1. Tính chất chung của chất béo
Chất béo là những sản phẩm tự nhiên, gặp trong động thực vật, có thành phần cấu tạo chung là ester của các acid béo với các alcol (đôi khi là amid với amino alcol). Chất béo phổ biến nhất là ester của acid béo với glycerin (glycerid hay alcyl glycerol).
Chất béo dễ tan trong các dung môi hữu cơ phân cực yếu hay trung bình như ether dầu hỏa, n-hexan, benzen, toluen, xylen, cloroform, ether…;ít tan hơn trong các dung môi hữu cơ phân cực mạnh như các alcol; không tan trong nước.
Có thể lấy dầu béo ra khỏi nguyên liệu bằng cách ép (ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ cao), phương pháp chiết bằng dung môi hay phương pháp nhiệt (thắng, rán mỡ). Phương pháp ép là phương pháp thông dụng nhất trong điều chế dầu béo từ nguyên liệu thực vật.
Các chất béo có tỉ trọng <1, hầu hết có màu vàng nhạt cho đến vàng khi ở dạng lỏng, màu này chủ yếu là do các chất màu có trong nguyên
liệu thực vật hòa tan trong dầu béo trong quá trình chế tạo. Khi bị oxy hóa, màu của chất béo sẫm lại, có mùi ôi khét và độ nhớt tăng.
Ở nhiệt độ thường (15oC), chất béo chứa nhiều acid béo no sẽ ở trạng thái đặc (thường là các chất béo động vật, được gọi là mỡ) trong khi các chất béo chứa nhiều acid béo có nối đôi sẽ ở trạng thái lỏng (thường là chất béo thực vật, được gọi là dầu).
2. Kiểm định chất béo
Các chất béo có thể có màu sắc, mùi vị, thể chất khác nhau, có thể dựa vào những điểm cảm quan này để nhận diện, phân biệt các chất béo.
Thành phần cấu tạo của chất béo khác nhau chủ yếu về hàm lượng các acid béo có trong đó. Các phản ứng định tính thông thường không phân biệt được sự khác biệt này, trừ phi sử dụng các phương pháp sắc ký (sắc ký khí, sắc ký lỏng cao áp) hay trong trường hợp chất béo có một acid béo có tính chất đặc biệt nào đó, có thể định tính được (ví dụ như acid arachidic trong dầu lạc). Vì thể, trong kiểm định chất béo người ta thường không định tính chính các thành phần của chất béo mà định tính các chất tan đặc trưng có trong chất béo đó (ví dụ vitamin A,D trong dầu gan cá, β-caroten trong dầu gấc…).
Các chỉ tiêu khác dùng để kiểm định dầu mỡ gồm: độ tan, độ nhớt, tỉ trọng… nhưng quan trọng nhất là các chỉ số của chất béo: chỉ số acid, chỉ số ester, chỉ số xà phòng, chỉ số iod, chỉ số peroxid, chỉ số acetyl. Mỗi loại chất béo có giá trị của các chỉ số này trong một giới hạn nhất định, có thể dựa vào đó mà đánh giá chất lượng của chúng.
Định tính dầu Đậu phộng (dầu Lạc): dựa vào tính không tan của muối kali arachidat trong cồn cao độ trong khi muối kalu của các acid béo khác thì tan được trong điều kiện này.
Định tính dầu gan cá: dầu gan cá có các vitamin A, D hòa tan trong đó. Việc kiểm định các vitamin này góp phần xác định định tính và chất lượng của dầu gan cá.
3. Chỉ số iod
Các acid béo trong thành phần cấu tạo của chất béo có thể là các acid béo bão hòa (no) hay không bão hòa (không no). Số lượng các nối đôi trong phân tử acid béo có thể là 0, 1, 2, 3. Mức độ không bão hòa của các acid béo trong thành phần chất béo ảnh hưởng nhiều đến tính chất lý, hóa và công dụng của chất béo. Vì vậy, trong kiểm định chất béo người ta thường xác định mức độ bất bão hòa này.
Để biểu thị mức độ không no của dầu béo, người ta dùng khái niệm Chỉ số iod.
Chỉ số iod (CSI) là số gam iod có thể kết hợp với 100g chất thử trong những điều kiện thí nghiệm nhất định.
Chỉ số iod càng cao, chất béo càng có nhiều nối đôi.
Để xác định chỉ số iod, người ta cho chất béo tác dụng với một lượng thừa tác nhân phản ứng (ICl hay IBr) trong những điều kiện phản ứng quy định.
Lượng ICl còn thừa sau phản ứng sẽ được tác dụng với KI để giải phóng I2 ICl + KI → I2 + KCl
Lượng I2 sinh ra được định lượng bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1N với chỉ thị là hồ tinh bột:
I2 + Na2S2O3→ 2NaI + Na2S4O6
Từ lượng iod còn lại, suy ra lượng iod đã kết hợp với nối đôi.