Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.4. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại một số
4.4.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli
Vi khuẩn E.coli thường có mặt trong đường tiêu hóa của người và động vật. Tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn có trong phân lợn khoẻ mạnh rất cao: E.coli
(100 %), Salmonella (40 - 80 %), ngoài ra còn tìm thấy Staphylococcus,
Streptococcus, B.subtilis… . Ngoài thiên nhiên, E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc
biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, không đúng quy trình có thể làm E.coli xâm nhập vào thịt. Nguồn lây nhiễm E.coli vào thịt thông thường là từ đường tiêu hoá của động vật đem giết mổ hoặc do nguồn nước dùng trong giết mổ. Do đó, E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1 g thịt được quy định tại TCVN 7046/2009, chỉ số E.coli/g thịt ≤ 102.
Kết quả kiểm tra E.coli trong 42 mẫu thịt lợn tươi lấy tại 04 CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội được trình bày ở Bảng 4.7.
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong 1 g thịt lợn tươi
Cơ sở kiểm tra Số mẫu kiểm tra Đánh giá kết quả Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) Cơ sở 1 7 6 85,71 1 14,29 Cơ sở 2 14 11 78,57 3 21,43 Cơ sở 3 11 9 81,81 2 18,19 Cơ sở 4 10 7 70,0 3 30,0 Tổng số 42 33 78,57 9 21,42
Biểu đồ 4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong 1g thịt lợn tươi
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli các mẫu thịt lợn tươi lấy tại 04 cơ sở giết mổ tại TP Hà Nội cho thấy: Trong 42 mẫu lấy từ 04 cơ sở có 33 mẫu (chiếm 78,57 %) có số lượng E. coli đạt yêu cầu theo quy định tại TCVN 7046/2009; 9 mẫu (chiếm 21,42 %) có kết quả cao hơn giới hạn cho phép. Theo Bảng 4.7 cho thấy tại các cơ sở vẫn có những mẫu cho kết quả khi kiểm tra cao, gấp rất nhiều lần so với quy định như: Cơ sở 4 có kết quả mẫu định lượng E.coli cao nhất và cơ sở 1 có kết quả mẫu định lượng E.coli thấp nhất. Theo kết quả kiểm tra trên cho thấy, việc nhiễm E.coli trong các mẫu thịt tươi tại các CSGM được nghiên cứu còn rất cao.
Kết quả về chỉ tiêu này ở nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000) trên địa bàn Hà Nội tỷ lệ mẫu đạt là 71,58%. Kết quả về tỷ lệ mẫu đạt của chỉ tiêu này tại một số tỉnh thành thấp hơn: Bắc Giang tỷ lệ mẫu đạt là 40,00%, Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007) và Ninh Bình là 44,00% (Đinh Quốc Sự, 2005). Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt.