BIẾN SNACK CÁ TRA BẰNG KỸ THUẬT CHIÊN CHÂN KHÔNG
Cá tra được sơ chế, xử lý sau đó được chiên theo Quy trình công nghệ sau:
Kiểm tra, phân loại
(Đạt yêu cầu VSATTP)
Lạng da, phi lê, cắt định hình
(kích thước con cờ 1,2x1,2x1,2cm) .
Lạnh đông và trữ đông
(Nhiệt độ -200C)
Chiên chân không
(Nhiệt độ chiên 1200C; Áp suất buồng chiên 400mmHg;
Thời gian chiên 20 phút)
Xử lý ẩm (70%) Ly tâm tách dầu Tốc độ ly tâm 1600 vòng/phút trong 120s Phối chế gia vị
Cho 1kg sản phẩm cá tra thì dung muối ăn 0,25%, ớt bột 0,1%.
Bao gói, bảo quản
Thuyết minh quy trình công nghệ:
+ Nguyên liệu: cá Tra tươi, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho nguyên liệu chế biến thủy sản, được bảo quản đúng kĩ thuật.
+ Kiểm tra, phân loại: Cá Tra sau khi đánh bắt được ướp đá, phân loại. + Lạng da, Filê, cắt định hình: Cá Tra được lạng da, Filê và cắt định hình dạng con cờ kích thước 1,2x1,2x1,2cm. Sau đó cá được rửa sạch, để ráo và chuyển sang công đoạn chế biến tiếp theo.
+ Xử lý ẩm: Nhiệt độ sấy 40°C trong 1 giờ để các miếng cá đạt được độ ẩm 70%.
+ Lạnh đông và Trữ đông:
Chế độ lạnh đông cá Tra trước khi chiên là -200C, chế độ bảo quản là -
180C trong thời gian đến 90 ngày. + Chiên chân không
Cá Tra sau lạnh đông được chiên chân không ở chế độ: nhiệt độ chiên 120°C, áp suất buồng chiên 400mmHg, thời gian chiên 20 phút, độ ẩm sau chiên <5%.
+ Ly tâm tách dầu
Cá Tra sau chiên được ly tâm tách dầu. Tốc độ ly tâm 1600 vòng/phút trong 120s; lượng dầu trong sản phẩm sau ly tâm <18%.
+ Phối chế gia vị
Cá Tra sau ly tâm tách dầu được phủ gia vị với công thức (tính cho 1kg sản phẩm cá sau chiên): muối ăn 0,25%, ớt bột 0,1%.
+ Bao gói, bảo quản
Đóng túi chân không nạp khí trơ hoặc túi chân không, thời gian bảo quản <6 tháng.
Kết quả nghiên cứu về sơ chế, xử lý sau đó được chiên theo Quy trình công nghệ trên cho cá Tra so với đối chứng:
Chọn các chế độ sơ chế xử lý tiền chế biến, nhiệt độ của dầu chiên và áp suất chiên chân không phù hợp là kết quả nghiên cứu từ nghiên cứu 4.1 đến nghiên cứu 4.4 để thử nghiệm cho Thí nghiệm 4.5 (theo sơ đồ quy trình công nghệ ở trên) và so sánh với mẫu đối chứng là mẫu cá tra không được sơ chế xử lý
tiền chế biến và được chiên ở điều kiện thường. Kết quả nghiên cứu được trình bày trong Bảng 4.6 cho thấy: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1) Đã có sự khác nhau rõ rệt về các chỉ số L (độ sáng), b (màu vảng), độ giòn (kg/cm²) và điểm cảm quan giữa mẫu Thí nghiệm và mẫu Đối chứng (P ≤ 0,05). Kết quả nghiên cứu này đã cho thấy hiệu quả của các chế độ công nghệ sơ chế tiền chế biến và công nghệ chiên chân không ở nhiệt độ dầu chiên và áp suất chiên chân không thích hợp đến chất lượng của snack cá tra sau khi chiên.
