Bảng 2.6: Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn từ năm 2018 đến 2019
ĐVT: Tỷ đồng
Chỉ tiêu
Quý Tốc độ tăng trưởng
2018 2019 2018/2019
1.Doanh thu 50.4 100 43.2 100 -7.2 85.71 Dịch vụ lưu trú 30.49 60.5 24.75 57.3 -5.74 81.17 Dịch vụ ăn uống 16.33 32.4 15.21 35.2 -1.12 93.14 Dịch vụ bổ sung 3.58 7.1 3.24 7.5 -0.34 90.50 2.Chi Phí 9.3 100 7.7 100 -1.6 82.80 Dịch vụ lưu trú 4.68 50.34 3.76 48.79 -0.92 80.25 Dịch vụ ăn uống 4.22 45.33 3.60 46.71 -0.62 85.32 Dịch vụ bổ sung 0.40 4.33 0.35 4.5 -0.06 86.05 3. Lợi nhuận 41.1 100 35.5 100 -5.6 86.37 Dịch vụ lưu trú 25.81 62.8 20.99 59.13 -4.82 81.32 Dịch vụ ăn uống 12.11 29.47 11.61 32.70 -0.5 95.87
( Nguồn: Bộ phận tài chính – khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang)
Nhận xét: Doanh thu
Qua quan sát bảng 2.8, sau hơn 2 năm hoạt động ta có thể thấy doanh thu năm 2018 đạt 50.4 tỷ đồng. Trong đó dịch vụ lưu trú đạt 30.49 tỷ tương ứng chiếm 60.5% trên tổng doanh thu của khách sạn. Tiếp theo là dịch vụ ăn uống đạt 16.33 tỷ tương ứng chiếm 32.4%. Dịch vụ bổ sung chỉ chiếm 7.1% khi đạt 3.58 tỷ. Sang năm 2019, doanh thu từ các hoạt động lưu trú, ăn uống và bổ sung trong khách sạn có xu hướng giảm dẫn đến tổng doanh thu có sự giảm nhẹ, chênh lệch 7.2 tỷ so với năm 2018 tương ứng giảm 14.29%.
Chi phí
Tổng chi phí năm 2018 là 9.3 tỷ giảm còn 7.7 tỷ khi tổng kết năm 2019. Trong đó chi phí cho dịch vụ lưu trú vẫn dẫn đầu tiếp đến là ăn uống và dịch vụ bổ sung. Là khách sạn vừa mới đi vào hoạt động nên năm 2018 là năm tốn khá nhiều chi phí và cũng là năm đón lượt khách nhiều nhất từ trước đến giờ vì vậy các khoản chi phí đẻ thiết lập và setup cũng như cải thiện trong phòng khách còn nhiều. Sang năm 2019 khách sạn đã có sự ổn định hơn, chi phí có xu hướng giảm, đồ dùng trong phòng khách cũng chỉ mới được sử dụng không lâu cùng với lượt khách giảm nên chi phí có sự sụt giảm nhẹ. Có thể thấy tổng chi phí năm 2019 đã giảm 1.6 tỷ so với 2018 tương ứng giảm 17.2%.
Đối với các doanh nghiệp kinh doanh lưu trú thì việc kinh doanh lưu trú vẫn là công việc chính đạt lợi nhuận cao nhất, bên cạnh đó dịch vụ ăn uống và bổ sung cũng đã góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm tại và quan trọng hơn là làm tăng lên nguồn lợi nhuận tại doanh nghiệp. Đối với khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang cũng vậy, lợi nhuận năm 2018 đạt 41.1 tỷ. Trong đó dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng đến hơn 60% và 40% còn lại là lợi nhuận của dịch vụ ăn uống và bổ sung. Đến năm 2019 lợi nhuận giảm 13.63% tương ứng giảm 5.6 tỷ đồng.
