IV Thực trạng và quy trình phục vụ bàn
2 Quy trình phục vụ khách theo thực đơn chọn món
Thông thường một bàn ăn trưa đã được bày sẵn cho 4 người, 1 bàn vuông 90 + 90 + 90 theo hình bàn cờ, 4 ghế tựa bọc đệm nhung, 1 khăn tải trắng phủ đều bốn góc
1 khăn trang trí chéo lên khăn trắng 4 đĩa cách mặt bàn 2cm
4 bát con đặt ngửa trên đĩa, trong lịng bát có k hăn ăn gấp hình thuyền 4 gối kê đĩa + 4 đơi đũa đặt bên phải đĩa kê
4 thìa đặt bên phải đĩa cơm Tăm, tiêu, lọ hoa đặt giữa bàn
Trước khi phục vụ khách nhân viên phải nắm chắc được nguyên liệu chế biến để chế biến ngày hơm nay có ngun liệu nào và khơng có ngun liệu nào để chủ động giới thiệu với khách tránh tình trạng khi khách gọi món rồi mà trong bếp khơng có ngun liệu chế biến món ăn đó
Nhân viên bàn chuẩn bị kỹ dụng cụ phục vụ cá nhân Giấy bút hóa đơn, giấy than tiền lẻ
Nhân viên bàn phải luôn luôn giữ vệ sinh thân thể sạch sẽ nhất là đôi bàn tay, đầu tóc gọn gàng phù hợp với cơng việc phục vụ
c Bày bàn:
Đặt bàn trước sau đó trải khăn trải bàn và trang trí
Bày sẵn một bộ cuver gồm: đĩa kê, khăn, đĩa ăn, khăn ăn, dao ăn thường, dĩa ăn thường, ly hoặc cốc, gia vị, lọ hoa, gạt tàn, thực đơn, ghế
b Đón tiếp và phục vụ khách:
Đến giờ phục vụ có 1 nhân viên đứng ở cổng đón khách, mời khách và chao khách Nhân viên phục vụ phải tinh ý, nắm bắt được tâm lý khách trung tuổi muốn yên tĩnh không muốn sôi động như niên nên mời khách vào bàn có vị trí thích hợp với họ
Nếu khách đi đủ 4 người thì nhân viên n tâm, khơng phải sắp xếp lại ghế và tiếp tục công việc
Nhân viên bàn mang thực đơn + giấy bút ra hỏi khách
Nếu khách lưỡng lự thì cố vấn những món ngon phù hợp với lứa tuổi các món khơng bị q trùng nhau hoặc quá nhiều món
Sau khi khách đã quyết định chọn nhân viên bàn viết thực đơn cho 4 người gửi xuống bếp
Gà xé phay
Tơm viên xiên nướng Bị xào nấm
Cải xanh trần
Canh rau ngót nấu thịt nạc Cơm tám Bia Hà Nội Nước cam vắt 30 000 đ 40 000 đ 15 000 đ 7 000 đ 10 000 đ 12 000 đ 2 chai 2 cốc Nhân viên bàn vào phòng giải khát lấy khăn phục vụ mở bia
Pha nước cam vào 2 cốc sau đó đặt vào khay, lấy 2 cốc uống bia, 1 đĩa kê cốc, 2 chai bia Hà Nội ướp lạnh đựng vào đĩa phíp
Bưng khay ra đặt đĩa kê cốc trước sau đó đặt nước cam lên đĩa kê cho 2 phụ nữ trước, mở bia rót vào cốc và mời khách uống đặt giấy ăn gọn vào 1 góc bàn
Mời khách uống và hẹn 15’ sẽ có món ăn mang ra
Nhân viên vào bếp chuẩn bị các loại bát đĩa cần thiết để bếp chế biến xong sẽ cho ra đĩa
Nhân viên bàn bê đĩa gà xé phay ra trước mời khách ăn khai vị, quan sát hỏi ln có vừa khẩu vị khơng để thêm gia vị vào những món sau cho phù hợp ý khách
