Mục đích cơng nghệ
Chếí́ biếí́n: phớí́i trợộ̣n syrup đường nghịch đảo sau khi làm ng̣ộ̣i vớí́i nướí́c và các phụộ̣ gia như chấí́t tạo vị chua, chấí́t màu chấí́t nhũ hóí́a, chấí́t hương, chấí́t ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t,…
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t lyí́: Tỷ trọng, đợộ̣ nhớí́t, đợộ̣ màu của syrup thành phẩm thay đổi so vớí́i syrup đường nghịch đảo ban đầu.
‒Hóí́a ĺ: Đợộ̣ chua thay đổi.
Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiếí́t bị trợộ̣n chuyển đợộ̣ng kéí́p.
Tương tự vớí́i thiếí́t bị trong q trình nấí́u syrup
3.9. Phơi trơn
Mục đích cơng nghệ
‒Hồn thiện: Trợộ̣n dịch éí́p vớí́i syrup, phụộ̣ gia nhằồ̀m cải thiện vị chua, màu và hương vị cho sản phẩm.
‒Bảo quản: Tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
‒Vậộ̣t líí́: Tăng khớí́i lượng, thể tíí́ch (khơng đáng kể) do bổ sung thêm các chấí́t khác, tỷ trọng và đợộ̣ nhớí́t thay đổi, thay đổi nhiệt độộ̣ do hiện tượng hydrate hóí́a.
‒Hóí́a học: Dịch éí́p íí́t bị biếí́n đổi do cóí́ sự tác độộ̣ng của phụộ̣ gia, cải thiện độộ̣ chua, hương vị.
‒Hóí́a lyí́: Phụộ̣ gia được bổ sung ởở̉ giai đoạn này giúp tăng liên kếí́t giữa pha phân tán và pha liên tụộ̣c làm bền hệ nướí́c quả hơn.
‒ Sinh học: Dễ nhiễm vi sinh vậộ̣t từ bên ngoài.
Thiết bị: Thiếí́t bị trợộ̣n cóí́ cánh kh́í́y turbine
Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng: Cánh kh́í́y turbine tạo chuyển đợộ̣ng trịn quanh trụộ̣c và chuyển đợộ̣ng theo phương ly tâm rấí́t lớí́n, tạo xốy, làm giảm hiệu śí́t trợộ̣n. Để hạn chếí́ hiện tượng đóí́, người ta đặt cánh khuấí́y lệch tâm 1 góí́c nhỏở̉ so vớí́i phương thẳng đứí́ng. Khi hoạt đợộ̣ng, cánh kh́í́y tạo chuyển đợộ̣ng tuần hồn tương đớí́i lớí́n, đờồ̀ng thời hiện tượng trượt và chảy rớí́i diễn ra vớí́i cường đợộ̣ cao, giúp các ngun liệu trợộ̣n vớí́i nhau đờồ̀ng đều hơn.
Thành phần phớí́i trợộ̣n:
‒ Dịch éí́p bưởở̉i sau khi khửở̉ đắí́ng ‒ Syrup đường
‒ Nướí́c
‒ Phụộ̣ gia: E300, E330, E466 Cơng thứí́c phớí́i trợộ̣n:
‒ Dịch éí́p bưởở̉i và syrup được bơm vào trong thiếí́t bị kh́í́y trợộ̣n vớí́i tỉ lệ 3:1. ‒ Syrup 65°Brix.
‒ Thời gian trợộ̣n: 10 phút.
Ưu điểm:
‒ Cấí́u tạo đơn giản, dễ sửở̉ dụộ̣ng. ‒ Dễ dàng vệ sinh.
Nhược điểm:
Thời gian trợộ̣n kéí́o dài do tớí́c đợộ̣ kh́í́y khơng lớí́n, tuy nhiên q trình trợộ̣n nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch trợộ̣n sơ bợộ̣ nên ta cóí́ thể rút ngắí́n, sau đóí́ chuyển qua q trình đờồ̀ng hóí́a để hồn thiện phần cịn lại.
-
Hình 3.9. Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine