Trên cơ sở thông số kỹ thuật thu được, chúng tôi xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo như sau:
Hình 4.1. Quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo
Thuyết minh quy trình
1. Tỷ lệ nguyên liệu sản xuất (10kg)
STT Nguyên vật liệu Khối lượng
1 Cam 10kg
2 Đường 5kg
3 Muối 1kg
4 Nước ngâm 20l
5 Nước vôi trong 20l
Hình 4.2. Nguyên liệu chính cam chanh
2. Cắt tạo hình mứt cam
- Sau khi rửa sạch, cắt bỏ cuống, quả được cắt ngang múi thành từng lát mỏng theo chiều từ cuống tới đáy (quả nhỏ) hoặc cắt đôi dọc theo múi quả rồi cắt lát (quả to).
- Dùng dao inox lấy hết hạt ra ngoài.
- Loại bỏ những miếng cam bị nát, dập không đạt yêu cầu.
Hình 4.3. Cắt tạo hình và tách hạt 3. Ngâm nước muối
- Ngâm ngập mặt cam với tỷ lệ 5%. - Thời gian ngâm: 8 - 10 giờ.
- Cách thực hiện:
+ Cho miếng cam vào nước muối đã pha sẵn và ngâm trong vòng 10 giờ.
+ Rửa lại bằng nước sạch từ 3 - 4 lần để loại bỏ hết nước muối mặn dưới vòi nước đang chảy.
+ Xóc bớt nước để giúp cho quá trình ngâm nước vôi tiếp theo.
Hình 4.4. Ngâm muối và rửa dưới vòi nước chảy 4. Ngâm nước vôi
- Ngâm ngập mặt cam với tỷ lệ 10kg cam miếng/20l nước vôi trong đã chuẩn bị sẵn.
- Thời gian 8 - 10 giờ.
- Mục đích: tăng độ cứng cho sản phẩm và giảm bớt một phần chất gây đắng trong vỏ quả.
- Rửa lại bằng nước sạch từ 3 - 4 lần để loại bỏ hết lượng nước vôi ngâm dưới vòi nước chảy.
- Xóc bớt nước giúp quá trình cô đặc được nhanh hơn, không gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
5. Trộn và ngâm đường
- Tỷ lệ phối trộn giữa cam và đường là 10kg cam/5kg đường.
- Mục đích: Việc ngâm đường sẽ giúp cho miếng cam ngấm đường, đồng thời đường tan chảy hết sẽ tránh được hiện tượng chảy đường cục bộ khi cô đặc.
- Cách thực hiện:
+ Cho đường vào cam sau khi để ráo, có thể thực hiện trộn đường ở thau hoặc trộn ở chảo trong quá trình cô đặc.
+ Sau khi trộn đường, để yên từ 10 - 12 gờ cho miếng cam ngấm đường.
Hình 4.5. Trộn đường và sau khi đường tan thành dịch 6. Cô đặc mứt cam
- Cách thực hiện:
+ Cô dặc mứt cam ở mức lửa nhỏ để tránh cháy sản phẩm do quá trình caramen hóa.
+ Trong suốt quá trình cô đặc, cần đảo trộn và thực hiện một cách nhẹ nhàng để ránh các miếng cam bị gãy vụn, có thể mỗi tay một chiếc đũa để quá trình đảo trộn dễ dàng hơn.
+ Cuối giai đoạn cô đặc, có thể bổ sung thêm 20ml mật ong để tạo hương cho sản phẩm.
+ Miếng cam sẽ dần chuyển sang màu vàng.
+ Miếng cam sau khi cô đặc sẽ có màu vàng đồng đều, lớp đường mỏng bám xung quanh.
Hình 4.6. Quá trình sên mứt 7. Sấy khô mứt cam
- Mục đích: Công đoạn sấy khô mứt cam có tác dụng làm mất đi một lượng nước trong sản phẩm, mứt sản phẩm khô hơn, dẻo, không bị chảy nước và bảo quản được lâu hơn.
- Cách thực hiện: Công đoạn sấy được sử dụng bằng tủ sấy chuyên dung. + Cài đặt ở nhiệt độ 45oC.
+ Trải đều miếng mứt sau cô đặc lên khay sấy.
+ Đưa khay sấy vào tủ sấy, số khay theo thiết kế của tủ sấy. + Đóng cửa tủ sấy và thời gian sấy trong 22 giờ.
8. Làm nguội mứt cam
- Mục đích: Giải phóng tiếp tục lượng hơi nước còn lại trong sản phẩm, đồng thời hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống, giúp không bị nước chảy khi bao gói.
