càng giảm thì độ cứng càng giảm, độ giòn, rỗng xốp tăng và màu sắc sản phẩm tốt hơn (màu vàng sáng). Điều này có thể giải thích là do áp suất buồng chiên càng giảm thì nhiệt độ hóa hơi của nước càng giảm, từ đó với cùng một nhiệt độ chiên thì động lực quá trình tăng làm tăng tính giòn, xốp, giảm độ cứng và màu sắc sản phẩm được cải thiện.
Cũng từ kết quả Bảng 4.4 cho thấy, áp suất chiên nhỏ hơn 400 mmHg có tính chất cơ lý giòn xốp và có chất lượng cảm quan tốt và phù hợp với sản phẩm snack cá tra chiên chân không.
4.6. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHIÊN CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SNACK CÁ TRA LƯỢNG SNACK CÁ TRA
Thời gian chiên có ảnh hưởng đến độ ẩm và màu sắc, độ giòn của sản phẩm. Thời gian chiên càng kéo dài thì độ ẩm sản phẩm càng thấp, sản phẩm càng xẫm màu, điều này cũng làm cho dầu chiên bị oxi hóa nhiều hơn làm giảm chất lượng dầu chiên cũng như chất lượng sản phẩm của các mẻ chiên sau. Do đó cần xác định được thời gian chiên hợp lý. Tức là thời gian chiên vừa đủ để sản phẩm sau chiên đạt đến độ ẩm <5%. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm snack cá tra được trình bày trong Bảng 4.5.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cá Tra chiên (P ≤0,05) Thời gian chiên (phút) Chỉ số màu sắc L Độ giòn (kg/cm2) Độ ẩm (%) Điểm cảm quan trung bình của cá sau chiên 15 62,645b ± 2,3 48,1c±0,6 5,6a ± 0,2a 15,3b ± 0,2 20 68,933a ± 2,3 53,2b ± 0,2 4,7b ± 0,2b 18,6a ± 0,5 25 61,745b ± 2,3 54,8ab ± 0,4 4,2c ± 0,2 15,3b ± 0,6 30 57,237c ± 2,3 55,8a ± 0,3 4,0c ± 0,2 8,6c ± 0,4
Kết quả bảng trong Bảng 4.5 cho thấy với cá Tra, thời gian chiên < 20phút, sản phẩm có độ ẩm >5%, không đạt yêu cầu chất lượng cá chiên sau bảo quản. Ngược lại thời gian chiên kéo dài (mẫu chiên 30 phút) làm cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị kém (kéo theo chỉ số L, đại diện cho màu sáng và tổng điểm cảm quan giảm). Vì vậy thời gian chiên hợp lý là 20 phút cho cá Tra.
Từ kết quả nghiên cứu của các Thí nghiệm từ 4.1 đến 4.6 cho thấy: Cá tra nguyên con có khối lượng từ 1,0 - 1,5kg/con được phi lê và cắt thành các miếng có kích thước dài x rộng x dày là 1,2 x 1,2 x 1,2cm, có độ ẩm từ 40 đến
70%, xử lý lạnh đông -200C, được chiên bằng dầu chiên công nghiệp ở nhiệt độ
120°C, áp suất chiên nhỏ hơn 400 mmHg có tính chất cơ lý giòn xốp và có chất lượng cảm quan tốt hơn.