SNACK CÁ TRA
Nhiệt độ dầu chiên có vai trò rất quan trọng vì: (1) Động lực của quá trình truyền nhiệt và tạo cấu trúc sản phẩm cá chiên; (2) Duy trì giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm; (3) Làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và hình thức của sản phẩm (về màu sắc, mùi vị,..).
Thực tế chiên cá (đã được lạnh đông) chỉ ra rằng, quá trình chiên bao gồm 2 giai đoạn khác nhau: (1) giai đoạn 1- tạo cấu trúc sản phẩm; (2) Giai đoạn 2- Hoàn thiện quá trình chiên. Trong đó: Giai đoạn 1 diễn ra bắt đầu từ lúc nguyên liệu cá lạnh đông bắt đầu tiếp xúc với dầu chiên nóng cho đến khi độ ẩm khối cá đạt khoảng 40%. Đặc điểm của giai đoạn này khối cá đang ở trạng thái lạnh đông, độ ẩm cao nhất với nhiều nước tự do giữa các mao quản, khi tiếp xúc với dầu chiên có nhiệt độ cao làm cho quá trình chuyển khối, truyền nhiệt, thoát ẩm diễn ra rất mãnh liệt. Ẩm bốc hơi nhanh trong giai đoạn này có tác dụng tạo cấu trúc cho sản phẩm. Giai đoạn 2 diễn ra khi độ ẩm cá từ 40% đến kết thúc quá trình chiên (<5%). Giai đoạn này có đặc điểm là tiếp tục quá trình bốc hơi, giảm ẩm, có sự thấm dầu vào trong sản phẩm cũng như các phản ứng tạo màu, mùi... diễn ra. Như vậy, với 02 giai đoạn trên nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm chiên. Nhiệt độ chiên cao làm nhanh biến đổi dầu chiên, biến đổi màu sắc sản phẩm. Nhiệt độ dầu chiên cũng ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, chuyển khối và có ảnh hưởng đến tính chất cơ lý, biến đổi dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ dầu chiên đến các tính chất cơ lý của cá tra chiên chân không được thể hiện trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng nhiệt độ dầu chiên đến chất lượng snack cá tra
Nhiệt độ dầu
chiên (oC) Chỉ tiêu cơ lý, cấu trúc của cá sau chiên Điểm cảm quan (theo thang điểm hedroic) Độ cứng (kg/cm2) Độ giòn (kg/cm2) Độ rỗng xốp (%) 90 59,8a ± 0,1 23,2c ± 0,1 0,365c ± 0,04 7,1c ± 0,7 100 43,2b ± 0,15 28,9b ± 0,5 0,432b ± 0,03 7,8b ± 0,4 120 32,8c ± 0,2 52,2a ± 0,2 0,631a ± 0,05 8,3a ± 0,5 130 32,4c ± 0,1 52,1a ± 0,3 0,628a ± 0,04 7,3c ± 0,5
Ghi chú: Các cột có cùng chữ cái thì không có sự khác biệt có nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Duncan một chiều (P ≤0,05)
Kết quả nghiên cứu trong Bảng 4.3 cho thấy, nhiệt độ dầu chiên tăng từ
900C đến 1300C, độ cứng của các mẫu cá tra sau chiên giảm dần tương ứng từ
59,8 kg/cm2 đến 32,4 kg/cm2; độ giòn tăng dần từ 23,2 kg/cm2 đến 52,1 kg/cm2 và độ rỗng xốp tăng tương ứng từ 0,365% đến 0,628%. Điều này có thể giải thích là do nhiệt độ chiên tăng làm tăng động năng của quá trình truyền nhiệt và hóa hơi tăng tạo độ rỗng xốp, tăng độ giòn và giảm độ cứng của cá tra chiên. Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với công bố của các
tác giả Moreira et al. (1998). Theo các tác giả này cơ chế phát triển độ xốp,
trong khi chiên nước di chuyển từ bên trong sản phẩm đến vùng bốc hơi trước khi rời khỏi sản phẩm thông qua các bề mặt và một số này hơi có thể vẫn bị mắc kẹt bên trong các lỗ rỗng và phát triển trở thành quá nhiệt, làm biến dạng các bức tường lỗ và góp phần vào sự phát triển của độ xốp. Mặt khác mật độ là giảm tuyến tính trong quá trình chiên, cho thấy độ dốc cao hơn nhiều so với sự gia tăng về mật độ tuyệt đối. Liên quan đến việc giảm mật độ là tuyến tính giữa mối quan hệ về sự hấp thụ dầu và độ xốp. Tuy nhiên nhiệt độ chiên cao
làm biến đổi màu sắc sản phẩm từ màu vàng sáng (nhiệt độ chiên 900C) đến
màu vàng hơi xẫm (nhiệt độ chiên 1300C) làm giảm chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Ngoài ra nhiệt độ chiên thấp (900C) sẽ làm tăng thời gian chiên từ
đó làm giảm năng suất của thiết bị. Vì vậy, kết hợp hài hòa các chỉ tiêu cơ lý cấu trúc, màu sắc thì nhiệt độ chiên cá tra phù hợp là 1200C.