A. Hoạt động về vệ sinh ca hàn gử
2.3. Quá trình đóng ca
Cửa hàng ngừng nhận khách m i lúc 22h30 và bớ ắt đầu đóng ca. Nhân viên và quản lý tan ca vào lúc 23h30.
2.3.1. Quản lý cửa hàng
Viết báo cáo ngày, ki m tiể ền doanh thu bán được trong cả m t ngày, ki m tra hàng t n, kiộ ể ồ ểm tra tình hình đóng ca và tình hình vệ sinh tại c a hàng. ử
1.3.1. Khu vực quầy thanh toán và pha ch ế
Hình 2.6 Sơ đồ quá trình đóng ca khu vực thanh toán và pha ch ế
Bước 1: Dọn d p quẹ ầy. Nhân viên thanh to thu gán ọn các đồ ật trên bàn thanh toán, v cất thực đơn và lau dọn bàn. Nhân viên pha ch cế ất các nguyên li u thệ ừa còn hạn s dử ụng và loại bỏ các nguyên liệu đã hết hạn s dử ụng hoặc ch dùng trong ngày, thu d n các hỉ ọ ộp đựng nguyên liệu.
Bước 2: Nhân viên r a các hử ộp đựng nguyên li u, tráng r a thi t b pha chệ ử ế ị ế, tủ mát, lau dọn khu vực để thi t bế ị và c bọ ồn rửa.
Bước 3: Quét và lau sàn.
Bước 4: Nhân viên sau khi hoàn thành đóng ca, gọi quản lý ki m tra. Sau khi ki m tra ể ể và đạt, nhân viên được nghỉ và k t thúc ca. ế
Dọn dẹp
1.3.2. Khu vực phục vụ
Hình 2.7 Sơ đồ quá trình đóng ca khu vực ph c v ụ ụ
Bước 1: Nhân viên phục vụ lấy khăn và dung dịch khử khuẩn để lau mặt bàn.
Bước 2: Nhân viên phục vụ ậ l t bàn ghế, quét dọn sàn và các góc, sau đó lau sàn và đặt lại bàn ghế về vị trí cũ.
Bước 3: Nhân viên phục vụ cọ bồn r a tay, b n cử ồ ầu và lau sàn.
Bước 4: Nhân viên phục vụ thu dọn rác, bê túi rác và đem bỏ ra thùng rác công cộng. Bước 5: Nhân viên phục vụ ấ c t dụng cụ ăn uống đã khô vào tủ, r a dử ụng cụ ăn uống còn lại và phơi trên giá để đồ khô, c bọ ồn rửa.
Bước 6: Nhân viên sau khi hoàn thành đóng ca phải gọi quản lý ki m tra. Sau khi ể kiểm tra và đạt, nhân viên mới được ngh và kỉ ết thúc ca.
2.4. Quá trình vệ sinh, duy trì không gian c a h g ử àn
Quản lý c a hàngử : Lập kế hoạch vệ sinh cho t ng khu vừ ực trong c a hàng, ử cho t ng ca làm và liên từ ục đi kiểm tra vệ sinh, nhắc nhở nhân viên thực hiện, đảm bảo nhạc luôn được bật trong c a hàng. ử
Khu vực pha chế: Nhân viên tháo d các thi t bỡ ế ị pha ch và vế ệ sinh định kì theo sự hướng dẫn c a quủ ản lý, r a các dử ụng c pha ch , s p x p lụ ế ắ ế ại khu vực bàn pha chế, tủ để cốc đĩa và thay túi rác.
Khu vực quầy thu ngân: Nhân viên thu ngân lau d n bàn thu ngân, máy ọ pos, sắp x p l i thế ạ ực đơn.
Khu vực kho hàng: Nhân viên ki m tra hàng hóa trong kho, s có mể ự ặt của côn trùng, chuột, quét d n khu vọ ực kho.
Khu vực nhà vệ sinh: Nhân viên phục vụ lau nước dính trên gương, để hóa chất g n trong t , treo các dọ ủ ụng cụ vệ sinh vào đúng vị trí, thay túi rác, ki m tra và ể làm đầy nước rửa tay và giấy vệ sinh, c thùng rác nhà vọ ệ sinh định kì.
Lau bàn lau sàn Quét, Cọ rửa nhà vệ sinh Thu gom rác Rửa đồ Kiểm tra khu vực
Khu vực phục vụ: Nhân viên phục vụ lau chân bàn chân ghế, tưới và t a cây ỉ cảnh, ki m tra c a kính, quét bể ử ụi và mạng nhện trên tường, thay túi rác và c thùng ọ rác định kì, ki m tra và vể ệ sinh điều hòa.
Khu vực để xe: Nhân viên bảo vệ quét sân, và s p xắ ếp xe khách g n gàng. ọ
2.5. Thực hi n vệ ệ sinh cá nhân
2.5.1. Trang phục, ngo i hình ạ
Trang phục: Quản lý và nhân viên trước khi vào ca phải mặc đúng đồng phục, đeo bảng tên, đồng phục phải s ch sạ ẽ, không có mùi cơ thể, tóc buộc gọn gàng, cắt móng tay và không sơn vẽ, không đeo vòng tay hoặc nhẫn ( trừ nhẫn cưới).
2.5.2. Các bước r a tay ử
Hình 2.8 Sơ đồ các bƣớc r a tay ử
Bước 1: M ở vòi nước ở mức độ chảy vừa phải, không quá nhỏ và không quá to để bắn nước ra ngoài. Sau khi m vòi, chở ờ nước chảy một vài giây để trôi bớt các vi khuẩn, chất bụi bẩn có trên mi ng vòi r i mệ ồ ới xả nước lên từ khuỷu tay xuống đến bàn tay.
Bước 2: Lấy một lượng xà phòng vừa đủ, chà hai bàn tay vào nhau để tạo b t, vọ ệ sinh cẩn thận t mu bàn tay, lòng bàn tay, k ngón tay, từ ẽ ừng ngón tay, đến t ng kừ ẽ móng tay, chà xà phòng lên đến khuỷu tay.
Bước 3: Sau khi thoa xà phòng xong, xả nước từ khuỷu tay xuống đến bàn tay, vệ sinh lại m t lộ ần nữa mu bàn tay, lòng bàn tay, t ng k ngón tay, ngón tay và móng tay. ừ ẽ
Bước 4: Lấy m t t ộ ờgiấy để lau khô tay, sau đó dùng tờ ấy để khóa vòi nướ gi c.
Bước 5: Vẫn dùng tờ giấy đó để ấn bình đựng c n sát khuồ ẩn, l y c n sát khuấ ồ ẩn lên tay, sau đó vứt tờ giấy vào thùng rác r i xoa c n lên khồ ồ ắp hai bàn tay.
B. Hoạt động liên quan đến sản phẩm
2.6. Quá trình ti p nhế ận hàng hóa
Hình 2.9Sơ đồ quá trình ti p ế nh n ậ hàng hóa
2.6.1. Nguyên li u khô ệ
Bước 1: Nhân viên pha chế kiểm tra s lố ượng nguyên li u có trong kho và báo cáo ệ với quản lý c a hàng. ử Quản lý c a hàng so sánh s t n thử ố ồ ực t i c a hàng vạ ử ới số ồ t n theo doanh thu, lên đơn hàng với các nguyên li u s p h t và liên h vệ ắ ế ệ ới kho tổng để đặt hàng. Nguyên li u khô s ệ ẽ được nhập m t tuộ ần một lần.
Bước 2: Trước khi nhập hàng, nhân viên sắp x p và lau dế ọn kho để đồ. Người vận chuyển s ẽ đưa hóa đơn đặt hàng để quản lý ki m tra lể ại đơn hàng đã đặt. Khi nhập hàng, quản lý giám sát quá trình nhập, ki m tra sể ố lượng dựa trên hóa đơn đã đặt hàng và tình trạng hàng hóa (bao gói, điều ki n vệ ận chuyển, hạn s dử ụng, loại nguyên liệu…). Sau khi hoàn t t nhấ ập hàng, quản lý ký và đóng dấu hóa đơn trả lại cho kho và gi bữ ản sao của hóa đơn đó.
Bước 3: Quản lý nhập số lượng nguyên liệu đã nhận về vào hệ thống quản lý trên máy tính và ghi s ổ kiểm hàng theo tuần để theo dõi.
2.6.2. Nguyên liệu tươi
Bước 1: Nhân viên pha chế kiểm soát số lượng nguyên li u còn lệ ại sau m t ngày kinh ộ doanh và thông báo với quản lý. Quản lý s theo dõi sẽ ố lượng bán ra theo doanh thu và đặt hàng trước ngày nhập nguyên liệu tươi một ngày. Nguyên liệu tươi sẽ nhập hai ngày một lần, lúc mở ca c a buủ ổi sáng, và được mang tr c ti p t bên nhà cung c p sang. ự ế ừ ấ
Bước 2: Nhân viên lau d n t lọ ủ ạnh bảo quản nguyên liệu tươi. Quản lý ki m tra tìnể h trạng nguyên li u, sệ ố lượng nguyên liệu được mang đến theo đơn hàng đã đặt. Nhân viên phân loại nguyên liệu tươi, sơ chế và xếp vào t lủ ạnh để bảo quản, sắp xếp theo quy tắc FIFO. Quản lý kí và đóng dấu xác nhận lên đơn đặt hàng, giao trả hóa đơn cho nhà cung cấp và gi lữ ại bản sao của hóa đơn.
Yêu cầu nhập
Bước 3: Quản lý nhập số lượng nguyên li u nhệ ận được vào hệ thống quản lý trên máy tính và sổ ghi chép để theo dõi. Toàn bộ thông tin, gi y tấ ờ hóa đơn được gi lữ ại và chuyển xuống phòng k toán vào cuế ối tháng để thanh toán.
2.6.3. Dụng cụăn uống
Bước 1: Nhân viên ki m tra hàng hóa còn trong kho m i tể ỗ ối trước ngày gửi yêu cầu nhập đồ và báo cáo với quản lý về số lượng trong kho. Quản lý đối chiếu với lượng hàng hóa đã bán ra, ước lượng số lượng dụng c cụ ần thi t cho ế việc kinh doanh và gửi đơn yêu cầu nhập đồ cho kho tổng. Dụng cụ ăn uống được nhập m t lộ ần m t tuộ ần d a theo doanh thu cự ủa cửa hàng, và được mang đến từ kho tổng.
Bước 2: Trước khi nhập hàng, nhân viên sắp xếp và lau dọn kho. Người vận chuyển sẽ đưa hóa đơn nhập đồ để quản lý ki m tra lể ại đơn hàng.Khi nhập hàng, quản lý ki m soát ể quá trình nhập đồ, ki m tra sể ố lượng hàng hóa dựa theo hóa đơn và tình trạng của hàng hóa.Sau khi hoàn tất, quản lý ký và đóng dấu xác nhận vào hóa đơn, trả lại hóa đơn cho người vận chuy n và gi lể ữ ại bản sao của hóa đơn đó.
Bước 3: Quản lý nhập số lượng nguyên liệu đã nhận về vào hệ thống quản lý trên máy tính và ghi s ổ kiểm hàng theo tuần để theo dõi.
2.7. Quá trình quản lý kho hàng
2.7.1. Sắp xếp và b o quả ản hàng hóa
Hình 2.10 Sơ đồ quá trình s p x p và b o quắ ế ả ản hàng hóa
Bước 1: Sau khi nhận hàng hóa được chuy n về ề t kho t ng, nhân viên c a hàng d ừ ổ ử ỡ bỏ thùng cat-tong, phân loại và sắp xếp toàn b hàng hóa vào vộ ị trí đã được đánh dấu của từng loại trong kho. Với nguyên li u khô, nhân viên ệ viết ngày nhập lên bao bì bằng bút chuyên dụng, r i xồ ếp vào kho, và x p các nguyên liế ệu đã nhập từ trước ra ngoài, nguyên liệu mới nhập để bên trong.
Bước 2: Quản lý lên l ch theo dõi kho hàng cho nhân viên, ki m tra tình tr ng vị ể ạ ệ sinh kho hàng thường xuyên và có các bi n pháp khệ ắc phục kịp th i cho các tình hu ng không ờ ố mong muốn. Nhân viên ki m tra hàng hóa, hể ạn s dử ụng của nguyên li u, s p x p dệ ắ ế ọn dẹp
kho hàng tuần theo lịch quy định c a quủ ản lý. Đối với nguyên liệu dùng để pha ch , nhân ế viên sẽ phải ki m tra sể ố lượng hàng ngày vào cu i ngày lúc dố ừng nhận khách. Còn đối với các dụng cụ ăn uống, nhân viên ki m tra sể ố lượng m t lộ ần m t tuộ ần, vào cu i ngày khi dố ừng nhận khách.
2.7.2. Kiểm soát sốlượng hàng hóa
Hình 2.11 Sơ đồ quá trình ki m soát s ể ố lƣợng hàng hoá
Bước 1: Nhân viên bắt đầu đi kiểm đồ trong kho vào lúc 22h dưới sự giám sát của quản lý. Nhân viên ghi nháp số lượng hàng hóa đếm được trong kho vào quyển s , t ng hổ ổ ợp lại số lượng đã đếm được theo đơn vị được quy định và đưa số đã đếm được của ngày hôm đó cho quản lý.Ngày thường, nhân viên chỉ phải đếm nguyên li u trong kho và cân nhệ ững nguyên li u còn th a vào m i t i. Riêng t i chệ ừ ỗ ố ố ủ nhật cu i tuố ần, nhân viên vừa đếm nguyên liệu và dụng cụ ăn uống để tổng kết doanh thu cả m t tuộ ần.
Bước 2: Quản lý nhập số lượng hàng hóa đã bán và hàng hóa mà nhân viên đã đếm được vào hệ thống trên máy tính để so sánh và ki m tra s chênh l ch. N u có s chênh l ch, ể ự ệ ế ự ệ quản lý phải ki m tra lể ại m t lộ ần nữa hàng hóa t n trong kho, và vồ ẫn có s chênh l ch, quự ệ ản lý phải vi t báo cáo giế ải trình sự việc, đồng thời quy đổi sang ti n phề ạt để toàn b nhân viên ộ đi làm cả ngày hôm đó. Nếu không có s chênh l ch, quự ệ ản lý nhập s li u vào hố ệ ệ thống và gửi báo cáo.
Bước 3: Quản lý sau khi g i báo cáo phử ải vi t s hàng t n vào sế ố ồ ổ biểu mẫu hàng tồn kho theo t ng tháng, và kí tên. ừ
2.8. Quá ình g i tr ọ đồ và thanh to án
Hình 2.12 Sơ đồ quá trình gọi đồ và thanh toán
Bước 1: Khách hàng đến khu vực máy pos để ọi đồ, nhân viên thu ngân chào khách g và h i khách dùng t i c a hàng hay mang vỏ ạ ử ề. Đếm số lượng So sánh số tồn thực và lý thuyết
Viết báo cáo, biểu mẫu
Chào
Bước 2: Nhân viên thu ngân sẽ giới thi u qua menu cệ ủa hãng, các s n phả ẩm m i, ớ những s n phả ẩm được yêu thích và các chương trình khuyến mãi đang có tại cửa hàng.
Bước 3: Nhân viên thu ngân lắng nghe s l a ch n c a khách hàng và ghi lự ự ọ ủ ại đơn hàng trên máy POS.
Bước 4: Nhân viên thu ngân đọc lại đơn hàng của khách lần cuối để chốt lại đơn hàng, thông báo giá của đơn hàng cho khách và ti n hành thanh toán. ế
Bước 5: Nhân viên thu ngân đưa thẻ bàn cho khách hàng, đồng th i thông báo thờ ời gian chờ đồ cho khách và chúc khách có m t khoộ ảng th i gian vui vờ ẻ khi s dử ụng đồ uống của c a hàng. ử
2.9. Quá trình pha ch ế
Hình 2.13 Sơ đồ quá trình pha ch ế
2.9.1. Nhóm cà phê espresso
Bước 1: Nhân viên pha chế đem túi hạt cà phê arabica kho khô, cở ắt túi và đổ vào máy xay hạt.
Bước 2: Nhân viên pha chế cài đặt chế độ trên máy để có kích thước bột xay phù hợp với công th c cứ ủa hãng, đặt lọ thủy tinh để hứng b t cà phê ộ ở đầu ra c a máy xay, ủ ấn nút xay hạt cà phê cho đến khi có lượng bột cà phê đủ dùng trong m t ngày kinh doanh. ộ
Bước 3: Nhân viên pha ch lế ấy bột cà phê đã xay cho vào basket, san phẳng bề mặt gạt b bỏ ột cà phê dư, nén bột cà phê trong basket chặt hơn để loại b các khoỏ ảng tr ng có ố trong basket (nén kh i bố ột cà phê chặt làm l c cự ản áp xuất của máy pha để chiết xuất được đều hơn, không tạo kênh lưu dẫn channeling, vì khi xuất hiện channeling nước sẽ len qua các khe hở và chảy ra ngoài làm chất lượng chiết) và gõ để loại bỏ bột cà phê dư còn bám trên thành [30]. Nhân viên pha chế để ốc đự c ng và bật máy chi t bế ột cà phê.
Bước 4: Nhân viên s cho thêm các nguyên li u khác theo công thẽ ệ ức c a chuỗi, và ủ trang trí cho s n phả ẩm gi ng vố ới hình ảnh minh họa.
Chuẩn bị
2.9.2. Nhóm cà phê phin
Bước 1: Nhân viên pha ch l y bế ấ ột cà phê truyền thống robusta và cà phê trong bình ủ pha phin.
Bước 2: Nhân viên đong lượng c t cà phê và các loố ại nguyên li u khác theo công ệ thức của hãng, sau đó lắc đều.
Bước 3: Nhân viên pha chế đổ ản phẩm vào c c và trang trí gi ng hình s ố ố ảnh minh họa trên menu.
2.9.3. Nhóm trà
Bước 1: Nhân viên pha ch lế ấy túi trà trong kho khô, cắt túi và cho trà vào bình hãm. Bước 2: Nhân viên pha chế đong lượng trà và nguyên li u khác theo công thệ ức của hãng, sau đó lắc trong c c shake. ố
Bước 3: Nhân viên pha ch lế ấy topping vào c c, lố ấy đá và đổ trà vào cốc, sau đó trang trí s n phả ẩm gi ng vố ới hình ảnh minh họa.
2.9.4. Nhóm đồ đá xay
Bước 1: Nhân viên pha ch tráng rế ửa máy xay trước khi s dử ụng, và đặt máy xay. Sau đó, nhân viên pha chế cân lượng đá và đong lượng nguyên li u c n thiệ ầ ết làm món đồ đá xay