2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của sản phẩm Rượu Vĩnh Cửu
Bên cạnh một số sản phẩm rƣợu nổi tiếng của Bình Định gắn liền với tên gọi đầy huyền thoại nhƣ rƣợu Bàu đá (An Nhơn), rƣợu Mỹ Thọ (Phù Mỹ), Trung Thứ (Phù Mỹ),Rƣợu Vĩnh Thạnh cũng có lịch sử khá lâu đời. Theo những bậc cao niên của huyện, do di dân (tán cƣ) trong chiến tranh chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ hoặc tránh sự lùng bắt của kẻ thù. Địa danh hùng vĩ Vĩnh Thạnh ngày ấy là nơi đến của cƣ dân và cán bộ chiến sĩ mọi nơi. Đặc biệt là cƣ dân Cửu Thủy, Cửu An (thuộc thị xã An Khê ngày nay), Tây Sơn, An Nhơn, Phù Cát, Hoài Ân và An Lão của tỉnh Bình Định. Họ đến định cƣ vùng đất mới và chung sống với đồng bào Bahna trên địa bàn. Ban đầu, nghề nấu rƣợu đƣợc mang đến theo những bƣớcchân thời ấy và cũng có nhiều cách nấu rƣợu khác nhau để phục vụ chủ yếu cho nhu cầu sinh hoạt nhƣng sau dần họ cũng theo những cách nấu hay nhất.
Do vị trí địa lý của huyện chủ yếu là rừng núi, dòng sông Kôn chảy dọc về xuôi, cƣ dân Vĩnh Thạnh sống tập trung chủ yếu dọc theo hai bên bờ sông với mục đích dễ dàng vận chuyển hàng hóa theo dòng sông nƣớc. Những xóm làng mọc lên theo từng cụm. Đa số ngƣời dân chủ yếu là sản xuất nông nghiệp nhƣ làm ruộng, làm rẫy theo mùa. Những tháng nông nhàn, họ truyền dạy cho con cháu làm thêm nghề nấu rƣợu truyền thống vừa có rƣợu sinh hoạt cho gia đình những ngày giỗ, tết, hiếu hỷ lại vừa có thể tăng thêm thu nhập từ việc bán rƣợu và đồng thời sản phẩm của bã rƣợu (hèm rƣợu) phục vụ cho nhu cầu chăn nuôi trong gia đình.
Trải qua thời gian, với sự phát triển của những loại nƣớc uống có cồn khác nhƣ các loại bia đã phần nào làm giảm số hộ dân nấu rƣợu. Tuy vậy, những năm gần đây, nhất là Đảng bộ và chính quyền các cấp có chủ trƣơng khôi phục làng nghề truyền thống, nghề nấu rƣợu lại đƣợc khôi phục và có sự phát triển đáng kể về số hộ dân, quy trình công nghệsản lƣợng rƣợu. Theo kết quả khảo sát trên địa bàn chƣa chính thức, lƣợng rƣợu đƣợc sản xuất không những phục vụ cho nhu cầu phục vụ tại địa phƣơng mà còn là sản phẩm mang bán tại nhiều nơi trong tỉnh Bình Định và còn bán ra địa bàn tỉnh bạn nhƣ Gia Lai, Kon Tum, Đắc Lắc,Đắc Nông thậm chí còn chuyển vào tận thành phố Hồ Chí Minh…Theo một hộ nấu rƣợu thuộc thôn An Ngoại xã Vĩnh Thịnh của huyện Vĩnh Thạnh cho biết: Đƣợc đặt hàng liên tục, sản lƣợng rƣợu nấu không đáp ứng đủ nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Mặc dù các hộ đã tăng số lƣợng lò nấu nhƣng cũng không kịp phục vụ, thậm chí có lúc “cháy hàng” trong dịp tết Nguyên Đán hàng năm. Việc ơn nghĩa, nuôi con, cho con ăn học một phần nhờ thu nhập từ rƣợu và nuôi lợn. Đa số những gia đình bản thân tìm hiểu, khảo sát ngẫu nhiên đều có cùng quan điểm: nghề nấu rƣợu là nghề nông nhàn, tuy không phải quyết định mức thu nhập của gia đình nhƣng phần nào cũng góp phần giải quyết việc làm trong gia đình hằng ngày và tăng thu nhập đáng kể.
