 5/7 trở lên.
- Diệt men bằng phương pháp luộc: bằng cách cho nguyên liệu đi qua máy luộc có chứa nước sôi.
Một số thông số kỹ thuật: + Thời gian luộc: 30 45 giây.
+ Nhiệt độ của nước trong máy luộc: 1000C .
+ Chiều dày băng tải chè cấp nguyên liệu: 5 6 cm + Nhân lực: công nhân thợ bậc 4/7 trở lên.
- Diệt men bằng phương pháp sào: bằng cách cho chè vào ống sào đang quay và đốt nhiệt ở thành ngoài ống sào. đây là phương pháp diệt men truyền thống.
Một số thông số kỹ thuật: + Thời gian sào: 5 7 phút. + Nhiệt độ của thùng sào: 2500C .
+ Nhân lực: yêu cầu kỹ thuật ở khâu này là rất quan trọng vì thế nhân lực ở kháau này phải là người có tay nghề cao, có kinh nghiệm và trách nhiệm cao trong lao động, công nhân thợ bậc 6/7 trở lên.
÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷
4.3. Làm nguội
Sau khi chè đã qua máy luộc, hấp, sào nhiệt độ tron gbúp chè khoảng từ 950C đến 1250C, tiến hành làm nguội bằng hai cách: dùng quạt để hạ nhiệt độ hoặc cho chè vào bể nước lạnh.
- Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian làm nguội: 1 5 phút. + Nhiệt độ trong búp chè: 300C 400C.
- Nhân lực: công nhân bậc thấp, nữ, hoặc hợp đồng.
4.4. Ép
Công đoạn này chỉ áp dụng đối với phương pháp diệt men là: hấp luộc vì khi đó lượng thuỷ phần trong lá chè rất lớn phải làm giảm lượng nước xuống mức quy định.
- Thông số kỹ thuật: + Thời gian ép: 5 7 phút.
+ Lượng thuỷ phần còn lại: 55 65%
- Nhân lực: đây là công việc khá nặng nhọc, yêu cầu cần công nhân có sức khoẻ tôt, thao tác nhanh gọn, thường là thợ bậc bốn trở lên.
4.5. Sàng tơi
Đối với phương pháp diệt men là sào (diệt men bằng thùng quay) sàng tơi có mục đích tách những phần chè bị cháy. Còn đối với phương pháp diệt men là hấp, luộc, sàng tơi có tác dụng làm tơi những khối chè sau khi ép bị đóng thành bánh
- Thông số kỹ thuật: + Thời gian: 3 5 phút.
+ yêu cầu chè tơi, không đóng thành bánh và tách được phần chè bị cháy (nếu có).
- Nhân lực: Lao động hợp đồng, công nhân nữ hoặc thợ bậc thấp.
4.6. Vò ÷ ÷ ÷ ÷ ÷
Đây là khâu định hình cánh chè, làm phá vỡ tế bào để dịch bào tiết ra ngoài mặt lá tạo nên chất lượng sản phẩm và thuận tiện cho người sử dụgn
- Thông số kỹ thuật:
+ Vò 2 lần, sau mỗi lần vò được sàng tơi nhằmg tách phần chè to, nhỏ và tránh tình trạng vón cục.
+ Thời gian vò: 25 30 phút / lần. + Tốc độ máy vò: 58 vòng / phút - Nhân lực: công nhân bậc 3/7 trở lên.
4.7. Sấy
Đây là khâu làm khô, cố định ngoại hình sản phẩm và là khâu cuối cùng (nếu sản xuất chè xanh duỗi) có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm như: tạo hương thơm, vị và màu nước
- Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ sấy: 90 1200C.
+ Thời gian vò: 15 25 phút / lần. + Độ dầy băng tải: 2 3 cm.
- Nhân lực: là nam giới có trình độ chuyên môn cao, sức khoẻ tốt, thường là công nhân bậc 5/7 trở lên.
4.8. Sao lăn
Đây là khâu cuối cùng trong dây chuyền sản xuất chè xanh sao lăn bán thành phẩm. Sau khi sấy lần 1 lượng thuỷ phần còn lại trong chè khoảng 35 45%. Chè được đưa vào tháp sao lăn để tiếp tục làm khô và hoàn thiện chất lượng sản phẩm, tạo hình dáng soăn chặt và làm mốc cánh chè.
- Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 55 1000C.
+ Thời gian sao lăn: 1 1,5 giờ.
÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷ ÷
+ Khối lượng: 25 kg / mẻ/ thùng sao lăn.
- Nhân lực: lao động là nữ có trình độ chuyên môn cao, có khả năng cảm quan tốt.
Để có được chất lượng sản phẩm tốt, mỗi người lao động cần phải tuân thủ quy trình công nghệ trong từng khâu thu hái cũng như vận chuyển, chế biến. Cán bộ kỹ thuật phải thường xuyên kiểm tra chặt chẽ từng công đoạn, từng khâu để điều chỉnh khi cần thiết.