7. Tổng quan tài liệu
1.2.2.Các nhân tổ ảnhhƣởng đến hành vi tiêu dùng thực phẩm chay
Harker và cộng sự (2010) đ đề xuất một mô hình lựa chọn thực phẩm (Hình 1.4) mà theo ý kiến của tôi có thể đƣợc áp dụng để xác định yếu tố quyết định sự lựa chọn thực phẩm của ngƣời n chay.
Hình Động cơ lựa chọn thực phẩm (Harker và cộng sự)
Sự quen thuộc (fa i iarity) Đối với một số cá nhân, sự quen thuộc là một yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến sự lựa chọn thực phẩm. Quen thuộc đề cập đến sự hài lòng của cá nh n đối với việc tiêu thụ chế độ n uống bình thƣờng của họ chứ không phải là khám phá lựa chọn thực phẩm mới (Steptoe
và cộng sự, 1995).
Sự hấp dẫn, bắt mắt (Sensory appeal) Sự hấp dẫn, bắt mắt là yếu tố không chiế ƣu thế nhƣng phổ biến ảnh hƣởng đến sự lựa chọn thực phẩm. Santos và Booth thấy rằng không thích và ghê tởm miếng thịt ―đẫ áu‖ và ―tƣơi sống‖ đ thƣờng xuyên đƣợc đề cập à o để tránh n thịt. (Santos, Booth, 1996). Beadsworth và Keil giải th ch ―các n sinh thƣờng n các loại thực phẩ n chay nhiều hơn sau khi chuyển từ nhà ra ở riêng học đại học, chủ yếu là ở n giới, có thể có thể là kết quả của việc không còn chịu sự kiểm soát truyền thống về thực phẩm từ phía cha mẹ‖ ( a sworth & K i 1992). Điều này đƣợc các tác giả giải thích thịt tƣơi sống có thể nâng cao nhận thức về con vật chết, và kích thích nhu cầu phải chạm vào miếng thịt th điều này có thể dễ dàng tránh khỏi khi việc nấu n đƣợc thực hiện bởi nh ng ngƣời khác. Tuy nhiên đ c tính vật lý của thực phẩm chẳng hạn nhƣ i kết cấu và hƣơng vị có thể đƣợc x nhƣ à yếu tố quyết định khi từ chối thịt (Beadsworth & Keil, 1992). M t khác, sự hấp dẫn của thịt bao gồm các thuộc t nh nhƣ i tốt hƣơng vị tốt và thực tế à đồ n chế biến từ thịt là ngon ngọt (Kubberød và cộng sự, 2002).
Sức khỏe (Helth): Theo nhiều nghiên cứu khác nhau ngƣời trả lời cho biết sức khỏe là một trong nh ng lý do chi phối việc thông qua chế độ n chay. Họ tham chiếu từ nh ng bài báo và đọc đƣợc rằng quá trình thịt tiêu hóa diễn ra rất lâu trong dạ dày, và từ kinh nghiệm cá nhân họ nói rằng sau khi n thịt họ cảm thấy nhƣ c ột hòn đá nằm trong dạ dày của họ.