Bê đĩa tơm viên xiên nướng giới thiệu với khách và mời khách ăn cho nóng
Ln đứng gần bàn ăn để khách cần thêm gì thì lấy
VD: Khách muốn có thêm chút đá nhân viên phục vụ sẽ mang da ra phục vụ gắp đá bỏ vào cốc cho khách
Bỏ đia sào nấm cho khách
Rót thêm bia cho khách và mang thêm 2 chai bia Hà Nội nữa khi khách gọi bia
Để ý khách an và mang thêm cơm canh, rau, nước chấm ra để khách ăn cơm
Trong quá trình khách ăn nhân viên phục vụ giúp khách lấy cơm, canh nếu tay gắp; Để khách ăn uống tự nhiên và hỏi xem khách có cần thêm gì nữa khơng để phục vụ
Khi khách ăn cơm xong mang khay ra thu dọc sạch sẽ và hỏi khách có ăn tráng miệng gì, hoa quả gì khơng
Giới thiệu với khách hoa quả gồm có, Dưa hấu, đu đủ, dứa, thanh long để khách lựa chọn
Khách gọi dưa hấu tráng miệng nhân viên phục vụ sẽ phục vụ ngay Khách ăn dưa hấu xong nhân viên bàn sẽ mang trà cho khách và cất đia hoa quả vừa ăn xong
Khách gọi một bao thuốc 555 nhân viên sẽ để thuốc lá, bao diêm vào đĩa mang ra cùng gạt tàn
Rót thêm trà cho khách để nói chuyện
Trong khi khách nói chuyện nhân viên viết hóa đơn sẵn sàng khi khách gọi thanh tốn
Cơng ty dịch vụ Khách sạn Thủy Tiên Tổ bếp ăn
Hóa đơn bán lẻ Số 113 Ngày 1/8/2005 Địa chỉ bán hàng: Tổ bếp Khách sạn Thủy Tiên 1C Tông Đản
Tên khách hàng: Nguyễn Diệp Anh
Địa chỉ khách hàng: Tổ 41 phường Yên Hòa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội
Số tiền viết bằng chữ: Một trăm chín mươi ba nghìn đồng chẵn
Tên mặt hàng Đơn vị
tính Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Gà xé phay Đĩa 1 30 000 30 000
2 Tôm viên xiên nướng Xiên 4 10 000 40 000
3 Bò xào nấm Đĩa 1 15 000 15 000
4 Cải xanh trần Đĩa 1 7 000 7 000
5 Canh rau ngót nấu thịt Bát 1 10 000 10 000
6 Cơm tám Âu 2 6 000 12 000
7 Dưa hấu tráng miệng Đĩa 4 3 000 12 000
8 Bia Hà Nội Chai 4 9 000 36 000
9 Nước Cam vắt Cốc 2 8 000 16 000
10 Thuốc lá 555 Bao 1 15 000 15 000
Đã thu tiền
Mậu dịch viên
Ngày 1/8/2005
Người viết hóa đơn
Khách đứng dậy thanh tốn, nhân viên mang hóa đơn thanh tốn, xem nếu khách thắc mắc thì giải thích cặn kẽ cho khách hiểu
Khách khơng thắc mắc mà trả tiền luôn, nhân viên nhận tiền, kiểm tiền trước mặt khách là đủ
Cám ơn khách đã tới nhà hàng và mong có dịp phục vụ khách và tiễn khách sau khi phục vụ
Nhân viên bán hàng mang khay ra dọn cốc tách uống trà trên bàn vào phòng giải khát, thay khăn ăn mới, cất khăn bẩn vào nơi quy định
Bày bàn mới Tập hợp hóa đơn
Tiền nộp cho Ca trưởng
Rửa cốc tách lau khô để vào nơi đúng quy định