3.8.1. Trộn cóí́ gia nhiệt
Mục đích cơng nghệ
‒Chếí́ biếí́n: Quá trình nấí́u syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóí́a học của syrup, làm tăng hàm lượng chấí́t khơ, tăng đợộ̣ ngọt và cải thiện độộ̣ trong.
‒Bảo quản: Các vi sinh vậộ̣t sẽ bị ứí́c chếí́ hoặc tiêu diệt, nhờ đóí́ mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vậộ̣t lyí́: cóí́ sự thay đổi về tỷ trọng của syrup sau q trình nấí́u. ‒ Hóí́a học: Xảy ra phản ứí́ng nghịch đảo đường.
‒ Hóí́a lyí́: Cóí́ sự hịa tan của tinh thể đường saccharose vào nướí́c, sự bay hơi của nướí́c.
‒ Sinh học và hóí́a sinh: Hệ vi sinh vậộ̣t và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ứí́c chếí́ hoặc tiêu diệt.
Thiết bị: Thiếí́t bị trợộ̣n chuyển đợộ̣ng kéí́p cóí́ gia nhiệt
Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng: Trong khi thùồ̀ng quay, bợộ̣ cánh quạt bên trong cũng quay và kh́í́y ngun liệu. Tớí́c đợộ̣ quay của cánh quạt lớí́n gấí́p 2 lần tớí́c đợộ̣ thùồ̀ng quay. Điều này làm cho nguyên liệu trong thùồ̀ng trợộ̣n đều hơn phương pháp truyền thớí́ng.
Thơng số cơng nghệ
‒ Tớí́c đợộ̣ cánh quạt: 42 vịng/phút. ‒ Tớí́c đợộ̣ thùồ̀ng quay: 21 vịng/phút. ‒ Nhiệt đợộ̣ nấí́u: 90°C.
‒ Thời gian nấí́u: 20 phút.
Ưu điểm:
‒ Hiệu śí́t trợộ̣n cao.
‒ Gia nhiệt nhanh, tiếí́t kiệm thời gian. ‒ Nhỏở̉ gọn, tiếí́t kiệm diện tíí́ch.
‒ Sửở̉ dụộ̣ng dễ dàng.
Nhược điểm: Giá thành cao.
Hình 3.8. Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt
Mục đích cơng nghệ
Hồn thiện: Tách bỏở̉ các tạp chấí́t, làm tăng đợộ̣ trong của syrup.
Các biến đổi của nguyên liệu: Lọc là q trình phân riêng, các tạp chấí́t sẽ giữ lại
trên bề mặt của màng lọc.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiếí́t bị lọc khung bản
Giớí́ng vớí́i thiếí́t bị lọc dịch éí́p bưởở̉i. Tuy nhiên, cần tiếí́n hành hờồ̀i lưu dịch lọc cho đếí́n khi dịch lọc trởở̉ nên trong śí́t thì bắí́t đầu thu nhậộ̣n sản phẩm.
3.8.3. Làm nguội
Mục đích cơng nghệ
Chuẩn bị: Sau quá trình lọc để tách bỏở̉ tạp chấí́t, syrup được làm ng̣ộ̣i nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch chuẩn bị cho q trình phớí́i trợộ̣n tạo sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vậộ̣t lyí́: Tỷ trọng, đợộ̣ nhớí́t,… bị biếí́n đổi.
‒ Sinh học: Sự xâm nhậộ̣p của vi sinh vậộ̣t từ mơi trường sản x́í́t vào syrup. Thiết
bị và thơng số cơng nghệ: Thiếí́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏở̉ng.
Syrup sẽ được làm nguộộ̣i nhanh về nhiệt đợộ̣ khơng vượt q 20 - 25°C. Thiếí́t bị sẽ được nóí́i kỹ hơn ởở̉ phần quá trình thanh trùồ̀ng.