3.3.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm
Sử dụng kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước chúng tôi có thể phối trộn tỷ lệ nguyên liệu với các yếu tố cố định như sau:
+ Thời gian ngâm nước vôi 10h; + Tỷ lệ cam: đường là 2,0:1,0; + Nhiệt độ sấy: 45oC trong 22h; + Muối (%): 0 - 7,5% theo bảng 3.3;
Bảng 3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm STT CTTN Muối (%) Ghi chú 1 CT 1 0,0 2 CT 2 2,5 3 CT 3 5,0 4 CT 4 7,5
Đánh giá cảm quan từng mẫu chọn ra tỷ lệ muối thích hợp nhất cho chế biến sản phẩm mứt quả sấy dẻo. Thành phẩm của mỗi lần nghiên cứu được bảo quản và áp dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.1.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn cam với đường tới chất lượng sản phẩm
Lấy tỷ lệ muối đã nghiên cứu được ở thí nghiệm trên tiến hành phối trộn đường theo tỷ lệ nguyên liệu với các yếu tố cố định sau:
+ Tỷ lệ muối theo thí nghiệm 1; + Thời gian ngâm nước vôi 10h; + Nhiệt độ sấy: 45oC trong 22h;
+ Hàm lượng đường từ tỷ lệ 2,5:1,0 đến 1,5:1,0 theo bảng 3.4:
Bảng 3.4. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn cam với đường tới chất lượng sản phẩm
STT CTTN Cam và đường Ghi chú
1 CT 5 2,5:1,0
2 CT 6 2,0:1,0
3 CT 7 1,5:1,0
Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ phối trộn đường thích hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo. Trong nghiên cứu về tỷ lệ phối trộn đường, chúng ta sẽ bỏ thêm 20ml mật ong để giúp tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
3.3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm
Thông qua các yếu tố khử đắng và phối trộn đường như trên, chúng tôi áp dụng kết quả nghiên cứu được để xác định nhiệt độ sấy nhằm đánh giá nhiệt độ thích hợp đến chất lượng sản phẩm qua các yếu tố cố định sau:
+ Tỷ lệ muối theo thí nghiệm 1; + Thời gian ngâm nước vôi 10h; + Tỷ lệ cam: đường theo thí nghiệm 2; + Nhiệt độ sấy từ 40 - 50 oC theo bảng 3.5;
Bảng 3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm
STT CTTN Nhiệt độ (oC) Ghi chú
1 CT 8 40
2 CT 9 45
3 CT 10 50
Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra nhiệt độ phù hợp, từ đó xác định được thời gian sấy phù hợp. Sau khi xác định được 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm mứt cam sấy dẻo, chúng tôi thực hiện nghiên cứu chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm.