Các nhà khoa học năm 2016 đã tiến hành nghiên cứu chiên cá đậu hũ ở các điều kiện chiên khác nhau chiên điều kiện khí quyển ở 165°C chiên chân không ở 120°C và áp suất 21 kPa với thời gian 150 giây. Mặt cắt ngang đã được sử dụng để quan sát độ xốp trên bề mặt bằng cách quét hiển vi điện tử (SEM) (Hình 2.3).
Nhiệt độ dầu cao là yếu tố hình thành lớp vỏ có bề mặt rắn đặc biệt trong điều kiện chiên ở môi trường khí quyển, các tế bào bị thu hẹp và tạo ra các bức tường nhăn nheo và phức tạp. Các kích thước lỗ vi cấu trúc của lớp vỏ ảnh hưởng đến sự di chuyển của nước và dầu trong vật liệu chiên do tạo ra các rào cản vỏ
bán thấm. Surimi protein được hình thành bằng hơi nước nóng, tạo áp lực và phá vỡ cấu trúc để tạo ra các lỗ rỗng xốp đặc thù của cá đậu hũ chiên. Sự thay đổi kích thước lỗ trong cấu trúc lớp vỏ có ảnh hưởng đến sự hấp thụ dầu của cá đậu hũ chiên. Chế độ chiên chân không có thể làm giảm hàm lượng dầu trong mỗi chu kỳ chiên kỳ.
Hình 2.3. Trạng thái về cấu trúc cá đậu hũ ở các điều kiện chiên khác nhau
Nghiên cứu tính chất vật lý của khoai tây chiên kiểu Pháp như mật độ, độ xốp và mối quan hệ của nó đến sự hấp thụ dầu trong quá trình chiên. Các ảnh hưởng của nhiệt độ dầu và thời gian chiên đến sự tách độ ẩm, hàm lượng dầu và độ dày lớp vỏ cũng được nghiên cứu. Những thay đổi về mật độ rõ ràng, mật độ tuyệt đối cũng như độ xốp trong hai giai đoạn kế tiếp của quá trình chiên (chiên và làm mát). Mẫu khoai tây được cắt thành hình chữ nhật và chiên ở nhiệt độ dầu (140, 155, 170, và 185°C) trong khoảng thời gian từ 60 - 240s. Kết quả cho thấy rằng trong suốt quá trình chiên, độ xốp của sản phẩm tăng lên đạt mức tối đa vào cuối quá trình chiên và giảm dần trong khoảng thời gian làm mát do hiện tượng hấp thụ dầu vào không gian các lỗ rỗng xốp. Nghiên cứu này cũng phù hợp với
công bố của Pinthus et al. (1995a) đã nghiên cứu các cơ chế phát triển độ xốp,
a. Cấu trúc sau khi rã đông
b. Cấu trúc chiên ở điều kiện khí quyển (1650C)
trong khi chiên nước di chuyển từ bên trong sản phẩm đến vùng bốc hơi trước khi rời khỏi sản phẩm thông qua các bề mặt và một số này hơi có thể vẫn bị mắc kẹt bên trong các lỗ rỗng và phát triển trở thành quá nhiệt, làm biến dạng các bức tường lỗ và góp phần vào sự phát triển của độ xốp. Mặt khác mật độ là giảm tuyến tính trong quá trình chiên, cho thấy độ dốc cao hơn nhiều so với sự gia tăng về mật độ tuyệt đối. Liên quan đến việc giảm mật độ là tuyến tính giữa mối quan hệ về sự hấp thụ dầu và độ xốp đã được một số tác giả (Pinthus et al., 1995a; Moreira and Barrufet, 1998) công bố.
Hình 2.4. Các mẫu chụp cấu trúc của cà tím chiên với các phương pháp xử lý tiền chế biến: không xử lý (A), tráng chitosan (B), tráng CMC (C), SO2
nhúng (D), NaCl nhúng (E), xử lý chần nước nóng (F) và xử lý bằng chần hơi nước (G)
Hesham A et al. (2013) đã nghiên cứu ảnh hưởng của các giải pháp tiền
xử lý nhiệt và hóa học đến độ ẩm, độ hấp thụ dầu,màu sắc cảm quan và cấu trúc của cà tím trong quá trình chiên. Cụ thể, nguyên liệu cà tím được xử lý 3 phút trong nước nóng và hơi nước hơi nước bảo hòa, tiếp theo ngâm trong 2%
chitosan và methylcellulose carboxy (CMC), 4% NaCl và 0,1% SO2 ở nhiệt độ
250C trước chiên, để đánh giá tác động trên sự hấp thu dầu, độ ẩm, màu sắc và
trúc tốt nhất và hấp thụ dầu thấp nhất ở mức 4% NaCl trong 20 phút, về màu sắc
(L *, a * và b *) hoặc độ ẩm và dầu hấp thu dầu ở 1800C trong 4 phút là chế độ
tối ưu cho chiên cà tím, với cấu trúc được thể hiện tại (Hình 2.8) tương ứng các giải pháp xử lý nguyên liệu tiền chế biến khác nhau.