Phần 4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến độ nhớt
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiến hạt đậu nành mầm đến chất lượng
4.3.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến độ nhớt
Độ nhớt cũng là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua, Hình 4.1 là biểu hiện ảnh hưởng của chế độ nghiền đến độ nhớt trong quá trình bảo quản của sản phẩm.
Hình 4.1. Sự thay đổi về độ nhớt của sữa chua trong thời gian bảo quản lạnh
Chú ý:
- Các số liệu mang chữ cái (A, B, C,) khác nhau thể hiện sự khác nhau về thời gian bảo quản trong cùng một công thức có ý nghĩa ở mức α = 0.05
- Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau thể hiện sự khách nhau giữa các công thức trong cùng một thời gian bảo quản có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Hình 4.1 cho thấy độ nhớt của các mẫu sữa chua bị ảnh hưởng khá nhiều khi thay đổi nhiều độ nước nghiền, độ nhớt cao khi được nghiền ở nhiệt độ phòng và ở 80 oC có chiều hướng giảm khi tăng nhiệt độ.Tuy nhiên, ở tất cả các công thức ta đều nhận thấy độ nhớt có sự tăng lên trong thời gian bảo quản lạnh. Điều này có thể lý giải là do trong thời gian bảo quản, quá trình lên men vẫn diễn ra, lactose bị phân giải thành glucose và galactose, galactose không bị vi khuẩn sử dụng, được tích trữ làm tăng độ nhớt. Hơn nữa, các vi khuẩn lên men lactic có khả năng tổng hợp exopolysaccharide, một phần chất này tiết vào sữa chua ở dạng dịch làm cho độ nhớt tăng. Thời gian bảo quản càng lâu, sự tích tụ của các chất này sẽ càng làm tăng độ nhớt của sữa.
Hình 4.1 cũng cho thấy sữa chua làm từ dịch sữa nghiền ở nhiệt độ phòng của s tăng nhiều nhất từ 4525 mPa.s trong ngày bảo quản thứ 7 lên 4556 mPa.s sau 21 ngày bảo quản. Còn với sữa chua làm từ dịch sữa nghiền ở nhiệt độ 80 oC 1 độ nhớt của sữa chua tăng ít nhất từ 4710 mPa.s ở ngày bảo quản thứ 7 lên 4778 mPa.s ở ngày bảo quản thứ 21.
Các điều kiện nghiền ở nhiệt khác nhau có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt trong sữa chua ban đâu, nhưng trong quá trình bảo quản có sự tăng lên của độ nhớt nhưng sự sai khác không rõ ràng.