II Đội ngũ lao động của bộ phận bàn
5 Các công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn
Gồm có 2 ca:
Ca sáng: 6h ÷ 14h
Ca chiều: 14h ÷ 22h
a Công việc phục vụ bữa ăn sáng:
Ca sáng đến trước giờ làm 15 phút tức là 6 giờ kém 15 phút Mở cửa phòng ăn, bật đèn, kéo rèm, bật điều hoà, thay trang phục phục vụ
Nữ: áo tứ thân màu vàng tranh + quần màu nâu sẫm đi dép giàn thấp đế êm Đeo phù hiệu, chải đầu tóc gọn gàng, trang điểm
Nam: áo kiểu truyền thống màu vàng tranh + quần âu + giầy đen, đeo phù hiệu chải đầu tóc gọn gàng
Xem tổ bàn giao ca của ca trước để biết những công việc đã làm xong, việc đang làm dở, việc cần làm của ca hôm nay
Ra quầy lễ tân nhận phiếu báo ăn để biết chính xác có bao nhiêu, có hoa quả lên phịng hay khơng
Khách sạn Thuỷ Tiên Bộ phận lễ tân
PHIẾU BÁO ĂN SÁNG
Ngày 01/8/2005
Tổng số phòng: 8 Tổng số người: 12
Khách đặt ăn sáng: 10 (người lớn: 10; trẻ em: khơng) Khách khơng ăn sáng: 02
TT Số phịng Số người Đăng ký ăn sáng Có hoa quả khơng
1 102 2 Có ăn sáng
2 104 1 Có ăn sáng
Bộ phận bàn bar ký Bộ phận lễ tân ký
Nhận được phiếu báo nghiệp vụ bàn sẽ báo qua cho bếp biết để phối hợp hơn phục vụ
Sau khi nhận được phiếu báo ăn nghiệp vụ bàn tiếp tục công việc chuẩn bị
Kiểm tra phòng ăn
Quét nhà, lau nhà, lau bàn
Bật điều hồ cho sàn nhanh khơ và phịng ăn có nhiệt độ thích hợp phục vụ khách ăn uống
Kê bàn ghế
Bày bàn ăn sáng: Đĩa kê, đũa gối, thìa, dao, dỉ Đường + gia vị + tăm + Tiêu
Ít trà, cà phê, nước cam
Đồ tráng miệng như: Dứa, Dưa hấu, Đu đủ gọt vỏ để sẵn
Đồ ăn sáng gồm có: sơi, phở, miến, bánh mỳ, bánh cuốn, dăm bơng, Chuẩn bị ly cốc, tách cà phê, khay, khăn phục vụ
Khi khách lên trên ăn sáng, mời khách vào bàn và cho khách chọn món, để khách tự lựa chọn những món ăn của mình
Trường hợp nếu khách khơng mang phiếu báo ăn sáng thì ta gọi xuống bộ phận lễ tân và hỏi xem nhưng vẫn cho khách vào ăn
Khi bếp làm đồ ăn xong nhân viên bàn đặt vào khay mang ra đặt vào bàn bàn ăn cho khách
4 206 1 Có ăn sáng
5 305 2 Có ăn sáng
6 307 2 Khơng ăn sáng
Khi khách đã ăn song thì ngay lúc đó ta phải thu dọn ngay như: bát, đĩa, thìa, dĩa, cốc, mang vào bộ phận rửa
Đến 9h30’ hết giờ ăn sáng, nhân viên bàn cất đường và thu dọn những các thức ăn và bầy bàn ăn trưa và kê bàn và kê đĩa, bát đũa, thìa dao, dĩa, khăn ăn
Tập hợp tờ rơi ở dưới bếp để đối chiếu với phiếu báo ăn xem khách nào đã ăn, khách nào khơng ăn, món ăn + đồ uống, đã gọi thêm ghi tổng số xuất ăn sáng nộp cho Giám đốc nhà hàng ký
Mang khăn trải bàn, khăn ăn và các gia vị đường, hạt tiêu
b Công việc buổi trưa:
Kiểm tra lại phòng ăn buổi sáng
Xuống bếp để ghi lại những hàng để phục vụ trưa hơm nay có những gì khơng có những gì để trả lời khách chính xác khi khách đặt
Xem sổ báo ăn
Nhận thông tin khách đặt ăn trưa ghi rõ tên khách, giờ ăn, món ăn, số lượng để kịp thời phục vụ
Xem tất cả những phương tiện, dụng cụ phục vụ khách đầy đủ chưa Ví dụ: Khách phịng 306 đặt ăn trưa lúc 11h30’, 4 suất
Thực đơn gồm có: 1 Gà rang gừng 2 Cá xào nấm 3 Lợn xiên nướng 4 Cải thảo xào tỏi 5 Canh rau ngót 6 Cơm tám 7 Bia Hà Nội