Nhìn chung, kết quà kinh doanh tại khách sạn bước đầu có sự ổn định tuy nhiên sang năm 2019 có sự sụt giảm nhẹ. Điều này phản ánh nhiều đến nhiều yếu tố trong khách sạn, có thể nhìn thấy chất lượng trong khách sạn đang đi xuống, hơn nữa lượng khách tại năm 2019 cũng có dấu hiệu giảm nên việc kinh doanh của khách sạn trước mắt đang gặp nhiều khó khăn. Khách sạn cần phải nghiên cứu hướng đi cũng như đẩy mạnh chất lượng sản phẩm để có thể mạnh dạn cạnh tranh với rất nhiều các doanh nghiệp trên thị trường.
2.2 Giới thiệu khái quát về bộ phận nhà hàng tại Khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang
2.3.1 Khái quát về bộ phận nhà hàng của khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang
2.3.1.1 Nhà hàng Nem
(Nguồn: Website của Belle Maison Parosand Da Nang)
Hình 2.2: Nhà hàng Nem – khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang
Buổi sáng: phục vụ buffet sáng Buổi trưa: đóng cửa
Buổi tối: phục vụ alacate các món ăn Việt Nam và hải sản tươi sống Địa điểm: tầng 3
Nhà hàng Nem là nhà hàng chính của khách sạn mang phong cách truyền thống của Việt Nam nhưng không kém phần sang trọng. Với sức chưá 60 chỗ ngồi giúp khách có thể thoải mái lựa chọn. Không gian rộng rãi, bày trí tinh tế từng ngóc ngách, thức ăn ngon đi cùng với sự niềm nở thân thiện từ các bạn nhân viên đã khiến Nem trở thành top 50 các nhà hàng tốt nhất tại Đà Nẵng được ghi nhận bởi Tripadvisor.
Buổi sáng là thời gian phục vụ buffet món ăn Việt miễn phí cho các du khách đang sử dụng dịch vụ lưu trú tại khách sạn. Đối với những khách hàng bên ngoài khi muốn sử dụng tiệc buffet sẽ phải mua vé sử dụng với hơn 40 món ăn Việt đặc sắc từ các món gỏi, súp, phở cho đến món tráng miệng tuy rất thân quen với mọi người nhưng qua tài chế biến tỉ mỉ bởi các đầu bếp chuyên nghiệp thì các món ăn trở nên đặc sắc mang một chút hương vị lạ không gây ngấy cho khách.
Buổi tối là thời gian phục vụ alacarte các món ăn Việt và hải sản tươi sống như gỏi cuốn, súp, các loại tôm, nghêu. Khách hàng sẽ được tận tay chọn những nguyên liệu hải sản tươi ngon nhất và các đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ theo yêu cầu riêng của từng khách hàng. Được xem đầu bếp biểu diễn, thưởng thức món ăn mình thích, nghe dòng nhạc du dương, không gian ấm cúng yên bình cùng với tầm nhìn ra biển Mỹ Khê gợi nên những phút giây thư giãn nhất cho khách hàng. Đây cũng là không gian rất phù hợp cho các cặp đôi, các buổi tiệc sinh nhật hay sum họp giúp họ lưu trữ những phút giây vui vẻ và đáng nhớ nhất.
2.3.1.2 Nhà hàng Sky view – nhà hàng Âu
Thời gian mở cửa: 11h-22h mỗi ngày Địa điểm: tầng 20
Hiện nay, Sky View đang đứng top 1 trên 1147 nhà hàng tại Đà Nẵng do khách bình chọn trên ứng dụng du lịch Tripadvisor. Nằm trên tầng 20 của khách sạn, là một địa điểm lý tưởng để ngồi thưởng thức ly rượu bên cạnh hồ bơi, ngắm hoàng hôn và thành phố từ độ cao này. Không gian rộng rãi, lối thiết kế mới mẻ pha trộn giữa Âu và Á.
(Nguồn: Trang Tripadvisor)
Hình 2.3: Sky View Restaurant trên ứng dụng Tripadvisor
Nhà hàng Sky View có tổng cộng 60 chỗ ngồi, phục vụ hình thức alacarte tuy nhiên cứ vào thứ 7 hàng tuần tại đây sẽ có tiệc buffet hải sản bên cạnh hồ bơi. Tại đây khách sẽ được chiêm ngưỡng màn biểu diễn của món Flaming Seafood Trio đầy ắp hải sản mang lại một trải nghiệm hết sức mới mẻ và tuyệt vời.
Buffet hải sản mỗi tối thứ 7 mở cửa vào lúc 18.00 – 21.00 với đa dạng các loại từ những hải sản tươi sống từ biển Đà Nẵng như cá hồi sashimi, vẹm, ghẹ, chíp chíp, cá đuối đến cho đến các món như steak, mỳ ý rồi salad. Tất cả hòa nguyện sẽ giúp cho du khách có được những phút giây thú vị nhất khi đến với Sky View.
2.3.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Cơ cấu tổ chức nhà hàng là một vấn đề rất quang trọng để tạo nên chất lượng dịch vụ cho hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn – hoạt động kinh doanh quan trọng đứng thứ 2 sau kinh doanh lưu trú giúp khách sạn có được nguồn doanh thu lớn.
Trưởng bộ phận nhà hàng Trợ lý trưởng bộ phận nhà hàng Giám sát nhà hàng Quản lý nhà hàng Ca trưởng Nhân viên phục vụ Nhân viên pha chế Nhân viên thu ngân
(Nguồn: Bộ phận F&B khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang)
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu nhân sự của bộ phận nhà hàng – khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang
Trưởng bộ phận nhà hàng
- Lập kế hoạch đưa ra các chiến lược kinh doanh cho nhà hàng
- Quản lý, kiểm soát các chi phí, báo cáo tình hình và kết quả kinh doanh hằng tháng của bộ phận nhà hàng cho cấp trên.
- Quản lý, giám sát toàn bộ hệ thống thuộc bộ phận nhà hàng trong khách sạn
- Kết hợp cùng Bếp trưởng để nghiên cứu và phân tích thị hiếu của khách hàng từ đó đưa ra các món ăn và lên thực đơn phù hợp
Trợ lý trưởng bộ phận nhà hàng
- Kết hợp và thực hiện hỗ trợ các công việc mà trưởng bộ phận giao cho
- Giám sát và đào tạo những thiếu sót trong quá trình làm việc của nhân viên cấp dưới - Tổ chức thực hiện về các quy định quản lý nhân sự
- Lập báo cáo tài chính của bộ phận nhà hàng theo từng tháng
- Phối hợp cùng các bộ phận có liên quan để giải quyết các vấn đề phát sinh Quản lý nhà hàng
- Quản lý, đào tạo nhân viên
- Đưa ra các quy định, nội quy nhà hàng - Giám sát quá trình làm việc của nhân viên
- Đứng ra và xử lý các sự cố phát sinh khi nhân viên cấp dưới không giải quyết được - Trực tiếp tham gia phỏng vấn tuyển dụng các nhân sự mới cho nhà hàng
Giám sát nhà hàng
- Tổ chức thực hiện các kế hoạch đã được cấp trên duyệt Giám sát nhà hàng
- Có trách nhiệm phân công công việc, chia ca làm việc cho nhân viên
- Theo dõi, giám sát các công việc, thái độ và tác phong của nhân viên trong quá trình làm việc
- Thực hiện việc giao lưu, tìm hiểu khách
- Đề xuất các giải pháp về mặt nhân sự trong nhà hàng hoặc về những khoảng khác có liên quan
- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để thực hiện đúng tiêu chuẩn dịch vụ của nhà hàng Ca trưởng
- Phân công công việc cho nhân viên
- Hỗ trợ cùng nhân viên thực hiện các công việc như chuẩn bị công cụ dụng cụ, set up... - Kiểm tra lại công việc lần cuối trước khi phục vụ khách và trước khi ra hết ca - Hỗ trợ cho người giám sát, hướng dẫn và quản lý nhân viên trong quá trình làm việc - Báo cáo với cấp trên khi gặp các trưởng hợp trục trặc có liên quan đến công việc - Chịu trách nhiệm giám sát các nguyên vật liệu trong nhà hàng, nếu hết phải có yêu cầu mua hàng cho cấp trên
- Thực hiện chỉ dẫn, đào tạo và hướng dẫn cho những nhân viên mới Nhân viên phục vụ
- Dọn dẹp, set up bàn ăn
- Tiếp nhận order và chuyển cho bếp, bar và thu ngân - Phục vụ đồ ăn thức uống của khách theo đúng tiêu chuẩn
- Xử lý nhanh các tình huống phát sinh ngoài ý muốn từ phía khách hay phía nhà hàng - Tiễn khách thu dọn và set up lại bàn ăn
- Thực hiện việc dọn dẹp, làm sạch các dụng cụ cần thiết Nhân viên thu ngân
- Báo cho giám sát về booking đặt bàn mỗi ngày
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của toàn bộ các trang thiết bị các dụng cụ trong quầy thu ngân.
- Chủ động đổi tiền để không làm mất thời gian khách khi thanh toán
- Nhận phiếu order từ nhân viên phục vụ và tiến hành nhập thông tin vào máy - Thanh toán tiền cho khách
- Thực hiện báo cáo hằng ngày khi giao ca hoặc hết ca Nhân viên pha chế
- Kiểm tra số lượng nguyên vật liệu, tình trạng hoạt động của các trang thiết bị trong quầy đảm bảo cho cả ca làm việc
- Tiếp nhận order từ nhân viên phục vụ
- Tiến hành pha chế theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng và theo yêu cầu đặc biệt của khách nếu có
- Trình diễn, pha chế trước mặt khách
- Giới thiệu cho khách những loại thức uống ngon
- Tìm hiểu khách hàng từ đó có ý tưởng để hỗ trợ đổi mới menu đồ uống cho phù hợp
Belle Maison Parosand Da Nang
Bảng 2.7: Tình hình hoạt động kinh doanh các outlet của bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang từ 2018-2019
Đơn vị kinh doanh
Doanh thu Tỷ trọng 2018 2019 2019/2018 chênh lệch % Maison Du Café 1.3 1.22 -0.08 93.85 Nem Restaurant 5.67 5.38 -0.29 94.89 Banquet 2.06 1.86 -0.2 90.29
Sky View Restaurant 2.95 2.83 -0.12 95.93
Sky 21Bar 3.15 3.02 -0.13 95.87
Room Service 1.2 0.9 -0.3 75.00
Tổng 16.33 15.21 -1.12 93.12
ĐVT: Tỷ đồng
( Nguồn: Bộ phận tài chính – khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang)
Nhận xét:
Qua bảng số liệu 2.5 chúng ta có thể thấy vào năm 2018 đơn vị thuộc bộ phận nhà hàng mang lại doanh thu cao nhất là nhà hàng Nem với 5.67 tỷ. Tiếp theo là Sky 21Bar với doanh thu 3.15 tỷ, nhà hàng Sky View giữ vị trí thứ 3 với 2.95 tỷ và lần lượt đến banquet với 2.06 tỷ, Maison Du Cafe với 1.3 tỷ và có doanh thu thấp nhất là dịch vụ room service với 1.2 tỷ.
Tổng kết năm 2019, ta có thể dễ dàng nhận thấy nhà hàng Nem vẫn là oulet dẫn đầu 5.38 tỷ vì mỗi ngày đều có phục vụ buffet sáng và alacate buổi tối. Doanh thu có giảm nhẹ so với năm 2018, chênh lệch 0.29 tỷ tương ứng giảm 5.11%. Đạt doanh thu cao thứ 2 vẫn tiếp tục là Sky 21Bar với 3.02 tỷ, mặc dù chỉ hoạt động vào buổi tối tuy nhiên chương trình thu hút khách của sky 21Bar khá là đa dạng cùng với menu đồ uống và các loại rượu có giá khá cao nên outlet chỉ đứng sau nhà hàng Nem. So với năm 2018 thì doanh thu của Sky
21Bar cũng giống như nhà hàng Nem có sự sụt giảm nhẹ là 0.13 tỷ tương ứng giảm 4.13%. Thứ 3 là nhà hàng Sky View đạt 2.83 tỷ, giảm 0.12 tỷ so với năm 2018.Các outlet còn lại giảm nhẹ dưới 10%.
Tóm lại, bộ phận nhà hàng của khách sạn Belle Maison sau hơn 1 năm đi vào hoạt động đã thu được những kết quả khá khả quan tuy nhiên có sự sụt giảm vào năm 2019 nhưng nhìn chung các đơn vị có sự ổn định. Nhà hàng Nem và Sky 21Bar hiện đang là 2 outlet mang lại doanh thu cao nhất cho bộ phận nhà hàng.
2.3.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang
Bảng 2.8: Kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng thuộc khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang từ 2018-2019
ĐVT: Tỷ đồng
Chỉ tiêu/năm 2018 2019 2019/2018
chênh lệch tỷ trọng(%)
Doanh thu đồ ăn 9.88 8.56 -1.32 86.63
Doanh thu thức uống 6.45 6.65 0.2 103.1
Tổng doanh thu 16.33 15.21 -1.12 93.12
Chi phí đồ ăn 2.5 1.85 -0.65 74
Chi phí thức uống 1.72 1.75 0.03 101.7
Chi Phí 4.22 3.6 -0.62 85.32
Lợi nhuận thức uống 4.73 4.9 0.17 103.5
Lợi nhuận 12.11 11.61 -0.5 95.87
( Nguồn: Bộ phận tài chính – khách sạn Belle Maison Parosand Da Nang)
Nhận xét
Quan sát bảng số liệu 2.6 ta có thể thấy
Về doanh thu: doanh thu 2018 đạt 16.33 trong đó doanh thu đồ ăn chiếm 9.88 tỷ và doanh thu đồ uống là 6.45 tỷ. Tổng kết năm 2019 doanh thu đồ ăn có sự sụt giảm nhẹ chênh lệch 1.32 tỷ so với 2018 tuy nhiên doanh thu đồ uống thì có sự tăng lên không đáng kể là 0.2 tỷ tương ứng tăng 3.1%. Nguyên nhân do giai đoạn này Sky View và Sky Bar21 liên tục đưa ra các chính sách marketing thu hút khách để quảng cáo các loại thức uống mới của Sky 21Bar và đẩy mạnh bán hàng ở Sky View nên doanh thu đồ uống có dấu hiệu đi lên.
Về chi phí: Chi phí năm 2018 là 4.22 tỷ trong đó chi phí đồ ăn là 2.5 tỷ và đồ uống là 1.72 tỷ. Đến năm 2019 nhìn chung có sự ổn định, chỉ tăng nhẹ ở chi phí thức uống là 1.7%.Tổng chi phí sụt giảm 0.62 tỷ tương ứng giảm 14.68%. Để tối đa hóa lợi nhuận, vào năm nay khách sạn đang có những chính sách để cắt giảm chi phí, cụ thể là các khoản chi phí được xem là chưa hợp lý.
Về lợi nhuận: năm 2018 tổng lợi nhuận đạt 12.11 tỷ đồng, đến hết năm 2019 doanh thu có phần sụt giảm với mức chênh lệch so với 2018 là 0.5 tỷ tương ứng giảm 4.13%. Trong đó lợi nhuận đồ ăn cũng không ngoại lệ khi giảm 0.67 tỷ so với 2018 tuy nhiên lợi