A- Chitin, chitosan
1.9.Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học
Năng lƣợng của quả táo: 52 kcal/100 g
Trong lĩnh vực hoạt động thể chất, các thành phần của táo có lợi cho cơ thể cả trƣớc, trong và sau khi tập thể dục: nƣớc táo cung cấp trung bình 5mg/100g vitamin C, nhƣng có thể từ 2-25 mg tùy thuộc vào sự đa dạng: ở phần ngoài của vỏ và nhiều hơn nữa trong ruột, vì nó có nhiều gấp 4-5 lần các vitamin còn lại chứa trong quả. Vitamin khác đƣợc tìm thấy trong quả táo: B1, B2, PP, B5, B6, B9, tiền vitamin A
(β-caroten; 0,07 mg/100 g) và vitamin E (0,5 mg/100 g), cũng góp phần để thực hiện điều này.
Táo cũng chứa pectin (chủ yếu trong hạt của nó): có tác dụng đẩy cholesterol ra khỏi cơ thể, tốt cho ngƣời bệnh tim mạch. Pectin trong táo tồn tại dƣới hai dạng: dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ dƣới dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch bào. Dƣới tác dụng của enzyme protopectinaza hoăc khi đun sôi, hay axit (nhƣng đối với dịch táo không sử dụng acid để thủy phân), thì protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Phân tử lƣợng tách ra từ dịch táo từ 25000-35000. Pectin nói chung là một chuỗi mạch thẳng của D – Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza. Nó đƣợc tìm thấy trong thành của tế bào thực vật cùng với hemixenluloza.
Pectin hòa tan là một dạng polysaccharit cấu tạo bƣởi các gốc galacturonic trong đó có một số góc chức nhóm thế metoxy (CH3). Khi quả đang phát triển protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hòa tan dƣới tác dụng của các acid hữu cơ và enzyme protopectinaza trong quả. Trong khi bảo quản cũng nhận thấy sự giảm dần của lƣợng protopectin và tăng dần lƣợng pectin hòa tan.
Táo chín có chứa 2-methylbutanoate, ethyl (C7H14O2) este của axit axetic và rƣợu isoamyl, với cấu hình khác nhau của các nguyên tử của isoamyl acetate. Các este đƣợc tạo ra bởi sự xuống cấp của các axit béo chuỗi dài trong quá trình chín của trái cây màng tế bào đƣợc oxy hóa.
Nhờ lƣợng kali cao (150mg/100g), muối natri thấp (NaCl2), nên mỗi ngày chỉ cần dùng 100-250g táo, cơ thể sẽ thải nƣớc không động ở các tế bào mô, giúp thông suốt đƣờng niệu đạo.
Hàm lƣợng vitamin C (28%/100g), B1, B2, B5, giúp giảm stress, đổ mồ hôi tay chân. Thịt và vỏ táo xay xát nhuyễn thành loại thức uống giúp dạ dày thải lipid trong thực phẩm, kích thích gan tiết mật giúp nhu động ruột, ngừa táo bón; giúp máu thải chất cholesterol.
Nguyên quả (chƣa gọt vỏ) (Dinh dƣỡng trên 100g táo) Nƣớc : 85,56 g Tro tổng số :
0,19 g
Chất xơ : 2,4 g Năng lƣợng : 52 kcal Protein : 0,26 g Chất béo : 0,17 g Gluxit : 13,81 g
Cacbonhydrat: 13,81g
Các loại đƣờng đơn giản: 10,39 g Vi chất dinh dƣỡng
Canxi : 6 mg Sắt : 0,12 mg Magie : 5 mg Phốt pho : 11 mg Kali: 107 mg Đồng : 0,027 mg Natri : 1 mg Kẽm : 0,04 mg Vitamin Vitamin C: 4,6 mg Vitamin B1 : 0,017 mg Vitamin B2 : 0,026 mg Vitamin B3 : 0,091 mg Vitamin B5: 0,061 mg Vitamin B6 : 0,041 mg Vitamin B9 : 0 mg Vitamin B12 : 0.00 mg
Vitamin A: 54 IU Retinol : 0 mg Vitamin E : 0.18 mg Vitamin K : 2,2 mg Axit béo
Bão hòa: 0,028 g Không bão hòa đơn: 0,007g
Không bão hòa đa : 0,051 g
Cholesterol : 0 mg