Một trong các làng nghề nấu rƣợu truyền thống trên địa bàn huyện Vĩnh Thạnh đƣợc ƣu tiên đầu tƣ và phát triển là làng nghề nấu rƣợu truyền thống “Vĩnh Cửu”. Rƣợu Vĩnh Cửu là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, phát xuất từ thôn Vĩnh Cửu, xã Vĩnh Hiệp, huyện Vĩnh Thạnh. Tuy nhiên, xã lân cận Vĩnh Thịnh cũng nấu loại rƣợu tƣơng tự, cũng từ nguồn nƣớc sông Kôn mà ra, cũng nấu ra loại rƣợu chất lƣợng cao có hậu vị ngót, uống say ít nhức đầu… đƣợc thị trƣờng ƣu chuộng. Do đó xã này cũng lấy chung nhãn hiệu Rƣợu Vĩnh Cửu.
Tính đến năm 2021 Làng nghệ nấu rƣợu Vĩnh Cửu đã đƣợc nhà nƣớc đầu tƣ, hỗ trợ về kỹ thuật, trang thiết bị, về nhãn hiệu, truy xuất nguồn gốc, công bố hợp quy, bao bì chai lọ sản phẩm nhƣ:Đề tài “Nghiên cứu sản xuất men rựơu phục vụ sản xuất rƣợu truyền thống tại các làng nghề nấu rƣợu truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định”; đề tài “Nghiên cứu sự biến động cơ chất và thành phần VSV trong lên men rƣợu truyền thống ở huyện Vĩnh Thạnh - Bình Định”. Các đề tài nêu trên đã xây dựng cơ bản quy trình nấu rƣợu chuẩn cho làng nghề rƣợu Vĩnh cửu. Sản xuất ra đƣợc men vi sinh có nguồn gốc bản địa từ đó giúp sản phẩm rƣợu sản xuất ra thơm hơn, ngon hơn, an toàn hơn đối với ngƣời sử dụng. Từ đó góp phần nâng cao thƣơng hiệu của sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu.
Năm 2014, Sở khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Định cùng với phòng Kinh tế Hạ tầng huyện Vĩnh Thạnh tổ chức xây dựng hồ sơ và đăng ký nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu. Đến ngày 31 tháng 12 năm 2015 Cục Sở hữu trí tuệ đã có quyết định cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu số 0256321 cho nhãn hiệu tập thể Rƣợu Vĩnh Cửu.Nhãn hiệu Rƣợu Vĩnh Cửuđƣợc công nhận đã giúp cho ngƣời dân Vĩnh Hiệp và Vĩnh Thịnh có thêm cơ hội thúc đẩy phát triển, mở rộng thị trƣờng và đƣa thƣơng hiệu sản phẩm đi xa, nâng cao thu nhập.
2.1.2. Cơ cấu tổ chức kinh doanh
Trƣớc kia việc sản xuất và kinh doanh sản phẩm rƣợu vĩnh cửu là tự do không đƣợc tổ chức bài bản, từ năm 2015 sau khi đƣợc Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể Rƣơu Vĩnh Cửu thì việc tổ chức sản xuất và kinh doanh sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửudo hội nông dân xã Vĩnh Hiệp thực hiện. Tuy nhiên, do có nhiều bất hợp lý và yếu kém trong quá trình sản xuất kinh doanh cho nênđến năm 2019 việc tổ chức, quản lý, sản xuất kinh doanh sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu đƣợc giao lại cho Tổ dịch vụ
Nôngnghiệp xã Vĩnh Hiệp.
Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp là đơn vị sự nghiệp công lập trực thuộc Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Hiệp, có chức năng tham mƣu giúp UBND xã thực hiện các hoạt động sự nghiệp về Khuyến nông, Khuyến lâm, Chăn nuôi, Thú y, Thủy sản, Trồng trọt, Bảo vệ thực vật, các Dịch vụ thuộc lĩnh vực Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn trên địa bàn xã; chịu sự chỉ đạo, quản lý trực tiếp của Ủy ban nhân dân cấp xã về tổ chức, số lƣợng ngƣời làm việc và hoạt động theo quy định; đồng thời chịu sự chỉ đạo, hƣớng dẫn, kiểm tra chuyên môn nghiệp vụ của phòng nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Cơ cấu tổ chức của Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp sản xuất rƣợu bao gồm Tổ trƣởng tổ dịch vụ, 01 tổ phó hoạt động bán thời gian. Tổ dịch vụ có nhiệm vụ thu mua sản phẩm rƣợu của các hộ dân trên làng nghề, ngâm,ủ, lọc đóng chai, kiểm soát chất lƣợng sản phẩm và tổ chức giới thiệu, bán sản phẩm ra thị trƣờng.
Toàn làng nghề sản xuất Rƣợu Vĩnh Cửucó khoảng 43 hộ tham gia nấu rƣợu bằng phƣơng pháp truyền thống. Trung bình mỗi hộ hàng ngày sản xuất khoảng 10 lít rƣợu, tính chung cả làng nghề một ngày sản xuất khoảng 430 lít rƣợu.
2.1.3. Tình hình kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm của Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp
Trƣớc năm 2014việc sản xuất kinh doanh sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửulà hoàn toàn phát. Các hộ dân tự sản xuất, kinh doanh mua bán rƣợu, không đƣợc tổ chức bài bản, không đƣợc kiểm soát về chất lƣợng rƣợu sản xuất.
Đến năm 2015 Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Định phối hợp cùng với Phòng Kinh tế và Hạ tầng huyện Vĩnh Thạnh triển khai đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể Rƣợu Vĩnh Cửu, giao cho Hội Nông dân xã Vĩnh Hiệp là chủ sở hữu nhãn hiệu tập thể. Đến ngày 31 tháng 12 năm 2015 Cục Sở hữu trí tuệ quyết định cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu số 0256321 cho sản
sản phẩm Rƣỡu Vĩnh Cửu. Ngày 15 tháng 03 năm 2016 Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Định đã tổ chức lễ công bố nhãn hiệu tập thể Rƣợu Vĩnh Cửu. Từ đó việc tổ chức sản xuất và kinh doanh sản phẩm rƣợu Rƣợu Vĩnh Cửuđƣợc giao cho Hội Nông dân xã Vĩnh Hiệp.
Hình 2.1.Lễ công bố nhãn hiệu nhãn hiệu tập thể “Rượu Vĩnh Cửu”
Từ ngày đƣợc cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể, việc sản xuất và kinh doanh rƣợu đƣợc Hội Nông dân xã Vĩnh Hiệp tổ chức bài bản hơn. Rƣợu đƣợc sản xuất theo quy trình đã ban hành, sản phẩm rƣợu đƣợc kiểm soát về chất lƣợng, nhà nƣớc đầu tƣ hỗ trợ nhãn mác, bao bì sản phẩm, hỗ trợ truy xuất nguồn gốc, hỗ trợ công bố hợp quy và hỗ trợ thƣơng mại. Bên cạnh đó Hội Nông dân xã Vĩnh Hiệp tổ chức thu gom rƣợu từ các hộ sản xuất rƣợu, đóng chai và tiến hành quảng bá giới thiệu sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửuđến các thị trƣờng trong tỉnh nhƣ thành phố Quy Nhơn và các thị trƣờng ngoài tỉnh nhƣ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng qua đó cũng gióp phần quảng bá thƣơng hiệu Rƣợu Vĩnh Cửu.
Bảng 2.1 .Sản lượng rượu Vĩnh Cửu từ năm 2016 -2020 ĐVT: Lít STT Năm Sản lƣợng 1 2016 103.200 2 2017 120.400 3 2018 136.224 4 2019 156.090 5 2020 149.984 Tổng cộng 665.898
(Nguồn: Do tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp cung cấp)
Tuy nhiên, Hội nông dân xã Vĩnh Hiệp là một tổ chức đoàn thể chính trị. Không có năng lực chuyên môn về tổ chức sản xuất kinh doanh, nhân lực yếu nên không đáp ứng đƣơc yêu cầu của một tổ chức kinh doanh. Do đó, đến năm 2019 việc tổ chức sản xuất kinh doanh sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửuđƣợc giao lại cho Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp (Trƣớc kia là Hợp tác xã Vĩnh Hiệp)
2.1.4. Khái quát đặc điểm của Rượu Vĩnh Cửu
Rƣợu Vĩnh Cửu đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp lên men truyền thống bằng các loại men chính nhƣ: Làng Vân, Men Cúc, Hương Thơm, Ba Miền, T.K, hoặc men Vi sinh có nguồn gốc tại tỉnh Bình Định. Cách nấu rƣợu của ngƣời Vĩnh Cửu chủ yếu mang tính gia truyền, công đoạn đầu tiên là nấu cơm, rồi giở ra cho cơm nguội bớt. Sau đó bóp rời, để cho cơm thật nguội, trộn với men. Ủ hỗn hợp cơm và men này trong thùng 3 đêm, sau đó đổ nƣớc vào thùng, ủ thêm 3 đêm nữa mới bắt đầu nấu.