- Cách thực hiện: Sau khi sấy, lấy khay ra khỏi tủ sấy. Làm nguội sản phẩm theo 2 cách là làm nguội tự nhiên và làm nguội cưỡng bức:
+ Làm nguội tự nhiên: Là phương pháp để mứt sau khi sấy trong phòng và mứt nguội từ từ nhờ nhiệt độ môi trường thấp hơn nhiệt độ sản phẩm sau khi sấy.
+ Làm nguội cưỡng bức: Là phương pháp làm nguội nhờ quạt, phương pháp làm nguội này có ưu điểm hơn phương pháp làm nguội tự nhiên là thời gian làm nguội nhanh hơn, sản phẩm ít bị thay đổi hơn.
9. Bao gói sản phẩm
- Mục đích: Giúp sản phẩm cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian tồn trữ và sử dụng sản phẩm.
- Cách thực hiện:
+ Chuẩn bị bao bì: Có thể sử dụng túi PE hoặc lọ thủy tinh, lọ nhựa để chứa sản phẩm.
Ghi đầy đủ thông in sản phẩm trên bao bì gồm: tên sản phẩm, khối lượng tịnh, thành phần nguyên vật liệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, địa chỉ cơ sở sản xuất,…
+ Định lượng: Cân mứt cần đóng túi hoặc lọ.
+ Vào bao: Cần hàn kín miệng túi (túi PE) hoặc vặn nắp thật chặt (lọ thủy tinh và lọ nhựa).
10. Bảo quản mứt cam
Mặc dù sản phẩm mứt có hàm lượng đường cao nhưng quá trình tồn trữ không đảm bảo vẫn xảy ra hiện tượng chảy nước. Vì vậy, cần tiến hành bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 3 - 70C để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Ở quy mô nhỏ, có thể cho mứt vào ngăn mát tủ lạnh hoặc tủ mát để bảo quản.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Qua những kết quả nghiên cứu thu được khi tiến hành làm các thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, chúng tôi đưa ra một số kết luận sau:
Xác định được tỷ lệ của biện pháp khử đắng là sử dụng phương pháp khử đắng bằng cách ngâm nước muối tỷ lệ 5% giúp sản phẩm có vị the nhẹ, giữ được mùi thơm đặc trưng của cam.
Xác định được tỷ lệ phối trộn cam với đường là 2,0:1,0 theo khối lượng của thịt quả. Sản phẩm tạo ra có màu vàng đặc trưng, vị hài hòa và có mùi thơm nhẹ.
Xác định được nhiệt độ sấy nguyên liệu bán thành phẩm ở 45oC trong thời gian 22h tạo ra sản phẩm có thủy phần an toàn (14%), màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm mứt cam sấy dẻo.
Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt cam sấy dẻo quy mô hộ gia đình với đầy đủ các thông số công nghệ đi kèm.
5.2. Kiến nghị
- Theo dõi và đánh giá chất lượng của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản để đưa ra thời gian bảo quản phù hợp.
- Tiến hành đăng ký chất lượng, nhãn mác mang thương hiệu của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên để đưa ra bán ngoài thị trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
1. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9639:2013, Muối (Natri Clorua) tinh, Bộ khoa học và Công nghệ.
2. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7968:2008, Đường, sản phẩm đường và mật ong (2008), Bộ khoa học và Công nghệ.
3. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019, Mật ong, Bộ Khoa học và Công nghệ. 4.Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10788:2015, Mail, xác định độ ẩm, phương pháp khối
lượng, Bộ khoa học và Công nghệ.
5.Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4414:1987, Đồ hộp, xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế, Bộ khoa học và Công nghệ.
6.Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4589:1988, Đồ hộp, phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi, Bộ khoa học và Công nghệ.
7.Tiêu chuẩn quốc gia 4074:2009, Kẹo, xác định hàm lượng đường tổng số, Bộ khoa học và Công nghệ.
8.Đường Hồng Dật (2000), Nghề làm vườn - cây ăn quả ba miền, NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội.
9.Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản, chế biến rau, trái cây và hoa màu, NXB Hà Nội.
10.Vũ Công Hậu (1999), Trồng cây ăn quả ở Việt Nam, NXB Nông Nghiệp Tp Hồ Chí Minh.
11.Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1873:2014Rau, Quả và sản phẩm rau quả, Bộ Khoa học và Công nghệ.
12.Trương Hồng Linh (chủ biên), Trần Thức, Nguyễn Thị Hồng Ngân, Nguyễn Thị Thùy Linh, Giáo trình mô đun sản xuất mứt quả, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.