Nhân viên bàn đưa thực đơn này cho bếp chuẩn bị và đến giờ khách ăn trưa lại cho nóng
Nhân viên bàn chuẩn bị bàn cho 4 người - 4 đĩa kê
- 4 bát cơm ăn cơm + 4 khăn ăn gấp hoa đặt trong lịng bát - 4 đơi đũa + 4 thìa
- 4 cốc uống bia + mở bia + 4 chai bia - 4 giấy ăn lạnh
- Tăm, tiêu, lọ hoa
- Chuẩn bị cả nhóm người phục vụ: Khay, khăn phục vụ, hố đơn tiền lẻ, 11h30’ khách đến ăn, nhân viên bàn mời khách vào bàn đã bầy sẵn
- Trải khăn ăn cho khách
- Mở bia rót vào cốc cho khách
- Vào bếp bỏ gà rang gừng, lợn xiên nướng vào khay bê ra phục vụ khách uống bia
- Quay trở về bỏ cá xào nấm ra - Khách ăn được 1/2 thức ăn
- Vào bếp bê cải xào tỏi, canh rau ngót, cơm tám ra cho khách
- Tế nhị hỏi khách món ăn có vừa khơng, có cần phục vụ thêm gì khơng - Khách khơng u cầu gì nữa thì lui ra chỗ khác để khách nói chuyện tự nhiên nhưng vẫn quan sát từ xa
- Khi thấy khách ăn xong mang khay ra dọn bát đĩa, thìa cốc mang vào bộ phận rửa
- Quay ra rót trà mời khách
- Trong lúc khách uống trà nhân viên bàn viết hoá đơn
- Khách yêu cầu thanh toán mang hoá đơn ra cho khách xem, khách trả tiền mặt nhân viên bàn viết thanh toán bằng tiền mặt
- Khách ký nợ hoá đơn nhân viên bàn mang ra cho lễ tân ký nợ để sau này khách sẽ thanh toán tại lễ tân
* Đối với khách ăn lẻ hoặc chọn món thì khi ký vào mời khách ngồi mang thực đơn cho khách
- Khách chưa quyết định được nên ăn món nào nhân viên phục vụ bàn khuyên khách nên ăn món này, món kia vừa ngon miệng mà khơng bị trùng hợp món quy trình phục vụ cũng lần lượt theo thứ tự món ăn
- Phục vụ khách ăn trưa xong nhân viên bàn thu dọn khăn trải bàn, khăn bẩn để vào nơi quy định để ca chiều mang đi giặt
- Tập hợp hoá đơn phân loại hoá đơn, kiểm đếm tiền, buộc tiền lên bảng kê nộp cho thủ quỹ, viết báo cáo bán hàng
- Kiểm kê hàng tồn, sau đó so với báo cáo xem có khớp khơng đề phịng kế tốn bán quyết tốn
- Phản ánh tình hình bán cũng như nhu cầu về khẩu vị của khách
- Bàn giao ca 2: Những công việc tồn đọng của hai ca hôm trước đã làm xong những công việc đang làm dở và việc cần làm của hai ca như có khách đặt ăn tối, khách nợ sẽ trả tiền của cả hai bàn giao về tài sản, trang thiết bị
c Công việc chuẩn bị và phục vụ ăn chiều tối:
nhân viên làm ca 2 đến sớm 15 phút là 2h kém 15’ có mặt tại khách sạn để nhận bàn giao ca
- Thay trang phục phục vụ của khách sạn
- Dọn dẹp, làm vệ sinh phòng ăn, mang đồ giặt là của ca 1 đi giặt và nhận đồ tồn của hôm trước giao
- Căn cứ vào sổ bàn giao để tiến hành các công việc - Bày bàn ăn chiều tối và chuẩn bị phục vụ khách
- Khi khách ăn chiều tối xong nhân viên dọn dẹp và các gia vị vào tủ - Thu dọn đồ vải bẩn để ca 1 hôm sau mang đi giặt
- Rửa cốc tách lau khô cất vào nơi quy định
- Tập hợp hoá đơn kiểm đếm tiền, buộc tiền, lên bảng kê, viết báo cáo bán hàng để trong két sắt, ngày hôm sau nộp cho thủ quỹ
- Tồn hàng, kiểm đếm tài sản
- Trước khi về viết vào sổ bàn giao cho ca 1, tắt quạt, điều hồ, tắt đèn, kiểm tra cửa và niêm phong khố bật đèn cửa trước và sau để tiện cho công việc bảo vệ