Sơ đồ quy trình sản xuất Rƣợu Vĩnh Cửu
So với các loại rƣợu truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định nhƣ rƣợu Bàu Đá, rƣợu Trung thứ thì Rƣợu Vĩnh Cửu cũng có đặc trƣng riêng. Về các chỉ tiêu cảm quan thì Rƣợu Vĩnh Cửu có màu sắc trong suốt, không màu; Mùi: Thơm đặt trƣng, không có mùi lạ; Vị: Cay nồng và không có vị lạ; Trạng thái: Dạng lỏng, không vẫn đục, không cặn. Về các chỉ tiêu hóa học cơ bản
Chuẩn bị nguyên liệu
Gạo, men, chất đốt, nước
Làm sạch gạo và nấu cơm
Để nguội
Trộn men
Ủ
Chưng cất
Chuẩn bị nguyên liệu
Gạo, men, chất đốt, nước
Làm sạch gạo và nấu cơm
Để nguội Trộn men Ủ Chƣng cất Rƣợu thành phẩm download by : skknchat@gmail.com
rƣợu Vĩnh Cửu đạt quy chuẩn kỹ thuật và đƣợc phép sản xuất. Đặc biệt,theo kết qủa nghiên cứu của đề tài “ Nghiên cứu sự biến động cơ chất và thành phần VSV trong lên men rượu truyền thống ở huyện Vĩnh Thạnh - Bình Định” thì hàm lƣợng este cao tạo nên hƣơng thơm đặc trƣng của rƣợu Vĩnh Thạnh. Hàm lƣợng Methanol không phát hiện, hàm lƣợng rƣợu bậc cao thấp đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời sử dụng.
Bảng 2.2.So sách các chỉ tiêu của các sản phẩm rượu đặc sản trên địa bàn tỉnh Bình Định
KẾT QUẢ TT Tên chỉ tiêu Đơn vị
tính Bàu Đá Vĩnh Cửu Trung Thứ 1 Ethanol (ở 200C) % thể tích 45,3 49,4 53,4 2 Aldehyd (Tính theo Axetaldehyd) mg/L Etanol 100° 78,0 42,6 129,2 3 Methanol KPH MDL = 10 55,8 48,2
4 Ester (Tính theo Etyl axetat) 1519,2 139 560,6 5 Rƣợu bậc cao (tính theo Metyl-2- Propanol-1) 1038,6 903 KPH 6 Furfural KPH KPH 24,2
(Nguồn từ đề tài “Nghiên cứu sản xuất men rượu phục vụ sản xuất rượu đặc sản tại các làng nghề truyền thống của tỉnh Bình Định” và kết quả phân tích mẫu rượu Vĩnh Cửu ngày 14/5/2021)
Sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu vĩnh đã đƣợc chứng chận phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 7043:2013 tiêu chuẩn Việt Nam về rƣợu gạo số GL0457/2020 do Công ty Cổ phần Chứng nhận GLOBALCERT cấp ngày 28 tháng 11 năm 2020. Đây là một trong các yếu tố quan trọng, khẳng định uy tín chất lƣợng của sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu đối với ngƣời tiêu dùng.