13.Nguyễn Hữu Đồng, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Huỳnh Minh Quyên (2003), Cây ăn quả có múi (cam,chanh, quýt, bưởi), NXB Nghệ An.
14.Nguyễn Văn Nam (2005), Thị trường xuất nhập - khẩu rau quả, NXB thống kê Hà Nội.
15. Sơn Thị Liêm, Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy khô, Trường Đại học Trà Vinh.
16. Nguyễn Thị Ngân, Thực trạng sản xuất cam quý và ảnh hưởng của α-NAA, GA3, phân bón qua lá đến sinh trưởng phát triển, năm xuất cam giống đường canh trồng tại huyện Cao Phong - Hòa Bình, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
17. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáotrình kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội. 18. Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hành hóa sinh học. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội. 19. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hoá
sinh, Trường Đại học Nông nghiệp 1 Hà Nội.
20. Nguyễn Hữu Thủy (2007), Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, NXB Hà Nội.
21.Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (2004), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên.
II. Trang web
22. https://www.tailieudaihoc.com/3doc/2262254.html
23. https://text.123doc.net/document/4297196-khao-sat-qua-trinh-trich-ly-tinh-dau-cam.htm 24. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/technical-documents-labelling-
requirements/table-daily-values/nutrition-labelling.html
Phụ lục 1
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT CAM SẤY DẺO
Hướng dẫn đánh giá: Anh/chị sẽ nhận lần lượt các mẫu Mứt đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Anh/chị hãy quan sát, ngửi và nếm thử từng mẫu rồi đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu rồi cho điểm theo thang điểm dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh (chị) vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Anh (chị) xúc miệng bằng nước lọc trước khi thử mỗi mẫu và bất cứ lúc nào anh (chị) cần thiết.
ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử:……….Ngày:……… Mức độ ưa thích của anh (chị) với từng mẫu là:
Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Bảng 1.1. Cơ sở cho điểm các bảng. Chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 SP có màu vàng cam, rất đặc trưng 4 SP có màu vàng cam bình thường 3 SP có màu vàng hơi nâu
2 SP có màu vàng sẫm
1 Sản phẩm bị biến màu ( màu nâu )
Mùi
5 Biểu hiện màu của sự hư hỏng
4 Có mùi thơm của vỏ cam 3 Ít thơm mùi vỏ cam 2 Không có mùi vỏ cam
Chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
1 Có mùi đường cháy
Vị
5 Có mùi lạ 4 Có mùi hư hỏng 3 Vị the ngọt hài hòa
2 Vị the ngọt không hài hòa 1 Vị ngọt gắt Trạng thái 5 Vị the 4 Có vị lạ 3 Vị của sản phẩm bị hư hỏng 2 Dẻo đặc trưng của sản phẩm 1 Hơi dẻo
Bảng 1.2. Bảng hệ số trọng lượng
Nội dung Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Nội dung 1 Màu sắc 0,8 Mùi 1,0 Vị 1,2 Trạng thái 1,0 Nội dung 2 Màu sắc 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,2 Trạng thái 1,0 Nội dung 3 Màu sắc 1,2 Mùi 1,0 Vị 1,0 Trạng thái 0,8
Phụ lục 2: Lượng đường glucoza quy đổi theo thể tích dung dịch kali pemanganat dùng để chuẩn độ
Khối lượng glucoz a, Mg Thể tích dung dịch KMnO4 0 ,02 M, ml Khối lượng glucoza, mg Thể tích dung dịch KMnO4 0 ,02 M, ml Khối lượng glucoza, mg Thể tích dung dịch KMnO4 0 ,02 M, Ml Khối lượng glucoza, mg Thể tích dung dịch KMnO4 0 ,02 M, ml 10 3,24 33 10,1 56 16,8 78 22,0 11 3,55 34 10,4 57 16,9 79 22,6 12 3,87 35 10,7 58 17,2 80 22,9 13 4,17 36 11,0 59 17,7 81 23,2 14 4,49 37 11,5 60 17,7 82 23,4 15 4,80 38 11,6 61 18,0 83 23,7 16 5,12 39 11,9 62 18,2 84 23,9 17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3 18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6 19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8 20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1 21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3 22 6,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6 23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9 24 7,54 47 14,1 70 20,3 93 28,1 25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 28,3 26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 28,6 27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 28,9 28 8,74 51 15,5 74 21,3 97 27,0 29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,8 30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5 31 9,63 54 16,1 77 22,1 100 27,8 32 9,94 55 16,4
Phụ lục số liệu Nội dung 1:
Nội dung 2: Màu
Nội dung 3: Màu