I. KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
7. 4 Phương pháp kiểm tra
* Phương pháp thí nghiệm: Đây là phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu khoa học cũng như trong sản xuất kinh doanh. Kết quả của phương pháp này phản ánh một cách khách quan, chính xác một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Tuỳ theo phạm vi kiểm tra người ta chia như sau:
- Phương pháp thí nghiệm cơ lý như xác định kích thước cơ bản, khối lượng, tỷ trọng, độ bền ...
- Phương pháp thí nghiệm hoá lý: Như kiểm tra độ nhớt, nhiệt độ, độ ẩm ... - Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm, độ tro...
* Phương pháp cảm quan: Phương pháp thí nghiệm có nhiều ưu điểm, được dùng phổ biến trong lĩnh vực kiểmt ra chất lượng các sản phẩm thực phẩm. Kiểm tra cảm quan là sử dụng sự thụ cảm của các giác quan để phân tích chất lượng của sản phẩm như xác định mức độ khuyết tật trên bề mặt sản phẩm, màu sắc, cường độ màu, mùi, vị, hương thơm của sản phẩm ...
Nhưng phương pháp này cũng tồn tại một số nhược điểm như chi phí kiểm tra lớn, kết quả kiểm tra tuỳ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của từng cán bộ kiểm tra. Để khắc phục nhược điểm này người ta thường tiến hành thành lập một hội đồng đánh giá để kết quả mang tính khách quan hơn.
7.5. Các phương pháp chọn mẫu
- Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên - Phương pháp chọn mẫu theo thứ tự
- Phương pháp chọn mẫu cả khối.
7.6. Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu HACCP. (5)
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy hiểm và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm xác định các mối nguy hại sinh học, vật lí, hoá học nảh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP phânt ích và chỉ ra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các chỉ tiêu vận hành, các ngưỡng tới hạn, thủ tục giám sát và hành động kắc phục đối với mỗi CCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hiệu qủa và liên tục, HACCP đánh giá một cách hệ thống mọi công đoạn của quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến ... nhằm xác định công đoạn nào ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm để tập trung nguồn lực vào kiểm soát. Một điều quan trọng là HACCP giúp phát hiện và ngăn chặn các sai sót ngay từ khi có xu hướng xuất hiện sai sót đó.
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Nguyên tắc này gồm nội dung của 6 bước từ bước 1 đến bước 6.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tời hạn (CCP)
Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất càn được kiểm soát để lạo bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện cảu chúng. Thuật ngữ "Điểm" dùng được hiểu là bất kì một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thược phẩm.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm CCP.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyêntắc trên và các bước áp dụng chúng.