7. Tổng quan tài liệu
2.1. THỰC TRẠNG XU HƢỚNG ẨM THỰC CHAY TẠI THÀNH PHỐ
ĐÀ NẴNG
2.1.1. Các quán ăn nhà hàng c a hàng ẩm thực cha tr n địa àn thành phố Đà Nẵng
Đà N ng à ột thành phố trẻ thành phố u ịch với iển anh thắng Ngũ Hành Sơn à Nà Hi s… Không chỉ có cảnh quan thiên nhiên đẹp thơ mộng h ng vĩ… à ngƣời ta còn nhớ đến bởi nghệ thuật ẩm thực mang tinh hoa của v ng đất này. Ngoài nh ng n đ c sản, hải sản đƣợc nhiều ngƣời n ản địa cũng nhƣ khách u ịch yêu th ch ngƣời n Đà N ng hiện nay còn rất ƣa chuộng nh ng n n chay. ởi n chay kh ng chỉ tốt cho sức khỏe mà còn mang lại sự cân bằng hay cả giác tĩnh tại trong tâm hồn. Xuất phát từ nhu cầu đ hiện nay trên địa bàn thành phố có rất nhiều nhà hàng hay quán chay phục vụ nhu cầu thƣởng thức đồ chay đ ng đảo của ngƣời dân. Trên trang foody.vn số nhà hàng quán n chay tọa ạc trên địa àn thành phố đƣợc thống kê ch nh thống à 86 (tá ƣơi sáu) địa chỉ.
(http://www.foody.vn/da-nang/quan-an-phu-hop-an-chay?page=4)
Các nhà hàng quán n trên địa àn thành phố phục vụ đa ạng nhu cầu ẩ thực chay của ngƣời n từ nhà hàng chay với phong cách phƣơng T y Trung hoa đến nh ng quán nh n. Nằm tọa lạc ngay trung tâm thành phố, với khuôn viên rộng rãi cùng với 3 tầng lầu ang đậm nét kiến trúc phƣơng Tây, nhà hàng chay Hoan Hỷ (142/4 Lê Duẩn, Quận Hải Châu) cũng à ựa chọn của nhiều thực khách. M t khác, trong khuôn viên nhà hàng, nh ng dấu ấn v n hóa rất riêng của phƣơng Đ ng nhƣ: gốm Bát Tràng, nh ng chậu cây kiểng tranh và tƣợng Phật cổ... cùng ánh sáng từ nh ng chiếc đ n hoa s n
nhƣ ang đến sự tĩnh tại không chỉ cho nơi đ y à cho t hồn mỗi ngƣời.Không chỉ không gian rộng rãi, thực đơn nhà hàng còn phong phú với hơn 120 n thuần chay sẽ đáp ứng đầy đủ nhu cầu ẩm thực chay cho bạn. Không chỉ có kinh nghiệm, sự tài t nh kh o o trong trang tr n n th cách phục vụ chu đáo nhiệt tình của đội ngũ nh n viên nhà hàng cũng giúp thu hút đ ng hơn nh ng thực khách yêu thích món chay. Nếu muốn tìm một không gian ấm cúng thì Tịnh Tâm Trai (58 Hà Huy Tập, Quận Thanh Khê) Đà N ng là một nơi thú vị dành cho nh ng thực khách chay. Nhấp chén trà khai vị trong không gian mộc mạc tĩnh tại nhƣng kh ng quá trầm, Tịnh Tâm Trai mang lại cho bạn kh ng gian thƣ thái để chiêm nghiệm và suy ngẫm về triết lí nhân sinh quan ở đời. Ngoài nh ng nhà hàng, quán chay nổi tiếng đ đƣợc nhiều ngƣời biết đến, thực khách có thể t đến nh ng quán chay bình n hơn nhƣng với hƣơng vị thơ ngon.Với thực đơn phong phú c ng giá cả rất rẻ hơn Quán chay Sen (Số 91Nguễn Hoàng, Quận Hải Châu) ang đến sự lạ miệng với nh ng n n rất đỗi thân quen với dân bản địa nhƣ ún ắm, bún riêu cua, bún chả, mì quảng ánh canh ún ò… (tất cả đều à n chay nhƣng ại chế iến th o kiểu tƣơng tự và đƣợc gọi tên th o n n).
Ngoài nh ng nhà hàng quán n chay c a hàng thực phẩm chay Âu Lạc chi nhánh tại thành phố Đà N ng (80 Lê Duẩn, Hải Ch u) đ phục vụ nh ng sản phẩ đ ng g i đồ hộp đồ kh cho nhu cầu n chay của ngƣời n ản địa. Thực phẩ chay u Lạc đ tạo đƣợc uy t n hàng đầu Việt Nam chuyền sản xuất thực phẩm chay. Với phƣơng ch ―chất ƣợng hàng đầu‖ c ng ty cam kết luôn cung cấp nh ng sản phẩm chất ƣợng cao nhất. Bên cạnh đ vệ sinh an toàn thực phẩ cũng à tiêu ch hàng đầu mà Âu Lạc đ t ra trƣớc khi đƣa sản phẩm ra thị trƣờng. C ng ty u n quan t đến sức khỏe của ngƣời tiêu dung và công nghệ thân thiện với i trƣờng xanh. Các nhóm sản phẩm chính của công ty gồm có:Sản phẩm lạnh, Sản phẩ n iền, Sản phẩm khô,
Sản phẩm gia vị, Sản phẩ nƣớc, Sản phẩ đ ng hộp. Thƣơnghiệu thực phẩm chay u Lạc hiện không chỉ có m t trên khắp các chợ, siêu thị, nhà hàng Việt Nam, mà còn xuất khẩu sang các nƣớc Mỹ Cana a Úc Đức , Anh… Sản phẩ c ng ty đa ạng phong phú và không ngừng cải tiến nâng cao chất ƣợng để phục vụ tối đa nhu cầu khách hàng.
2.1.2. Các hoạt động i n quan đến u hƣớng ẩm thực cha tr n địa àn thành phố Đà Nẵng
Nhằm hạn chế nguồn khí thải nhà kính, kêu gọi ngƣời dân giả n thịt, Trang đ phát động chiến dịch ―Ăn chay v i trƣờng‖. Lần đầu tiên đƣợc tổ chức tại Việt Nam, chiến dịch đ thu hút đ ng đảo bạn trẻ tham gia.Trong đ c các ạn trẻ tại Đà N ng.Ngay khi phát động chiến dịch nhân ngày 10/10 tại Huế Đà N ng, Hà Nội và TP HCM đ c gần 1.700 ngƣời tham gia.
Chiến dịch ―Ăn chay v i trƣờng‖ đƣợc phát động ƣới sự bảo trợ của Trung tâm sống và học tập v i trƣờng và cộng đồng (Live&Learn Vietnam). Tại hội thảo sống xanh 2010 diễn ra ngày 19/12 ở Hà Nội, chiến dịch đ đoạt giải ―Sáng kiến sống xanh hay nhất‖. Ngƣời đƣa ra tƣởng đ c biệt này à Đỗ Thị Thu Trang, sinh viên thuộc chƣơng tr nh cao học quốc tế Huế - Okayama (Nhật Bản), chuyên ngành Khoa học i trƣờng. Đƣợc phát động đầu tháng 10/2010, chiến dịch đang uy tr n chay cố định vào một ngày trong tháng ở cả 3 miền Bắc - Trung - Nam.Nói về tƣởng của mình, Thu Trang cho biết: ―Khi còn à sinh viên nh đ c định à đề tài nghiên cứu khoa học về vấn đề n chay và i trƣờng nhƣng phải đến khi tham gia diễn đàn thanh niên và phát triển bền v ng 2010, cùng với quá trình tìm hiểu kỹ về các hoạt động i trƣờng ở Việt Nam và thế giới, mình mới mạnh dạn tr nh ày tƣởng. Thật bất ngờ có rất nhiều bạn đồng hƣởng ứng chiến dịch‖.(Theo Tin247.com)
cơ chay từ thiện nhƣ: Quán cơ 2000đ – Sharing The Life. Bán vào ngày 15 và 30 hàng tháng. Địa chỉ: Số 15 và 17 Lê Duẩn Tp. Đà N ng. Ho c phát cơ chay từ thiện iễn ph tại các ệnh viện phát cơ chay cho ngƣời ngh o vào ngày Rằ (15 hàng tháng ịch) Mồng Một ( ịch) nhƣ nh từ thiện S ng Hàn…
2.2. QUY TR NH NGHI N CỨU
Có hai cách tiếp cận ch nh đối với một nghiên cứu khoa học là nghiên cứu định tính và nghiên cứu định ƣợng. Nghiên cứu này sẽ s dụng đồng thời cả hai phƣơng pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định ƣợng. Giai đoạn đầu, nghiên cứu định tính nhằ xác định mô hình, các nhân tố, các biến đo ƣờng phù hợp với bối cảnh tiêu dùng tại Việt Na . Giai đoạn sau, khảo sát định ƣợng đƣợc thực hiện và đ y à cách tiếp cận chính của nghiên cứu này.
Phƣơng pháp định tính bao hàm việc gạn lọc thông tin từ một vài cuộc điều tra và quan sát trong khi đ phƣơng pháp định ƣợng đòi hỏi ngƣời nghiên cứu phải thu thập thông tin từ việc điều tra nghiên cứu thị trƣờng ví dụ thông qua các bảng câu hỏi (Halvorsen, 1992).
Toàn bộ qui trình nghiên cứu đƣợc tr nh ày (nhƣ H nh 2.1). Nghiên cứu định tính nhằm mục đ ch hiệu chỉnh, bổ sung thang đo các khái niệm nghiên cứu, xây dựng bảng câu hỏi th ò kiến khách hàng cho phù hợp với điều kiện v n h a ẩ thực của Thành phố Đà N ng n i chung và thị trƣờng ẩ thực chay n i riêng. Th o Hair cộng sự (2009), nghiên cứu định t nh à phƣơng pháp nghiên cứu s dụng trong thiết kế nghiên cứu khám phá. Nghiên cứu định tính tập trung vào thu thập nh ng yếu tố quan trọng của các d liệu sơ cấp từ các mẫu tƣơng đối nhỏ của các chủ thể bằng cách hỏi nh ng câu hỏi ho c quan sát hành vi. Theo Boyce (2005) hai phƣơng pháp chủ yếu của nghiên cứu định tính là thảo luận nhóm và phỏng vấn chuyên sâu.
Hình 1. ui trình nghiên cứu
Vì vậy ƣớc tiếp là nghiên cứu định tính với việc khảo sát 20 khách hàng n chay tại Thành phố Đà N ng. Các câu hỏi trong dàn bài thảo luận đƣợc trình bày ở phần phụ lục.Sau khi thực hiện nghiên cứu định tính, tác giả xây dựng h nh và bảng câu hỏi dùng cho nghiên cứu định ƣợng. Theo Hair & ctg (1998) để phân tích nhân tố khám phá (EFA) với ít nhất 5 mẫu trên 1 biến quan sát. Bên cạnh đ để tiến hành phân tích hồi qui một cách tốt
Kết quả nghiên cứu Cơ sở thuyết và các
nghiên cứu trƣớc
X y ựng h nh Thiết ập thang đo
Lập ảng c u hỏi Nghiên cứu định t nh Nghiên cứu định ƣợng: - Khảo sát - M h a iệu - Là sạch iệu - Cronbach Alpha - Ph n t ch EFA - Ph n t ch hồi quy
nhất, Tabachnick & Fidell (1996) cho rằng k ch thƣớc mẫu cần phải đảm bảo theo công thức:
n >= 8m +50.
Trong đ : n à cỡ mẫu; m là số biến độc lập của mô hình.
Qui trình xây dựng thang đo trong nghiên cứu này dựa vào qui trình do Churchi (1979) đƣa ra và đƣợc kiể định bằng cron ach‘s a pha. Thang đo đƣợc xây dựng dựa trên cơ sở các ộ thang đo của nh ng nghiên cứu trƣớc. Các thang đo này đƣợc kiể định điều chỉnh thông qua hai kỹ thuật chính, (1) phƣơng pháp hệ số tin cậy Cron ach‘s A pha và (2) ph n t ch nh n tố khám phá EFA.
Thang đo đƣợc dùng cho nghiên cứu định ƣợng. Kết quả thu thập số liệu sẽ đƣợc đƣa vào ph n t ch hồi đa biến nhằm kiể định các giả thuyết và mô hình nghiên cứu đ đ t ra. Cuối cùng kiểm tra các yếu tố ảnh hƣởng này có sự khác biệt nhau th o giới t nh độ tuổi tr nh độ học vấn và thu nhập.
2.3.NGHI N CỨU ĐỊNH T NH
Theo Hair cộng sự (2009), nghiên cứu định t nh à phƣơng pháp nghiên cứu s dụng trong thiết kế nghiên cứu khám phá. Nghiên cứu định tính tập trung vào thu thập nh ng yếu tố quan trọng của các d liệu sơ cấp từ các mẫu tƣơng đối nhỏ của các chủ thể bằng cách hỏi nh ng câu hỏi ho c quan sát hành vi. Th o oyc (2005) hai phƣơng pháp chủ yếu của nghiên cứu định tính là thảo luận nhóm và phỏng vấn chuyên s u (phỏng vấn tay đ i).
Do đ c th ẩ thực chay t đƣợc triển khai nghiên cứu về hành vi khách hàng đồng thời n chay ại à hành vi tiêu d ng iên quan đến v n h a ên cạnh đ tại Việt Na n i chung và Thành phố Đà N ng n i riêng ại có nh ng n t v n h a đ c trƣng nhất định so với đa số nh ng nghiên cứu đi trƣớc à từ nƣớc ngoài. Do vậy, tác giả đ thực hiện nghiên cứu định tính sơ ộ để g p phần khẳng định ại nh ng nh n tố tác động đến hành vi tiêu ng thực
phẩ chay th ng qua phƣơng pháp phỏng vấn s u.
V thời gian và n ng ực c hạn tác giả đ thiết kế ảng c u hỏi ựa trên nền tảng nh ng nh n tố tác động đến hành vi tiêu ng thực phẩ chay đƣợc các nghiên cứu đi trƣớc thực hiện c tha khảo phần nội ung iến quan sát trong nh ng ộ thang đo. Tuy nhiên để đơn giản h a quá tr nh thu thập cũng nhƣ x th ng tin. Tác giả đ g i gọn chỉ đ t c u hỏi th o nội ung thể hiện của iến tiề ẩn à kh ng đƣa các iến quan sát vào. N c u hỏi đầu à c u hỏi đ ng đƣợc đ t th o oại c u hỏi ph n đ i. Trong đ c u ốn (nh n tố T n giáo c ột c u hỏi phụ x phụ ục 1). C u hỏi thứ sáu đƣợc đ t th o ạng c u hỏi ở để t hiểu thê nếu xuất hiện nh n tố ới à đáp viên đƣa ra.
Nghiên cứu định t nh đƣợc tiến hành với ẫu à 20.
Kết quản nghiên cứu xác định 5 nh n tố tác giả đƣa ra à ph hợp với o n chay của ngƣời tha gia trả ời thê vào đ c hai c u trả ời xác định thê nh n tố ới à ―Ăn chay giúp t i an ạc‖ ― T i n chay v o tâm linh‖
Th o Từ điển Tiếng Việt của cố GS. Hoàng Phê (Nhà xuất ản Khoa Học X Hội Việt Na 1988) t inh à khả n ng iết trƣớc đƣợc ột iến cố nào đ sẽ xảy ra đối với nh th o quan điể uy t ( t ng hơn à T hồn tinh thần). Theo Từ điển Hán Việt của Đào Duy Anh t inh à tr tuệ tự c ên trong òng ngƣời.Khái niệ t inh khá trừu tƣợng và c nhiều tranh cái. Ngày nay ta thƣờng ngh n i nhiều về t inh nhƣng đ i khi ại c sự hiểu ầ rằng t inh à t n ngƣỡng. Để tránh sự ất tiện này khi điều tra trên ột ƣợng phiếu điều tra khá ớn cho nghiên cứu định ƣợng sau khi tha khảo các nghiên cứu trƣớc thang đo FCQ với thiển tác giả đ ng nh n tố gần hơn với nh n tố t inh à trạng thái t thần hay ngắn gọn à t trạng. Đồng thời khẳng định: ―Ăn chay giúp t i an ạc‖ cũng thể hiện ên
o n chay à khi t trạng ất an o ắng th ngƣời ta sẽ n chay Vậy qua nghiên cứu định t nh sáu nh n tố: ối quan t đến quyền động vật ối quan t đến sức khỏ ảo vệ i trƣờng t n giáo chuẩn ực x hội và t trạng đ ảnh hƣởng đến o n chay của ngƣời tha gia trả ời. Các nh n tố này kh ng khác so với nghiên cứu trƣớc của nƣớc ngoài nhƣng à ột sự kết hợp và oại ỏ c chọn ọc các nh n tố này cho ph hợp với v n h a của nƣớc ta.
2.4. MÔ H NH NGHI N CỨU
2.4.1. Bối cảnh chọn mô hình nghiên cứu
Mô hình của Hark r đề xuất có vẻ phù hợp và khá thuận lợi khi s dụng để t động lực đằng sau sự lựa chọn thực phẩ chay nhƣng nó vẫn c nhƣợc điểm. Nó không loại trừ việc lựa chọn thức n chay n i riêng n cũng c thể đƣợc s dụng để tìm các yếu tố quyết định ảnh hƣởng đến bất kỳ sự lựa chọn các thực phẩm khác. Thị trƣờng thực phẩm chay đang phát triển nhanh chóng và n chay à ột xu thế trên thế giới. Tuy nhiên, m c dù có nh ng nghiên cứu trên thế giới về nhân tố ảnh hƣởng đến việc lựa chọn thực phẩm nhƣng c rất ít nh ng nghiên cứu về các nhân tố ảnh hƣởng đến hành vi tiêu dùng thực phẩ chay và đa số các nghiên cứu của nƣớc ngoài đều đƣợc tiến hành ở giới trẻ. Bên cạnh đ hành vi n chay ở các quốc gia cũng rất khác nhau o đ c điể v n h a. Việc thiếu các nghiên cứu trong nƣớc ở ĩnh vực này đ thúc đẩy tác giả tập trung vào phân tích nhân tố ảnh hƣởng đến hành vi tiêu dùng thực phẩm chay để xác định thái độ của ngƣời tiêu dùng đối với việc tiêu dùng loại thực phẩm này.
2.4.2. Mô hình nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào hành vi tiêu dùng, cụ thể là hành vi tiêu dùng thực phẩm chay. Nghiên cứu đ chỉra một nhóm các biến số c tác động đến hành vi tiêu dùng thực phẩm chay. Các biến số này bao gồm: tôn giáo,
mối quan tâm về sức khỏe, mối quan tâm bảo vệ i trƣờng, mối quan tâm bảo vệ động vật và chuẩn mực xã hội. Các biến số và giả thuyết nghiên cứu đƣợc đề xuất dựa trên cơ sở của lý thuyết hành vi ngƣời tiêu dùng, các nghiên cứu có trƣớc về thực phẩm chay, và nghiên cứu định tính cho phù hợp với bối cảnh của ngƣời tiêu dùng Việt Nam.
Mô hình nghiên cứu mà tác giả đề xuất trong nghiên cứu này đƣợc khái quát nhƣ sau:
Hình Mô hình nghiên cứu (tác giả đề xuất)
a. Mối quan tâm về quyền Động vật (Animal Welfare)
Theo Tổ chức Động vật ch u Á: Quyền động vật tức là con vật đ kh ng bị đ i khát Kh ng ị khó chịu cả về thể chất và tinh thần: Không bị đau đớn, thƣơng tật, bệnh tật, Tự do thể hiện các hành vi bản n ng; Kh ng ị sợ hãi và lo lắng. Trong tiếng Việt đ y à ột thuật ng du nhập tƣơng đối mới, o đ y là khái niệm mới đƣợc du nhập vào Việt Nam nên khái niệ ―ani a w far ‖
H1 + H3 – H2 + H4 + H5 – Mối quan t về Quyền Động vật Mối quan t về ảo vệ M i trƣờng Mối quan t về