Các chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của Rƣợu Vĩnh Cửu theo tiêu chuẩn cơ sở số TCCS 01:2013/HNDVH do Hội Nông dân xã Vĩnh Hiệp ban hành bao gồm:
Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3.Các chỉ tiêu cảm quan của Rượu Vĩnh Cửu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Không màu hoặc trắng trong
Mùi Thơm dịu đặc trƣng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ Vị Êm dịu, có hậu vị ngót khi uống
Trạng thái Trong nhƣ nƣớc cất, khi rót sủi tăm, tạo bọt và duy trì lâu trên bề mặt
(Nguồn:Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp)
Các chỉ tiêu hoá học
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu hoá học của Rượu Vĩnh Cửu
Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng
1. Hàm lƣợng etanol (cồn) ở 200C, tính theo % thể tích
không nhỏ hơn 50
2. Hàm lƣợng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic
trong 1 lít rƣợu 1000, không lớn hơn 50
3. Hàm lƣợng este, tính bằng miligam este etylaxetat
trong 1 lít rƣợu 1000, không lớn hơn 200
4. Hàm lƣợng metanol trong 1 lít etanol 1000, tính bằng
% thể tích, không lớn hơn 0,1
5. Hàm lƣợng rƣợu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 lít etanol 1000, không lớn hơn
100
6. Hàm lƣợng furfurol, mg/l, không lớn hơn Vết
(Nguồn: Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp)
Các chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,2 2. Chì (Pb) 0,5 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0
(Nguồn: Tổ dịch vụ nông nghiệp xã Vĩnh Hiệp)
Phụ gia thực phẩm
Rƣợu Vĩnh Cửu không đƣợc sử dụng bất kỳ loại phụ gia thực phẩm nào
2.2. Thực trạng phát triển thƣơng hiệu Rƣợu Vĩnh Cửu
2.2.1. Các yếu tố của thương hiệu
Tên thƣơng hiệu của sản phẩm: Rƣợu Vĩnh Cửu
Tên thƣơng hiệu sản phẩm là Rƣợu Vĩnh Cửulà một địa danh thuộc xã Vĩnh Hiệp, huyện Vĩnh Thạnh. Điều này có ý nghĩa là sản phẩm này là sản phẩm đặc sản đƣợc sản xuất theo cách truyền thống của huyện Vĩnh Thạnh.
Biểu tƣợng và khẩu hiệu
Hình 2.2. Logo sản phẩm Rượu Vĩnh Cửu
Logo sản phẩm rƣợu Vĩnh Cửuđƣợc thể hiện trong một hình vòng tròn elip có cách điệu hạt lúa có ý ghĩa là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu là lúa gạo. “Vĩnh Cửu” là tên địa danh gắn với nơi có làng nấu rƣợu thủ công. Dòng chữ “ĐẶC SẢN VĨNH THẠNH” thể hiện đây là một sản phẩm đặc sản, truyền thống của một làng nghề thuộc huyện Vĩnh Thạnh.
2.2.2. Tầm nhìn, giá trị cốt lõi và mục tiêu của thương hiệu Rượu Vĩnh Cửu.
2.2.2.1. Tầm nhìn
Rƣợu Vĩnh cửu Là sản phẩm truyền thống của làng nghề sản xuất rƣợu Vĩnh Cửu, là sản phẩm đặc sản của huyện Vĩnh Thạnh, tỉnh Bình Định. Phát triển sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu tạo điều kiện giữ gìn, phát triển làng nghề nấu rƣợu truyền thống, tăng thu nhập cho ngƣời dân sản xuất rƣợu, góp phần thúc đẩy phát triển du lịch của huyện Vĩnh Thạnh.
- Tầm nhìn của Rƣợu Vĩnh Cửu thể hiện rõ sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu là sản phẩm của tập thể của các hộ dân của làng nghề. Thƣơng hiệu Rƣợu Vĩnh Cửu là Thƣơng hiệu của tập thể làng nghề nấu rƣợu truyền thống Rƣợu Vĩnh Cửu.
- Phát triển thƣơng hiệu sản phẩm Rƣợu Vĩnh Cửu là góp phần phát triển kinh tế - xã hội của địa phƣơng.
2.2.2.2. Giá trị cốt lõi
“Rượu ngon nguyên chất”, “thương hiệu rượu hảo hạng của tỉnh Bình Định”. Thƣơng hiệu Rƣợu Vĩnh Cửu cam kết mang điến cho khách hàng một sản phẩm rƣợu đặc sản ngon, đảm bảo chất lƣợng của huyện Vĩnh Thạnh, tỉnh