Lâu nay chúng ta cứ nghĩ chỉ có thịt cá mới giàu chất đạ nhƣng thực ra th ƣợng chất đạm trong các loại đậu đỗ cao hơn trong thịt cá, nhất à đậu nành. Trong thịt cá th ƣợng chất đạm trung bình là từ 12 đến 20% trọng ƣợng của nó, trong khi các loại đậu đỗ th ƣợng chất đạm chiếm từ 20 đến 40% đậu nành là 35 – 40 %, còn nh ng loại đậu đỗ khác ít nhất cũng trên
20% nhƣ vậy lƣợng chất đạm trong các loại đậu đỗ th cao hơn. Ăn chay đ ng g p cho việc bảo vệ sức khoẻ bởi vì chúng ta biết chất đạm của động vật và chất béo của động vật chứa rất nhiều cho st ro à t ng nguy cơ ị bệnh lý tim mạch, cao huyết áp động mạch vành, t ng cho st ro t ng nguy cơ g y ra ung thƣ.Hiệp hội Tiết chế Hoa kỳ có một th ng áo à 8 10 trƣờng hợp ung thƣ ở Hoa kỳ à iên quan đến cách n uống. Việc n các thức n động vật cũng à t ng ệnh gout, tức là bệnh thống phong do nó tạo nên ƣợng axit uric rất cao cho nên cơ thể của chúng ta kh ng đào thải ra đƣợc và ngƣời ta thấy còn t ng thê nh ng bệnh lý ở đƣờng tiêu hóa.Và 95% ngộ độc thực phẩm là có nguồn gốc động vật, xuất phát do các vi khuẩn các động vật bị nhiễm bệnh nhƣng ngƣời ta vẫn dùng nó trong chế biến thực phẩm, rồi đến do các hóa chất ngƣời ta s dụng trong ch n nu i nhất à các hor on t ng trƣởng, rồi ngƣời ta cũng phải s dụng nhiều loại thuốc kháng sinh để cho động vật nó không bị nhiễm bệnh v ch n nu i ầy đ c nhƣ vậy, và các hóa chất bảo vệ thực vật trong các thức n cho gia súc hà ƣợng rất cao và tích ũy trong động vật bởi v động vật phải n ột số ƣợng thực vật rất lớn mới tạo nên một k động vật cho nên nh ng hóa chất trong các thực phẩm này lại t ch ũy nhiều hơn trong thực vật à chúng ta n trực tiếp.Nhiều khi ngƣời tiêu dùng lo ngại các loại rau, củ, quả bị nhiễm hóa chất nhƣng tại Hoa kỳ ngƣời ta cũng thấy đa số hóa chất bảo vệ thực vật trong cơ thể của con ngƣời thì có nguồn gốc từ động vật, chứ không phải từ các loại rau, củ, quả. Mà nh ng loại hóa chất này ở trong thịt thì chúng ta không có cách gì loại trừ đƣợc, nếu ở trong các loại rau, củ, quả chúng ta có thể r a, ngâm, gọt lớp vỏ ên ngoài để loại trừ bớt.
Tất cả mọi ngƣời nếu có thể đều nên n chay. Khi khảo sát cấu trúc cơ thể của con ngƣời ngƣời ta thấy con ngƣời phù hợp với thức n thực vật chứ không phải thức n động vật. Nh ng oài n động vật có cấu trúc đ c biệt để
tiêu hóa thức n động vật. R ng ng vuốt, dạ ày… Dạ dầy của nó tiết dịch gấp 10 lần so với dịch dạ dầy của chúng ta nƣớc bọt của nó không có chất tiêu hóa tinh bột nƣớc bọt của chúng ta có chất kiềm nên tiêu hóa tinh bột. Chiều dài của ruột ở oài động vật n thịt rất ngắn, chỉ gấp 3 thân mình của chúng nên khi chúng n thức n động vật, axit rất mạnh giúp tiêu hóa nhanh và thải ra rất nhanh. Còn ruột của ngƣời rất dài gấp 10, 12 lần chiều dài của thân mình, giống nhƣ ruột các oài động vật n thực vật nhƣ tr u ò chẳng hạn, rất ài để tiêu hóa thức n thực vật. Với chiều dài của ruột nhƣ vậy cho nên với thức n động vật nằ u trong đ sẽ tạo nên một số chất độc hại và ngấ ngƣợc trở lại cơ thể và có thể đầu độc chúng ta. Cho nên có thể gây bệnh ung thƣ nhất là ở đƣờng tiêu hóa.Lá gan của chúng ta không hoạt động mạnh nhƣ gan của các oài động vật nên không thải đƣợc các axit uric nhiều nhƣ các oài động vật.Cho nên chúng ta t ch ũy axit uric và nhƣ vậy có thể dẫn đến bệnh lý gọi là gout hay là bệnh thống phong. Nhƣ vậy thức n phù hợp với oài ngƣời nhất chính là thức n thực vật. Khi chúng ta n thịt nhiều chúng ta thấy n ng nề hơn n thức n thực vật. Cho nên n thức n chay có tác dụng bảo vệ sức khỏe. Hiệp Hội Tiết chế Hoa kỳ (ADA) cũng nhƣ Hiệp Hội Y khoa của Anh quốc ( MA) đ tuyên ố là n chay đủ chất dinh ƣỡng cho tất cả mọi đối tƣợng không loại trừ ai, kể cả phụ n mang thai, trẻ nhỏ ngƣời già, và các vận động viên.
Tâm trạng (Mood) M c dù tâm trạng có thể không phải à động lực mạnh u ài nhƣng vẫn có thể là một yếu tố quyết định ngắn hạn trong sự lựa chọn thực phẩm chay.
Sự thuận tiện (Convienence) Sự thuận tiện có thể chống lại quyết định lựa chọn thức n chay của cá nhân, vì ngƣời ta tin rằngthời gian để chuẩn bị n n từ thịt th t hơn để chuẩn bị cho các món từ rau quả khi chỉ mất khoảng n phút để có nguyên liệu cho b a n từ các loại thịt đ ng ạnh.
Trong khi phải đến c a hàng cung cấp rau tƣơi ỗi ngày.
Kiểm soát cân nặng (Weight control) Kiểm soát cân n ng thực sự gần gũi với lý do sức khỏe. N giớithƣờng tin rằng chế độ n chay c thể giúp họ giả c n. Điều này xuất phát từ một thực tế rằng ―ngƣời n chay n nhiều loại tinh bột phức tạp nhờ đ mang lại một cảm giác no‖ (Kummer, 1991).Tinh bột phức tạp cung cấp chất xơ vita in khoáng chất, làm chậm tiêu hóa và làm cho ngƣời n cảm thấy no u hơn.
Mối quan tâm về đạo đức (Ethical concern) Mối quan tâm về đạo đức à động lực cụ thể nhất và có liên quan ch t chẽ iên quan đến sự lựa chọn thực phẩ chay. Th o Schro r ― định tránh thịt gi a nh ng ngƣời n thịt xuất phát từ cảm giác tội lỗi và kết quả đƣợc thể hiện qua việc tránh mua các sản phẩm cụ thể - nhƣ thịt bê, ho c trứng gà bị nuôi nhốt trong lồng‖. (Schroder, 2004) Các khái niệ cơ ản của ngƣời n chay à đạo đức, rằng họ muốn giảm thiểu tác hại cho động vật đối với thực phẩm ho c bất kỳ lý do nào khác. Thƣờng trở thành một ngƣời n chay đạo đức là một quá trình bất ngờ, khi họ muốn hỗ trợ niềm tin của họ trong phúc lợi động vật ho c tạo ra một sự hài hòa và thống nhất trong cuộc sống của họ. Tuy nhiên, mối quan t đạo đức đ ng ột vai trò quan trọng trong số các cá nh n kh ng n chay làm cho sự lựa chọn thực phẩm là tốt. Nhƣ Hoog an giải th ch ―ngày nay mọi ngƣời muốn gia súc phải đƣợc nu i th o cách à cho ph p chúng đƣợc ở trong ổ tự nhiên của chúng để tƣơng tác với các động vật khác và n thức n thích hợp. Ngoài ra mọi ngƣời muốn sự toàn vẹn thân thể của gia súc phải đƣợc tôn trọng, tức là cắt tai, mỏ chim, sừng và đu i vật nuôi bị từ chối‖ (Hoogland et al, 2005).
Thái độ hƣớng đến chế độăn uống lành mạnh (attitudes towards healthy eating) Thái độ hƣớng đến chế độ n uống lành mạnh phụ thuộc rất nhiều vào từng cá nhân. Một cá nhân có thể nhận thức loại thức n này th tốt
nhƣng nh ng ngƣời khác có thể kh ng đồng . Liên quan đến thực phẩm chay, o để các cá nhân phản đối thực phẩ chay thƣờng đƣợc đƣa ra à protein và chất sắt chỉ có thể có trong thịt. Tuy nhiên, với niềm tin cá nhân mạnh thì các cá nhân sẽ có định tham gia vào các hành vi cụ thể, trong trƣờng hợp này là loại bỏthịt trong h nh n uống của họ.