2) Không có sự khác nhau (P ≤ 0,05) về các chỉ số hàm lượng lipid và protein giữa mẫu đối chứng và mẫu thí nghiệm. Kết quả này đã cho thấy các chế độ công nghệ sơ chế tiền chế biến và công nghệ chiên chân không ở nhiệt độ dầu chiên và áp suất chiên chân không ảnh hưởng đến chất lượng của snack cá tra sau khi chiên chân không.
Bảng 4.6. So sánh một số chỉ tiêu chất lượng của snack cá tra được sơ chế xử lý tiền chế biến và chiên chân không từ kết quả lựa chọn của nghiên cứu
từ 4.1 đến 4.6 (P ≤0,05)
Công thức thí nghiệm/Chỉ số Đối chứng Mẫu thí nghiệm
L 54,74b ± 2,15 67,54a ± 2,3 b 20,6b ± 4,1 31,2a ± 0,5 Độ giòn (kg/cm²) 21,5b ± 3,0 52,8a ± 1,9 Hàm lượng lipid(%) 3,3a ± 0,05 3,8a ±0,05 Hàm lượng protein(%) 38,9a ± 0,73 39,3a ± 0,68 Điểm cảm quan (theo thang
điểm hedroic)
PHẦN 5. KẾT LUẬN
1. Xử lý nguyên liệu: Cá tra nguyên con có khối lượng từ 1,0 - 1,5kg/con được phi lê và cắt thành các miếng có kích thước dài x rộng x dày là 1,2 x 1,2
x 1,2cm, sau đó được sơ chế tiền chế biến bằng cách sấy ở 400C trong 1 giờ để
đạt được độ ẩm 70% sau đó đóng túi nilong hút chân không và đem xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -200C, cuối cùng đem bảo quản ở nhiệt độ -180C trong thời gian đến 90 ngày.
2. Công nghệ chiên chân không:
- Các số thông số công nghệ của quá trình chiên là: Dầu thực vật tinh luyện thương hiệu Youmy của nhà sản xuất là Công ty PT. Asianagro Agungjaya, Indonesia., nhiệt độ 120°C, áp suất chiên 400 mmHg, thời gian chiên là 20 phút.
- Sản phẩm sau khi chiên có cấu trúc giòn xốp và có chất lượng cảm quan tốt. Đơn cử như độ giòn là 52,8a ± 1,9, độ cứng 32,8c ± 0,2, độ xốp là 0,631a ± 0,05
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt:
1. Phạm Anh Tuấn (2011). Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến gia vị bằng phương pháp chiên hở trên băng chuyền liên tục, quy mô 700 - 1000 kg nguyên liệu/ngày, Báo cáo tổng kết nhiệm vụ thường xuyên.
2. Thạch So Chi (2008). Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình chiên chân không đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm xoài;
3. Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Tiến Khương (2010). Tài liệu chuyển giao công nghệ chế biến xuất ăn liền đủ dinh dưỡng cho bộ đội làm nhiệm vụ đặc biệt; 4. Tôn Thất Minh và Phạm Anh Tuấn (2015). Tập I - Các quá trình và thiết bị
chuyển khối (Thuộc tuyển tập giáo trình: Các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm – Công nghệ sinh học). Nhà xuất bản Bách khoa, Hà Nội.
5. Tôn Thất Minh, Phạm Anh Tuấn và Nguyễn Tân Thành (2015). Tập II - Các quá trình và thiết bị trao đổi nhiệt (Thuộc tuyển tập giáo trình: Các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm – Công nghệ sinh học). Nhà xuất bản Bách khoa, Hà Nội.
6. Bùi Thị Minh Tâm (2008). Nghiên cứu chế biến cơm chiên giòn bằng công nghệ chiên chân không; báo cáo nhiệm tổng kết đề tài nghiên cứu thường xuyên;
7. Nguyễn Tường Vân (1998). Nghiên cứu thiết kế chế tạo thiết bị chiên chân không năng xuất 30kg/mẻ. báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu cấp bộ;
8. Tôn Biểu Thành (2006). Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rau củ quả bằng công nghệ chiên chân không; báo cáo tổng kết đề tài thường xuyên.
