Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.4. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại một số
4.4.3. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi
Salmonella là loại vi khuẩn được xếp là nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm nguy hiểm nhất, chiếm tỷ lệ cao nhất trong số các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực, đặc biệt với thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh. Theo quy định tại TCVN 7046:2009 đối với thịt tươi, Salmonella không được phép có mặt trong 25 g sản phẩm.
Kết quả kiểm tra Salmonella trong mẫu thịt tươi lấy tại 04 CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội được trình bày ở Bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella
Cơ sở
GM kiểm tra Số mẫu
Kết quả kiểm tra Đánh giá Giới hạn TCVN 7046:2009 Mẫu âm tính Tỷ lệ (%) Mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Cơ sở 1 7 7 100 0 0 Không cho phép/25g Cơ sở 2 14 13 92,86 1 7,14 Cơ sở 3 11 10 90,91 1 9,09 Cơ sở 4 10 8 80 2 20 Tổng 42 38 90,48 4 9,52
Biểu đồ 4.4. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella
Qua Bảng 4.8 cho thấy: Trong số 42 mẫu được kiểm tra, cơ sở 1 không có mẫu nào dương tính; cơ sở 2 có 1/14 mẫu dương tính (chiếm 7,14 % %), tại cơ sở 3 là 1/11 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 9,09 %) và tại cơ sở 4 có 2/10 chiếm 20 %.
Tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella tính chung cả 4 cơ sở là 4/42 mẫu (chiếm 9,52 %). Thực phẩm nhiễm Salmonella là nguyên nhân trực tiếp và hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Đối chiếu với nghiên cứu của Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005) tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn ở CSGM tại Huế là 14,30 %; tại Bắc Giang là
12,5 %, tại Hải Phòng là 13,89 % (Ngô Văn Bắc, 2007), tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20 - 90 % (Võ Thị Trà An, 2006). Tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong thịt lợn tại CSGM ở quận Ngô Quyền là 11,94 % và một số tỉnh phía Bắc chênh lệch không đáng kể, ngược lại tỉ lệ này ở một số tỉnh phía Nam dao động rất lớn. Có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa miền Bắc - Nam và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm.
Nguyên nhân của tình trạng các mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella có thể là do điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ kém và đặc biệt là quy trình giết mổ không được tuân thủ nghiêm túc. Thao tác mổ của công nhân đã làm vỡ chất chứa trong hệ tiêu hóa gia súc là nguyên nhân chính dẫn đến việc lây nhiễm
Salmonella vào thực phẩm.
Thực phẩm ô nhiễm Salmonella về mặt cảm quan thường không phát hiện được. Chỉ với một lượng rất ít vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng.