1. Tớnh tan:
Tớnh tan của protein thay đổi phụ thuộc vào khối lượng, trật tự kết hợp, tương tỏc giữa chỳng và cũn phụ thuộc vào dung mụi, mụi trường, nhiệt độ…Cỏc protein hỡnh sợi như keratin (của múng, sừng), fibroin của tơ tằm hoàn toàn khụng tan
trong nước. Protein hỡnh cầu của anbumin, glubin của sữa và của mỏu cú thể tan trong nước tạo thành dung dịch keo vỡ
trờn bề mặt phõn tử cú nhiều nhúm nguyờn tử phõn cực tớch điện. Tại điểm đẳng điện, protein tan kộm nhất nếu thờm axit hoặc kiềm cú thể làm tăng độ tan. Một số muối trung tớnh cú ảnh hưởng đến tớnh tan của porotein. Tớnh tan của protein tăng khi nồng độ muối thấp, khi nồng độ muối cao gõy ra sự kết tủa protein. Ở nhiệt độ thấp, tớnh tan của protein giảm.
2. Sự kết tủa của protein:
2. Sự kết tủa của protein:
Tớnh chất của protein thay đổi phụ thuộc vào nhiệt Tớnh chất của protein thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, sự tớch điện cựng dấu của cỏc protein đứng cạnh
độ, sự tớch điện cựng dấu của cỏc protein đứng cạnh
nhau và phụ thuộc vào mức độ hiđrat hoỏ. Khi thay đổi
nhau và phụ thuộc vào mức độ hiđrat hoỏ. Khi thay đổi
cỏc yếu tố trờn, thớ dụ như trung hoà lớp điện tớch của
cỏc yếu tố trờn, thớ dụ như trung hoà lớp điện tớch của
phõn tử, loại bỏ lớp vỏ hiđrat hoỏ… cỏc phõn tử protein
phõn tử, loại bỏ lớp vỏ hiđrat hoỏ… cỏc phõn tử protein
kết tủa lại với nhau thành khối tỏch ra khỏi dung dịch,
kết tủa lại với nhau thành khối tỏch ra khỏi dung dịch,
hiện tượng này được gọi là kết tủa của protein.
hiện tượng này được gọi là kết tủa của protein.
Rất nhiều hợp chất của phản ứng với protein tạo Rất nhiều hợp chất của phản ứng với protein tạo
thành dạng kết tủa khụng màu, bao gồm cỏc hợp chất
thành dạng kết tủa khụng màu, bao gồm cỏc hợp chất
sau:
sau:
- Cỏc muối kim loại nặng: HgCl- Cỏc muối kim loại nặng: HgCl22 ,CuSO ,CuSO44 (CH (CH33COO)COO)22Pb Pb
(CH3COO)
(CH3COO)22Zn.Zn.