9. International IDF Standard 26A:1993
10. FAO FNP 14/7, p.205-1986 – Xác định hàm lượng ẩm.
II. Tài liệu tiếng Anh:
11. Andrikopoulos N. K., N. Kalogeropoulos, A. Falirea and M. N. Barbagianni (2002a). Performance of virgin olive oil and vegetable shortening during domestic deep-frying and pan-frying of potatoes. International Journal of Food Science and Technology, 37. pp. 177-190.
12. Diamante L.M., S. 1Shi, A. 2Hellmann and J. 1Busch (2015). Vacuum frying foods: products, process and optimization. International Food Research Journal 22.
13. Ghidurus M., P. Niculita, M. Turtoi, G. Boskou and V. Stan (2010). Nutritional and health aspects related to frying. Romanian Biotechnological Letters, Vol. 15, No. 6. Copyright © 2010 University of Bucharest.
14. Giese J. (1996). Fats, oils, and fat replacers. Food Technology. 50(4).pp. 78-84 15. Hesham A.E., M.T. Ramadan, H. S. Ali and G. H. Ragab (2013). Optimizing Oil (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Reduction in Fried Eggplant Rings. Food Technology Department, National Research Centre, 12622 Cairo, Egypt; Journal of Applied Sciences Research, 9(6): 3708-3717. 16. Ophithakorn T. (2016). Influence of Temperature on Microstructure andOil
Content in Vacuum Frying of Fish Tofu; Int'l Journal of Advances in Agricultural & Environmental Engg. (IJAAEE) Vol. 3, Issue 1 (2016) ISSN 2349-1523 EISSN 2349-1531.
17. Pedreschi F. (2009). Fried and Dehydrated Potato Products, Advances in Potato Chemistry and Technology, pages 319-337.
18. Pinthus E. J. and I. S. Saguy (1994). Initial interfacial tension and oil uptake by deep-fat fried foods. Journal Food Science. 59(4).pp. 804-807.
19. Quiles J. L., Huertas, J.R., J.J. Ochoa, M. Battino, J. Mataix and M. Manas (2003). Dietary Fat (Virgin Olive Oil or Sunflower Oil) and Physical Training Interactions on Blood Lipids in the Rat . Nutrition, 19: 363–368.
20. Stier R.F. (2000). Chemistry of frying and optimization of deep-fat fried food flavour – An introductory review. European Journal of Lipid Science Technology. 102.pp. 507–514.
21. Varela Moreiras O., A. Ruis-Rosso and G. Varela (1988). Effects of frying on the nutritional value of foods. In: Frying of Food, Eds: Valera, G., Bender, A.E., and Morton, I.D., Ellis Horwood Ltd., Chichester, England.
22. Yamsaengsung A. and R.G. Moreira (2002).Modeling the transport phenomena and structural changesduring deep fat frying. Journal of Food Engineering. 53 (2002) 1–10.
PHỤ LỤC
Bảng số liệu Ảnh hưởng của xử lý ẩm nguyên liệu đến chất lượng snack cá tra:
Độ cứng Mẫu xử lý 40°C Mẫu xử lý 50°C Mẫu xử lý 60°C
10 116,4 112,1 117 20 97,3 100,35 101,6 30 91,4 91,45 72 40 78,9 73,34 44,7 50 59,5 54,53 41,8 60 42,6 44,46 36,8 69 36,8 36,8 36,8
Độ giòn Mẫu xử lý 40°C Mẫu xử lý 50°C Mẫu xử lý 60°C
10 17,3 16,6 13,2 20 17,7 16,9 16,4 30 18,3 18,1 21,5 40 19,2 19,2 25,3 50 22,5 22,5 28,7 60 31,8 29,7 33,4 69 33,4 33,4 33,4
Độ rỗng Mẫu xử lý 40°C Mẫu xử lý 50°C Mẫu xử lý 60°C
10 0,158 0,187 0,051 20 0,192 0,192 0,084 30 0,214 0,244 0,189 40 0,246 0,276 0,262 50 0.378 0,361 0,324 60 0,421 0,402 0,425 69 0,425 0,425 0,425