250 TCVN 7730:2007 (ISO/TS 9941:2005),TCVN
7.1.4.1. Phương án nghiên cứu 1:
Bước 1: Phối trộn- hịa tan
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cách tiến hành:
− Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55-60°C và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn.
− Lần lượt cho sữa đặc, nước vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi.
− Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
Bước 2: Lọc
Mục đích:loại bỏ những tạp chất không mong muốn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành:
− Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào trong q trình trộn, loại bỏ các chất chưa hịa tan hết sau đó đi vào bồn cân bằng.
Bước 3: Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích: chuẩn bị cho q trình đồng hóa Cách tiến hành:
− Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60°C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm trước khi qua thiết bị đồng hóa.
Bước 4: Đồng hóa
Mục đích:làm nhỏ các hạt cầu béo,ngăn chặn sự tách lớp béo của sữa. Cách tiến hành:
− Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước.
− Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.
Bước 5: Thanh trùng
Mục đích:làm mất hoạt tính hồn tồn hay một số enzyme/VSV nhằm duy trì giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
− Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt.
− Sữa 95°C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 5 phút.
Bước 6: Làm nguội
Mục đích: làm nguội để chuẩn bị cho quá trình cấy men vào. Cách tiến hành:
vào bồn ủ.
− Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào q trình đồng hóa.
− Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường làm lạnh ở thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhiệt độ 45°C .
Bước 7: Cấy men, lên men
Mục đích: tạo đủ thời gian, điều kiện thích hợp cho qáu trình lên men chuyển hóa đường
lactose thành axit lactic.
Cách tiến hành:
− Men cái (sữa đặc) được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỷ lệ 35% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43-44ºC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3-5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7-4.8 thì ngưng ủ.
Bước 8: Làm lạnh
Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, làm ức chế vi khuẩn lactic. Cách tiến hành:
− Mở cánh khuấy 2-3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15-20°C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất, điều chỉnh khoảng 1.5-2.5 bar để làm mịn sữa chua.
− Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
Bước 9: Rót hộp
Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Cách tiến hành:
− Gạo lứt đã qua xử lý rót vào hộp.
− Sữa chua được bơm từ bồn đến máy rót. Qúa trình rót vào hộp phải được thực hiện nhanh và trong điều kiện kín.
Bước 10: Bảo quản lạnh
Mục đích: Bảo quản sản phẩm Cách tiến hành:
− Bảo quản ở 6 - 8°C ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết.