Phần 4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1. Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm của hạt đậu
NẢY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH
4.1.1. Sự biến đổi hàm lượng chất khô
Thành phần hóa học của hạt đậu nành sau các thời gian nảy mầm khác nhau được thể hiện ở bảng 4.1a,b,c,d.
Bảng 4.1a. Hàm lượng chất khô của hạt đậu nành sau khi nảy mầm
(Đơn vị %) Thời gian nảy mầm (giờ) Giống đậu nành DT84 DT2008 HSB0058-D4 HSB0059-D2 LSB12-10-2 TNM 86.7Cb ± 0.05 88.8Ab ± 0.02 86.5Ca ± 0.03 87.7Bb ± 0.01 86.4Cb ± 0.01 24 88.4Ba ± 0.02 89.1Aa ± 0.02 86.8Da ± 0.02 88.9Ba ± 0.02 87.5Ca ± 0.03 36 85.3Cc ± 0.01 86.5CAc ± 0.64 85.4Cb ± 0.02 87.5Ab ± 0.01 86.0BCbc ± 0.01 48 84.7Cd ± 0.01 84.8Cd ± 0.01 84.2Cc ± 0.02 86.1Ac ± 0.01 85.1BCc ± 0.21 Ghi chú:
Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo cột thể hiện sự khác nhau thời gian nẩy mầm trong cùng một giống ở có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Hàm lượng chất khô tổng số có sự biến đổi trong quá trình nảy mầm, trong đó ở tất cả các giống hàm lượng chất khô trong 24 giờ tăng lên có ý nghĩa so với trong nguyên liệu và bắt đầu có xu hướng giảm sau 36, 48 giờ nảy mầm. Điều này có thể lý giải là do trong quá trình nảy mầm hoạt động hô hấp của hạt tăng lên do đó hàm lượng nước trong hạt tăng lên để đảm bảo cho quá trình tạo mầm ở hạt. Tùy theo các loại giống khác nhau mà sự biến đổi của chất khô tổng số cũng khác nhau. Hàm lượng chất khô tổng số trong các giống DT84, DT2008 và HSB0058-D4 sau 48 giờ giảm mạnh trong đó giống DT2008 giảm mạnh nhất từ 88.8 ± 0.02% (0 giờ) xuống 84.8 ± 0.01% (48 giờ). Còn giống HSB0059-D2 và LSB12-10-2 sau 48 giờ nảy mầm hàm lượng chất khô giảm xuống ít hơn lần lượt từ 87.7 ± 0.01% (0 giờ) xuống 86.1 ± 0.01% (48 giờ) và 86.4 ± 0.01% (0 giờ)
xuống 85.1 ± 0.21% (48 giờ). Ở thời điểm 0 và 24 giờ, giống DT2008 có hàm lượng chất khô tổng số cao nhất lần lượt 88.8 ± 0.02%, 89.1 ± 0.02% nhưng sau thời gian 36 và 48 giờ giống DT2008 có hàm lượng chất khô tổng số thấp hơn so với giống HSB0059-D2.
Như vậy, hàm lượng chất khô trong hạt đậu nành sau nảy mầm ở mức cao, thuận lợi cho việc sử dụng làm nguyên liệu chế biến sữa chua và các sản phẩm khác.
4.1.2. Sự biến đổi hàm lượng lipid
Bảng 4.1b. Hàm lượng lipid của hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm
(Đơn vị %) Thời gian nảy mầm (giờ) Giống đậu nành DT84 DT2008 HSB0058-D4 HSB0059- D2 LSB12-10-2 TNM 24.6Ca ± 0.35 25.3Ba ± 0.21 22.4Da ± 0.27 26.9Aa ± 0.04 16.8Ea ± 0.07 24 15.2Bb ± 0.02 15.8Bb ± 0.07 14.7Cb ± 0.04 20.4Ab ± 0.12 12.7Db ± 0.04 36 14.3Bc ± 0.07 11.5Dc ± 0.36 12.1Cc ± 0.04 18.3Ac ± 0.05 12.3Cb ± 0.04 48 13.6Ad ± 0.12 11.7Bd ± 0.03 11.2Bd ± 0.04 13.2Ad ± 0.04 11.5Bc ± 0.05 Ghi chú:
Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D, E) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo hàng cột thể hiện sự khác nhau thời gian nẩy mầm trong cùng một giống ở có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Hàm lượng lipid giảm dần sau 48 giờ nảy mầm, điều này có thể được lí giải là do trong quá trình nảy mầm enzyme lipase hoạt động mạnh lên thuỷ phân lipid thành các acid béo phục vụ cho quá trình hô hấp của hạt dẫn đến hàm lượng lipid giảm xuống. Hàm lượng lipid cao nhất (26.9 ± 0.04% ck) tại thời điểm 0 giờ ở giống HSB0059-D2.
Sau 48 giờ nảy mầm hàm lượng lipid ở các giống DT84, DT2008, HSB0058-D4 và HSB0059-D2 giảm xuống 2 lần so với thời điểm 0 giờ, trong khi đó hàm lượng lipid trong giống LSB12-10-2 giảm xuống ít nhất 1.5 lần và có xu hướng giảm chậm sau 48 giờ nảy mầm.
Hàm lượng lipid giữa các giống đậu khác nhau là khác nhau, giống HSB0059- D2 có hàm lượng lipid trước nảy mầm cao nhất (26.9± 0.04% CK) trong khi đó giống LSB12-10-2 có hàm lượng lipid thấp nhất (16.8 ± 0.07% CK). Sau quá trình nảy 48h nảy mầm hàm lượng lipid cao nhất là giống DT84 có hàm lượng (13.6 ±
0.12% CK) Giống thấp nhất vẫn là giống LSB12-10-2 (11.5 ± 0.05% CK).
Hàm lượng lipid cao có ý nghĩa rất lớn trong ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật.
Như vậy, hàm lượng lipid giảm mạnh trong qua trình nảy mầm. Sau 48 giờ hàm lượng lipid của giống ĐT84, giống HSB0059-D2 có mức lipid cao hơn các giống khác, đạt xung quanh 13%.
4.1.3. Sự biến đổi hàm lượng protein
Bảng 4.1c. Hàm lượng protein của hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm
(Đơn vị %) Thời gian nảy mầm (giờ) Giống đậu nành DT84 DT2008 HSB0058-D4 HSB0059-D2 LSB12-10-2 TNM 28.1Ad ± 0.23 25.5Cd ± 0.21 24.3Dd ± 0.23 26.2BCd± 0.56 25.3Cd ± 0.22 24 30.0BCc ± 0.33 29.1Cc ± 0.58 31.6Ac ± 0.36 27.4Dc ± 0.22 29.3Cc ± 0.35 36 35.6Ab ± 0.49 33.4Bb ± 0.57 `34.0Bb ± 0.08 29.6Db ± 0.14 29.9CDbc ± 0.16 48 41.3Aa ± 2.02 39.8BCa ± 1.10 38.1Ca ± 0.76 38.5Ba ± 1.62 31.3Da ± 0.51 Ghi chú:
Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo hàng cột thể hiện sự khác nhau thời gian nẩy mầm trong cùng một giống ở có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Hàm lượng protein trong các giống đậu trước nảy mầm dao động từ 24- 28% ck, kết quả này thấp hơn so với nhiều nghiên cứu trước đó. Điều này có thể được lí giải là do ảnh hưởng của thời gian và quá trình bảo quản hạt giống không đảm bảo dẫn đến có sự tổn thất về chất lượng dinh dưỡng bởi các giống đậu chúng tôi lấy về làm thí nghiệm đã được thu hoạch khá lâu từ tháng 8/2018. Hàm lượng protein tăng lên trong 48 giờ nảy mầm, hàm lượng protein cao nhất (41.3 ± 2.02% ck) tại thời điểm 48 giờ trong giống DT84, kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Hwei-Ming Bau et al. (1997). Tùy theo các loại giống khác nhau thì sự biến đổi của protein là khác nhau. So với các giống còn lại, DT84 trong nguyên liệu và sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng protein cao nhất, sau 48 giờ nảy mầm thì hàm lượng protein trong DT84 tăng gấp 1.5 lần, giống DT2008 tăng 1,56 lần lúc 48h so với ban đầu (25.5 ± 0.21 lên 39.8 ± 1.10%CK) tới giống HSB0058-D4 sau 48 giờ nảy mầm hàm lượng protein tăng lên 1.6 lần, sau 48 giờ
nảy mầm giống LSB12-10-2 có hàm lượng protein thấp nhất (31.3 ± 0.51% CK). Qua kết quả này cho thấy mầm hạt đậu nành giống DT84 tại thời điểm 48 giờ là nguyên liệu tốt nhất dùng để sản xuất ra những sản phẩm mới.
Trong quá trình nảy mầm của hạt, đối với các loại hạt khác hàm lượng protein có xu hưởng giảm đi, tuy nhiên đối với hạt đậu nành trong nghiên cứu này có sự tăng lên về hàm lượng. Hàm lượng protein trong đậu nành của các giống trong nghiên cứu này thấp hơn so với một số giống đậu lương khác trên thế giới cũng như ở Việt Nam (Warle, 2015; Dương Thị Phương Liên và cs., 2017), nhưng trong quá trình nảy mầm hàm lượng protein tăng, điều này cho thấy có sự tổng hợp protein trong quá trình hạt nảy mầm, đậy có thể là kết quả của sự hô hấp lipid và hydrat carbon (dẫn theo Warle, 2015) và sự tăng này cũng xảy ra đối với quá trình này mầm của đậu nành theo nghiên cứu của Warle (2015) cũng như công bố của Dương Thị Phương Liên và cs. (2017) thì hàm lượng protein tăng tới 5% trên giống MTD760, đây là một giống đậu nành mới, giàu protein.
Như vậy, trong quá trình nảy mầm, hàm lượng protein đậu nành tăng. Sau 48 giờ nảy mầm giống ĐT84 có hàm lượng protein đạt 41.3%.
4.1.4. Sự biến đổi hàm lượng chất khoáng
Bảng 4.1d. Hàm lượng tro của đậu nành sau thời gian nảy mầm ( Đơn vị % ) Thời gian nảy mầm (giờ) Giống đậu nành DT84 DT2008 HSB0058- D4 HSB0059- D2 LSB12-10-2 TNM 6.3Aa ± 0.01 5.4Ca ± 0.02 6.2ABa ± 0.01 6.1Ba ± 0.01 5.9Ca ± 0.01 24 5.9Bb ± 0.02 4.8Cb ± 0.01 6.1Aa ± 0.02 5.5Bb ± 0.01 4.7Cb ± 0.01 36 5.5Ab ± 0.02 4.2Bc ± 0.01 `5.6Ab ± 0.01 4.8Bc ± 0.02 3.7Cc ± 0.01 48 5.4Ab ± 0.02 4.1Bc ± 0.03 5.5Ab ± 0.01 3.2Cd ± 0.01 3.4Cc ± 0.01 Ghi chú:
Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo hàng cột thể hiện sự khác nhau thời gian nẩy mầm trong cùng một giống ở có ý nghĩa ở mức α = 0.05
Hàm lượng tro cao nhất (6.3± 0.01% ck) tại thời điểm 0 giờ ở giống DT84 và có xu hướng giảm dần sau 48 giờ nảy mầm. Điều này có thể được lí giải là do hàm lượng khoáng chất trong đậu nành tồn tại chủ yếu ở dạng oxit, tuy nhiên trong quá trình nảy mầm hàm lượng các khoáng chất tự do, dễ tiêu trong hạt tăng lên (Trần Thị Thúy, 2018) dẫn đến hàm lượng tro tổng số giảm xuống. Trong
thời gian nảy mầm tùy theo từng loại giống và thời gian nảy mầm khác nhau thì sự biến đổi hàm lượng tro cũng là khác nhau, sau 48 giờ nảy mầm giống HSB0059-D2 có hàm lượng tro giảm mạnh nhất (6.1 ± 0.01% ck xuống còn 3.4 ± 0.01% ck), trong khi đó giống HSB0058-D4 có hàm lượng tro giảm ít nhất (6.2 ± 0.01% ck xuống 5.5 ± 0.01% ck). Giống DT84 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng tro giảm 1.2 lần so với thời gian 0 giờ (6.3 ± 0.01% ck xuống 5.4 ± 0.02% ck), giống DT2008 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng tro giảm 1.3 lần so với thời gian 0 giờ (5.4 ± 0.02% ck xuống 4.1 ± 0.03% ck), giống HSB0058-D4 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng tro giảm 1.1 lần so với thời gian 0 giờ (6.2 ± 0.01% ck xuống 5.5 ± 0.01% ck). Thời điểm từ 36 giờ đến 48 giờ, hàm lượng tro ở các giống DT84, LSB12-10-2, DT2008 và HSB0058-D4 gần như không thay đổi.
Như vậy, quá trình nảy mầm làm hao hụt hàm lượng chất khoáng tổng số, sự khác nhau về hàm lượng khoáng tổng số ở các giống là khác nhau. Sau 48 giờ nảy mầm giống DT84 có hàm lượng khoáng cao nhất (5.4%).