Có thành phần tự nhiên (Natural content) Thành phần tự nhiênbao gồm cả thực phẩm có thành phần thịt và thực phẩm chay.Thành phần tự nhiên đƣợc định nghĩa à các sản phẩm mà không có chất phụ gia và chỉ chứa các thành phần tự nhiên. Điều này có thể đƣợc áp dụng cho cả hai h nh n uống, vì ngay cả việc n chay ọi ngƣời có thể chọn các loại trái cây và rau quả đ đƣợc sản xuất bằng cách s dụng thuốc trừ sâu. Tuy nhiên lập luận chính về n chay tại sao con ngƣời loại bỏ thịt từ h nh n uống của họ thƣờng đề cập đến thực tế rằng thịt đƣợc sản xuất theo cách không tự nhiên, s dụng kích thích tố và thuốc kháng sinh k ch th ch t ng trƣởng nhanh hơn cho động vật và sau đ đƣợc x lý bằng hóa chất để đảm bảo thời gian thịt tƣơi hơn u.
Giá cả(Price) Hầu hết ngƣời tiêu dùng khẳng định giá là yếu tố quyết định chi phối khi lựa chọn thực phẩ . Giá à động cơ tƣơng đối cho các cá nhân có thu nhập thấp, họ thƣờng trích dẫn giá là nhân tố làm cho sự lựa chọn thực phẩm quan trọng nhất. (Pigford et al., 2008).Giá thực phẩ nhƣ rau đậu thƣờng rẻ hơn giá các oại thịt. Tuy nhiên thực tế cho thấy n chay cho đủ bổ ƣỡng và thực phẩ chay đƣợc chế biến để thỏa mãn khẩu vị theothói quen n thịt còn tốn tiền hơn n n.
Ngoài ra, trong một số nghiên cứu khác, các tác giả cũng đƣa ra ột số nhâm tố ảnh hƣởng đến hành vi tiêu dùng thực phẩm chay:
Quyền động vậtlà nhân tố ảnh hƣởng đến việc n chayđƣợc đƣa ra trong nghiên cứu của các tác giả Worsley và Skrzypiec (1998); Charlotte J. S. De
Backer và Liselot Hudders (2014); Swinder Janda và Philip J. Trocchia (2001); Salonen Arto O. và Helne Tuula T (2012); Lindeman M và Väänänen M (2000). Tình trạng của động vật vẫn là một chủ đề của các cuộc thảo luận triết học hàng tr n . Kết luận chung à con ngƣời kh ng nên đối x với động vật sản xuất theo cách mà họ thƣờng làm (Pollan, 2006; Vinnari, 2010). Trên thực tế điều này c nghĩa rằng chúng ta nên kiềm chế kh ng g y đau đớn, thất vọng hay tƣớc đoạt trên bất kỳ động vật ở giai đoạn nào của cuộc đời n .Th o P t r Sing r (1975) oài ngƣời không có bất kỳ biện minh về đạo đức khi áp bức loài khác. Ông áp dụng nh ng tƣởng thiết thực nhƣ ột lí lẽ cho việc n chay: nh ng niềm vui mà đạt đƣợc khi con ngƣời n thịt động vật kh ng đắp đƣợc sự đau khổ của động vật mà chúng phải chịu trong quá trình sản xuất thực phẩ đ c biệt là ở xí nghiệp ch n nu i (Sing r 2002). Giống nhƣ truyền thống từ ngày xƣa nh ng ngƣời n chay hiện nay vẫn tiếp tục từ chối thịt trong các b a n v họ cho rằng giết hại động vật là vi phạm đức tin và tƣởng. Điều này thực tế đ đƣợc chấp nhận trên toàn thế giới kể cả ngƣời kh ng n chay. Họ mạnh mẽ duy trì lập trƣờng rằng rau củ cũng đủ để làm no dạ dày, vì trong rau có rất ít cholesterol, muối và chất béo bão hòa. Chúng ta có thể hiểu đơn giản rằng n chay à kh ng sát sinh. Các oài động vật sẽ đƣợc bảo vệ đƣợc yêu thƣơng ch chở.
Nh n tốBảo vệ môi trƣờng có ảnh hƣởng đến việc n chay đƣợc tìm thấy trong các nghiên cứu của Worsley và Skrzypiec(1998), Charlotte J. S. De Backer và Liselot Hudders (2014), Salonen Arto O. và Helne Tuula T (2012); Lindeman M và Väänänen M (2000). Liên quan đến bảo vệ i trƣờng, có một niềm tin rằng loại bỏ thịt trong các h nh n uống có thể làm giảm sự lạm dụng các nguồn lực. Nhƣ o r thảo luận ― h nh tiêu thụ thực phẩm hiện đại s dụng quá mức tài nguyên thiên nhiên của chúng ta.Đ c biệt có liên quan ở đ y à sự lựa chọn thịt của ngƣời dân. Sản xuất ƣơng thực sẽ gây ít
nhiều áp lực lên các nguồn tài nguyên quan trọng (ví dụ nhƣ n ng ƣợng, nƣớc đa ạng sinh học), sức khỏ con ngƣời và quyền lợi động vật, nếu ngƣời dân ở các quốc gia phƣơng T y chọn n với số ƣợng thịt t hơn cũng nhƣ các oại thịt đƣợc sản xuất theo cách có trách nhiệ hơn chẳng hạn nhƣ thịt h u cơ ho c nuôi thả tự o‖. (De Boer và cộng sự 2006 tr ch trong Salonen Arto O. và Helne Tuula T, 2012). Nhiều ngƣời loay hoay với nh ng chiến dịch lớn ao à chƣa iết rằng n chay cũng à ột biện pháp bảo vệ i trƣờng h u hiệu. Trong tình hình biến đổi khí hậu và sự nóng lên của trái đất ngành ch n nu i à ột nguồn phát thải khí nhà kính rất lớn – là một trong nh ng nguyên nhân gây ra sự biến đổi khí hậu, việc phá rừng để dành đất trồng trọt các thức n cho gia súc c ảnh hƣởng rất lớn đến i trƣờng. Khí CO2 phát thải từ ngành ch n nu i nhiều hơn so với tất cả khói xe, tàu, máy bay trên toàn thế giới này thải ra. V ngành ch n nu i à ột trong nh ng ngành có mối nguy hiể đối với i trƣờng nhƣ vậy cho nên giả ƣợng thịt tiêu thụ trong các b a n à ột biện pháp bảo vệ i trƣờng sống thiết thực. Theo các nhà khoa học để sản xuất đạ động vật, ta phải tiêu tốn từ 3-15 lần ƣợng nƣớc so với sản xuất đạm thực vật để sản xuất 1 calorie thịt bò thì mất khoảng 78 ca ori n ng ƣợng nhiên liệu hóa thạch; 1 calorie thịt heo mất 35 ca orri n ng ƣợng nhiên liệu hóa thạch… nhƣng 1 ca ori đậu nành thì chỉ bằng 1 ca ori n ng ƣợng nhiên liệu. Do đ việc n chay sẽ giúp tiết kiệm nguồn nƣớc cũng nhƣ nguồn nhiên liệu hóa thạch (than đá ầu mỏ...). Tài nguyên nƣớc đất, rừng và các loại tài nguyên không tái tạo nhƣ than đá ầu mỏ sẽ đƣợc hạn chế khai thác bởi việc n chay.
Tôn giáo cũng c thể iên quan đến nh ng ảnh hƣởng xã hội và môi trƣờng.Các tác giả Charlotte J. S. De Backer và Liselot Hudders (2014); Lindeman M và Väänän n M (2000) đ đƣa t n giáo là nhân tố ảnh hƣởng vào mô hình nghiên cứu lựa chọn n uống và hành vi n chay. Ngoài các