Phần 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.7. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái, mùi, vị và tổng thể chất lượng được thực hiện bởi hội đồng 12 thành viên đã được đào tạo. Các chỉ tiêu được đánh giá theo TCVN 3215-79 bao gồm màu sắc/cấu trúc, mùi vị, tổng thể. Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thàng thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Trong đó, 0 điểm ứng với khuyết tật bị hỏng và từ 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ứng với mỗi chỉ tiêu lại có một hệ số trong lượng khác nhau. Hệ số trọng lượng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan. Tổng hệ số trọng lượng cho tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Các mẫu sữa chua được đánh giá sau các thời gian bảo lạnh.
Cách tiến hành: các mẫu sữa chua được mã hóa ngẫu nhiên 3 chữ số trước
khi đưa cho các thành viên của hội đồng đánh giá cảm quan. Thành viên sau khi nếm thử thì cho điểm các chỉ tiêu bảng điểm đánh giá chất lượng kèm theo.
Sau khi cho các thành viên thực hiện việc đánh giá cảm quan, tiến hành tổng hợp và xử lí số liệu, xếp loại chất lượng các công thức theo bảng sau:
Bảng 3.2. Bảng xếp loại chất lượng cảm quan
Điểm Xếp loại 0-3,9 Loại hỏng 4- 7,1 Loại rất kém 7,2- 11,1 Loại kém 11,2- 15,1 Loại trung bình 15,2- 18,2 Loại khá 18,6- 20 Loại tốt
Theo Phương pháp cho điểm- Ủy ban Khoa học Và Kỹ thuật nhà nước, 1979.