Sau khi hoàn thiện xong các thông số của quy trình sản xuất, tiến hành sản xuất ba sản phẩm mứt cam sấy dẻo và đánh giá chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Kết quả chất lượng của sản phẩm ngay sau sản xuất thu được trình bày ở bảng 4.4 như sau:
Bảng 4.4. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm mứt cam sấy dẻo
Các chỉ tiêu Thành phần Độ ẩm (%) 14,0 Hàm lượng chất khô tổng số (%) 81,0 Hàm lượng đường tổng số (%) 42,28 Hàm lượng acid tổng số (mg%) 203,0 Hàm lượng Vitamin C (mg%) 22,0
Độ ẩm là một yêu cầu cơ bản cho sự phát triển của vi khuẩn nấm men và nấm mốc. Độ ẩm cao là điều kiện bào tử nấm mốc nảy mầm và phát triển.Vi khuẩn phát triển chậm ở độ ẩm tương đối 20%. Tốc độ tăng trưởng được đẩy nhanh khi độ ẩm tương đối đạt tới 75% và sự phát triển của nấm mốc được quan sát trong vòng vài tuần (Christensen, 1965) [25]. Vì vậy với độ ẩm của sản phẩm mứt cam khá thấp (14%) có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng lên đến 1 năm. Bên cạnh đó, hàm lượng đường cao (42,28%) cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Hơn nữa, đây cũng là nguồn cũng cấp năng lượng cho con người. Hàm lượng Vitamin C là 22mg%, tương đương với 24,5% nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày mà cơ thể cần (Cục quản lý Dược và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đề xuất). Hàm lượng acid hữu cơ tổng số là 203mg%, hàm lượng chất khô tổng số là 81%. Những giá trị trên phù hợp với sản phẩm mứt cam sấy dẻo. Sản phẩm mứt cam sấy dẻo tạo ra chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao [24].