Nội quy dành cho thực tập sinh:
Môi trường làm việc tại nhà hàng không quá khắt khe và không đòi hỏi cao về sự chuyên nghiệp nhưng khi làm việc thì mọi thực tập sinh đều phải tuân thủ nội quy chung của nhà hàng. Nhân viên thực tập cần phải chuyên cần, đi thực tập đúng giờ quy định và chăm chỉ trong công việc; thực hiện đúng quy trình phục vụ khách hàng của nhà hàng, không đòi hỏi những việc không liên quan đến thực tập từ phía nhà hàng. Quan trọng nhất là thực tập sinh phải luôn luôn trung thực trong mọi việc, thực hiện nhiệm vụ được giao đúng theo sự hướng dẫn của trưởng bộ phận nhà hàng và các anh chị nhân viên làm việc tại nhà hàng.
Nhà hàng Sơn Trà là nhà hàng chuyên phục vụ tiệc vào buổi tối cho nên ca làm việc của tôi sẽ bắt đầu lúc 14h và sẽ kết thúc vào lúc 21h. Trang phục của tôi khi đi thực tập sẽ theo quy định của nhà hàng là áo sơ mi trắng, quần tây và đi giày bệt bít mũi, tóc phải được búi cao gọn
gàng. Trước khi bắt đầu vào ca làm việc, tất cả nhân viên phải rửa tay với xà phòng khử khuẩn và luôn đeo khẩu trang trong suốt quá trình phục vụ khách hàng, đảm bảo tuân thủ quy tắc phòng chống dịch bệnh COVID-19.
(Nguồn: bản thân tự chụp, 2021)
Hình 2.1. Hình ảnh thực tập tại bộ phận nhà hàng Sơn Trà
Quy trình phục vụ của nhà hàng Sơn Trà:
Trong thời gian gần 2 tháng ( từ ngày 25/2/2021 – ngày 10/4/2021) thực tập tại nhà hàng Sơn Trà của khách sạn Sông Hàn Đà Nẵng, những công việc mà tôi được giao đều có sát với kiến thức nghiệp vụ nhà hàng tôi đã được học tại trường. Để đi sâu vào chi tiết diễn ra như thế nào, tôi sẽ trình bày rõ hơn về quy trình phục vụ mà tôi đã tiếp thu được khi thực tập tại bộ phận nhà hàng Sơn Trà qua 7 tuần như sau:
Buổi đầu tiên, khi đến nhà hàng tôi được chú Nguyễn Công Thưởng – trưởng bộ phận nhà hàng, hướng dẫn cụ thể các công việc chuẩn bị bàn tiệc và phục vụ khách. Sau khi được hướng dẫn, tôi đã hiểu rõ quy trình phục vụ cơ bản của nhà hàng và bắt đầu công việc phục vụ theo sự chỉ đạo của hai anh chị nhân viên giám sát.
Các bữa tiệc của nhà hàng đều tổ chức theo kiểu tiệc có thực đơn cố định mà khách đã đặt trước, nhân viên sẽ phục vụ theo một thực đơn bao gồm từ 6-7 món ăn tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Quy trình phục vụ sẽ theo trình tự như sau:
Đầu tiên sẽ vệ sinh khu vực tổ chức tiệc. Quét bụi và lau sàn nhà sạch sẽ tiếp theo sắp xếp bàn ghế vào các vị trí theo sự hướng dẫn của anh giám sát. Sau khi đã sắp xếp bàn ghế xong, tôi sẽ trải khăn bàn và bọc tấm lót ghế cho khách.
Tiếp theo là chuẩn bị cho bàn tiệc bộ dụng cụ ăn uống gồm một đĩa ăn chính, một cái chén, dĩa dao, muỗng đũa, đồ kê đũa và một ly uống nước, một ly uống rượu. Chuẩn bị các loại gia vị ăn kèm như muối tiêu, ớt trái, nước tương,… mọi thứ đều được bỏ ra một chén nhỏ. Gấp khăn ăn theo kiểu con thuyền để trang trí cho bàn tiệc, xếp khăn giấy vào một ly nhỏ và bỏ tăm vào một lọ nhỏ, chuẩn bị cho mỗi bàn một thực đơn các món ăn sẽ phục vụ trong bữa tiệc. Sau khi đã chuẩn bị mọi thứ cần thiết cho bàn tiệc xong thì tôi bắt đầu bày biện ra bàn theo sự chỉ dẫn của chị giám sát; mỗi bàn sẽ có 8 bộ dụng cụ ăn uống, 6 chén gia vị ăn kèm đặt ở mỗi góc trên bàn. Khăn ăn sẽ bỏ vào chén, ly khăn giấy và lọ tăm sẽ được đặt chính giữa bàn tiệc. Ngoài ra, còn phải xếp thêm vài bộ dụng cụ ăn uống và vài chai nước , chai rượu ở bàn phụ để tiện lấy phục vụ cho khách.
Khi đã chuẩn bị bàn tiệc xong thì trong lúc chờ khách đến, trưởng bộ nhà hàng sẽ phổ biến thực đơn của bữa tiệc hôm nay gồm những món gì để các nhân viên nhớ đúng cách thức phục vụ từng món ăn và các dụng cụ ăn bổ sung cần thiết. Khách thường sẽ đến vào lúc 18h30, khi khách ngồi vào bàn thì tôi phải rót nước và rượu ra ly cho khách ngay. Khoảng 19h thì tiệc sẽ bắt đầu, lúc này tôi sẽ vào bếp để bưng các món ăn ra phục vụ khách. Tôi được giao phục vụ 2 bàn tiệc, ở mỗi bàn sẽ được phục vụ một phần món ăn theo thực đơn; khi bưng món ăn ra cho khách tôi phải nói “em xin phép ạ” và đặt đĩa thức ăn nhẹ nhàng xuống bàn. Trong lúc khách dùng món thì tôi phải chú ý và quan sát ly nào của khách đã uống gần hết nước để rót thêm cho khách. Vì khách sẽ uống rượu liên tục xã giao với bạn bè cho nên tôi phải luôn khui một chai rượu để sẵn và rót ngay cho khách khi thấy ly của khách đã hết rượu. Khi khách đã dùng món xong thì nói “ em xin phép ạ” và dọn đĩa thức ăn xuống, tiếp tục vào bếp bưng các món ăn tiếp theo ra phục vụ khách, tôi cứ phục vụ như vậy cho đến món tráng miệng.
Sau khi tiệc kết thúc và các thực khách đã ra về hết, tôi cùng các anh chị nhân viên bắt đầu dọn dẹp. Đầu tiên là sẽ gom thức ăn thừa vào một đĩa lớn ở trên bàn, đổ dồn tất cả nước và rượu thừa vào chung một ly, tiếp theo gom tất cả các dụng cụ ăn như muỗng, đũa,… lại một chỗ trên bàn. Sau khi đã gom mọi thứ ở trên bàn xong, tôi sẽ cùng một bạn nhân viên phục vụ khác sử dụng một xe đẩy chuyên dụng để thu tất cả mọi thứ lên xe đẩy đó, khi đã thu dọn xong sẽ đẩy xe vào bếp để bộ phận này tiến hành công việc rửa sạch các dụng cụ ăn, cứ làm như vậy khoảng 2 lượt (nếu có ít bàn tiệc) để dọn xong đồ thừa và dụng cụ ăn trên tất cả các bàn. Tiếp theo là tôi sẽ thu khăn bàn, khăn ăn và tháo bọc ghế ra; gom lại một chỗ để nhân viên giặt ủi mang đi vệ sinh. Sau đó, tôi dùng nước khử khuẩn xịt lên mặt bàn để lau thật sạch mọi vết bẩn còn sót lại và xếp gọn tất cả bàn,ghế vào sát góc tường. Tiếp theo là sẽ phân loại chai nhựa và lon nước vào hai bao lớn để nhân viên vệ sinh đem tập trung ra chỗ đổ rác của khách sạn. Cuối cùng, tôi và các bạn nhân viên phục vụ sẽ bắt đầu quét và gom lại tất cả rác ở trên sàn, sau đó lau sàn lại với dung dịch khử khuẩn.
Nhìn chung thì mọi bữa tiệc của nhà hàng Sơn Trà đều được tổ chức thực hiện theo đúng một quy trình cơ bản như vậy và nhiệm vụ chính của tôi là phục vụ món ăn cho khách hàng. Bên cạnh đó thì tôi cũng làm thêm các việc khác không liên quan tới việc phục vụ để phụ giúp các anh chị nhân viên như lau khô dụng cụ ăn sau khi rửa xong, sắp xếp và phân loại các dụng cụ vào đúng ngăn tủ. Làm thêm các công việc phụ sau khi đã hoàn thành xong nhiệm vụ của mình phần nào sẽ giúp tôi tập cho bản thân tính chủ động trong mọi công việc và học hỏi được thêm các công việc liên quan đến nhà hàng khách sạn, từ đó rút ra cho mình được những bài học kinh nghiệm để áp dụng cho công việc thực tế sau này của tôi.