A- Chitin, chitosan
2.2.3.2.Sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh trong quá trình bảo quản
a. Xác định hàm lượng chất khô tổng số [5] [6]
Hàm lƣợng chất khô tổng số của quả đƣợc xác định bằng phƣơng pháp sấy ở 85oC trong 2 giờ, sau đó nâng lên 103oC và sấy đến khối lƣợng không đổi.
a. Xác định hàm lượng vitamin C [10] [15]
Xác định hàm lƣợng vitamin C bằng phƣơng pháp chuẩn độ iốt
* Chuẩn bị dung dịch iốt:
Bƣớc 1: Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO3 trong 200 ml nƣớc cất. Bƣớc 2: Thêm 30 ml acid sunfuric 3 M.
Bƣớc 3: Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nƣớc cất đến vạch định mức 500 ml.
Bƣớc 4: Hòa tan dung dịch hoàn toàn. Bƣớc 5: Cho dung dịch vào cốc 600 ml. Ghi nhãn trên cốc là “dung dịch iốt”.
* Chuẩn bị dung dịch phân tích
Cân 3g mẫu vào cối sứ, thêm một lƣợng vừa đủ HCl 1% vào cối để mẫu thí nghiệm đƣợc ngâm kín hoàn toàn trong dung dịch axit. Nghiền cẩn thận mẫu nguyên liệu, sau đó chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml, thêm dung dich HCl 1% đến vạch.
Chuẩn độ các mẫu nƣớc ép quả:
Bƣớc 1: Cho 25,00 ml dung dịch phân tích vào erlen 125 ml. Bƣớc 2: Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1%
Bƣớc 3: Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện điểm dừng phản ứng. (Cho dung dịch iốt cho đến khi màu xanh xuất hiện bền trong 20 giây)
Bƣớc 4: Lặp lại chuẩn độ cho đến khi có 3 kết quả sai số 0,1 ml. Hàm lƣợng Vitamin C đƣợc xác định bằng công thức: X(%) = m V V V . 100 . 00088 , 0 . . 2 1 Trong đó X : Là hàm lƣợng vitamin C (%)
V : Số ml KIO3/KI 0,01N dùng chuẩn độ V1 : thể tích dịch mẫu thí nghiệm (100ml) V2 : thể tích dịch mẫu lấy để xác định (25ml) m: khối lƣợng mẫu thí nghiệm (g)
0,00088: Số g vitamin C ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,01N Các phản ứng xảy ra:
KIO3 + 5KI + 6HCl →3I2 + 6KCl + 3H2O
KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI
b. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số [11]
Xác định hàm lƣợng axit hữu cơ tổng số trong dịch chiết đƣợc tiến hành nhƣ sau: Cân chính xác 20g táo cho vào cối sứ, nghiền cẩn thận sau đó dùng nƣớc cất chuyển toàn bộ lƣợng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm nƣớc cất đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 80oC trong 15 phút, làm nguội sau đó chuyển toàn bộ lƣợng mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nƣớc cất đến vạch, lắc kỹ rồi để lắng. Lọc mẫu, thu dịch lọc vào cốc. Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm 3 giọt phenolphthalein 0,1%, chuẩn độ bằng sung dịch NaOH 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây.
Hàm lƣợng axit tổng số đƣợc tính theo công thức:
Trong đó:
V − thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V1 − thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ V2 − dung tích bình định mức, ml
K − hệ số axit tƣơng ứng, đối với mẫu trái cây gồm: Acid citric: K = 0,0064
Acid tartric: K = 0,0075 Acid malic: K = 0,0067 m – lƣợng cân mẫu, g
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN