7. Đ ÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng, giá trị kinh tế và sử dụng của cây khoai môn sọ
* Thành phần dinh dưỡng
Phần có giá trị kinh tế chính của khoai môn sọ là củ cái, củ con và một số giống là dọc lá. Trong củ tươi, nước chiếm 63 - 85%, hydratcacbon chiếm 13 - 29%, protein chiếm 1,4 - 3,0% với rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể. Tinh bột chiếm tới 77,9 % lượng hydratcacbon với 4/5 là amylopectin và 1/5 là amylose. Hạt tinh bột của khoai môn sọ rất nhỏ, dễ tiêu hoá. Chính yếu tố này đã khiến khoai môn sọ có thể thay thế các loại cây lương thực khác, là món ăn đặc biệt dành cho trẻ nhỏ bị dị ứng, những người rối loạn dinh dưỡng và người ăn chay [13], [14].
Củ khoai môn sọ chứa 7% protein theo khối lượng khô, cao hơn khoai mỡ, sắn và khoai lang với rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể [14]. Lượng protein nằm ở phía gần vỏ củ cao hơn lượng protein nằm ở trung tâm của củ vì vậy nếu gọt vỏ củ quá dày sẽ làm mất đi lượng protein trong củ [14].
Lá khoai môn sọ rất giàu protein, chứa khoảng 23% khối lượng khô, ngoài ra lá chứa nhiều Ca, P, Fe, Vitamin C, B1 và B2 [13], [14], [43].
Có nhiều giống khoai môn sọ khi ta ăn hoặc da tiếp xúc với củ khoai thường cảm thấy bị ngái hoặc ngứa. Độ ngứa này biến động rất lớn giữa các giống [14],
[85], [121]. Người tiêu dùng và người sản xuất thích sử dụng các giống không gây ngứa hoặc ít ngứa. Hiện tượng này gây ra bởi sự hiện diện của các bó tinh thể oxalate canxi trong các mô tế bào của củ [14], [34]. Tuy nhiên khi khoai được nấu chín độ ngứa này sẽ mất đi [14].
* Giá trị kinh tế và sử dụng
Cây khoai môn sọ được sử dụng làm lương thực và thực phẩm khá phổ biến trên thế giới. Các bộ phận của cây là củ cái, củ con, dọc lá và dải bò đều có thể chế biến thành các món ăn [35]. Theo nhiều nguồn tài liệu, cây khoai môn sọ có vai trò quan trọng như nguồn lương thực chính ở các nước ở quần đảo Thái Bình Dương và nhiều nước Châu Á [14], [35], [37], [50]. Khoai môn sọ là loài cây trồng quan trọng nhất của chi Colocasia (họ Ráy) cung cấp nguồn thức ăn, dinh dưỡng và đưa lại nguồn thu nhập cho người nghèo. Khoảng 400 triệu người sử dụng khoai môn sọ trong các bữa ăn thường ngày. Khoai môn sọ là loại rau được tiêu thụ đứng hàng thứ 14 [91] và là loài cây có củ được tiêu thụ nhiều thứ 5 trên thế giới [48]. Vì thế cây khoai môn sọ có vị trí đáng kể trong viễn cảnh kinh tế thế giới về sự ổn định kinh tế và đa dạng hóa cây trồng [61].
Ngoài ra cây khoai môn sọ còn có tác dụng chữa bệnh: là vị thuốc trong nhiều bài thuốc dân gian chữa các bệnh viêm khớp, sưng hạch, bạch huyết, sa trực tràng, kiết lị, đau dạ dày ....[14]. Chất chiết từ tinh bột củ khoai sọ có khả năng chống tế bào ung thư ruột kết [36].
Protein globulin (G1 và G2) trong củ khoai sọ có vai trò quan trọng trong cơ chế chống côn trùng và nấm bệnh [110].
Hơn nữa, cây khoai môn sọ là một trong số ít ỏi các cây trồng có khả năng phát triển tốt trên đất đầm lầy hoặc đất trống đồi trọc [61], phù hợp để khai thác những vùng sinh thái khó khăn, nơi những cây trồng khác không thể trồng hoặc kém phát triển [9], [14].
Khoai môn sọ có giá trị cao về văn hóa xã hội tại các nước có truyền thống trồng loại cây này. Cây khoai môn sọ đã trở thành một hình ảnh trong văn hóa ẩm
thực, có mặt trong những lễ hội, ngày tết, được làm quà tặng bày tỏ mối quan hệ ràng buộc… [10], [14].