3.15.1. Bơm thực phẩở̉m
Nguyên lý hoạt động: Do sự chuyển độộ̣ng của màng bơm. Sửở̉ dụộ̣ng áp lực của buồồ̀ng
bơm để hút chấí́t bơm. Màng bơm đẩy tạo ra áp lực để đẩy các dung dịch. Sau đóí́ bơm đẩy tồn bợộ̣ chấí́t bơm ra bên ngồi bằồ̀ng cổng xả.
Ưu điểm: Bơm màng cóí́ cơ chếí́ tránh tạo bọt hạn chếí́ gây biếí́n đổi thực phẩm, đảm
bảo chấí́t lượng cho các sản phẩm lỏở̉ng.
Hình 3.17. Thiết bị bơm thực phẩm
Thơng số cơng nghệ
‒ Lưu lượng: 60 m3/h. ‒ Áp śí́t: < 10 bar
‒ Nhiệt đợộ̣ lưu chấí́t: 3 – 120°C
3.15.2. Thiếí́t bị đun nướí́c bằì̀ng điện trởở̉
Ngun lý hoạt động: Điện trởở̉ được đớí́t nóí́ng khi dịng điện chạy qua dây dẫn sẽ tỏở̉a
ra mợộ̣t lượng nhiệt. Khi bậộ̣t và chọn chếí́ đợộ̣ đun nướí́c từ bảng điều khiển, vi mạch sẽ truyền điện đếí́n các bợộ̣ phậộ̣n liên quan của quy trình đun nướí́c, trong đóí́ cóí́ thanh đớí́t và cảm biếí́n nhiệt. Lúc này thanh đớí́t sẽ hút điện và biếí́n đổi tồn bợộ̣ điện năng thành nhiệt năng
Hình 3.18. Điện trở sử dụng trong thiết bị đun nước cơng nghiệp
4. Đáí́nh giáí́ chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m
4.1. Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng qúí́t định chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m chếí́ biếí́n
Q trình chếí́ biếí́n syrup và phớí́i trợộ̣n syrup, phụộ̣ gia vớí́i dịch éí́p làm ảnh hưởở̉ng nhiều nhấí́t đếí́n chấí́t lượng nướí́c éí́p bưởở̉i.
Q trình nấí́u syrup làm thay đổi thành phần hóí́a học của syrup làm tăng chấí́t khơ, tăng vị ngọt và tíí́nh hịa tan của đường trong dung dịch. Việc sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo giúp hương vị sản phẩm được cải thiện hơn thơng qua tăng đợộ̣ ngọt. Đường nghịch đảo cóí́ hoạt đợộ̣ nướí́c thấí́p hơn hoạt đợộ̣ nướí́c của sucrose, vì vậộ̣y nóí́ cóí́ tác dụộ̣ng bảo quản tớí́t hơn, nghĩa là nướí́c éí́p bưởở̉i sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo cóí́ hạn sửở̉ dụộ̣ng lâu hơn.
Phớí́i trợộ̣n: bổ sung đường, acid vào để chuẩn hóí́a nờồ̀ng đợộ̣ chấí́t khơ hịa tan cũng như nờồ̀ng đợộ̣ acid cho sản phẩm. Ngồi đường và acid, bổ sung thêm phụộ̣ gia để hạn chếí́ hiện tượng lắí́ng cặn và tách lớí́p của nướí́c bưởở̉i, natribenzoat để hỗ trợ quá trình
thanh trùồ̀ng trong việc tránh hiện tượng hư hỏở̉ng sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản.
Đờồ̀ng thời do sản phẩm cóí́ qua thanh trùồ̀ng nên sẽ x́í́t hiện mùồ̀i, vì vậộ̣y để giảm mùồ̀i cũng như tạo ra hương thơm cho sản phẩm thì bổ sung thêm hương nướí́c bưởở̉i.
4.2. Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng qúí́t định hiệu śí́t thu hồi sảở̉n phẩở̉m
Q trình éí́p và lọc ảnh hưởở̉ng đếí́n hiệu śí́t thu hờồ̀i của sản phẩm. Trong các q trình này, chúng ta đã loại bỏở̉ hoàn toàn phần thịt quả ởở̉ trong sản phẩm và hiệu śí́t thu hờồ̀i của dịch quả cũng phụộ̣ tḥộ̣c vào thiếí́t bị. Hiệu śí́t của q trình éí́p phụộ̣ tḥộ̣c vào áp lực éí́p, áp lực éí́p càng cao thì hiệu śí́t thu hờồ̀i càng cao.
Tuy nhiên, q trình éí́p và khửở̉ đắí́ng là 2 q trình liên hệ mậộ̣t thiếí́t vớí́i nhau. Nếí́u lực éí́p của q trình éí́p q lớí́n làm cho các chấí́t đắí́ng được tríí́ch ly vào sản phẩm nhiều, dẫn đếí́n phải sửở̉ dụộ̣ng nhiều enzyme để khửở̉ đắí́ng hơn. Nếí́u lực éí́p quá nhỏở̉ dịch éí́p tríí́ch ly ra khơng nhiều sẽ làm giảm hiệu śí́t thu hờồ̀i sản phẩm. Do đóí́ tùồ̀y vào từng loại bưởở̉i mà ta tíí́nh tốn các thơng sớí́ cho 2 q trình này phùồ̀ hợp.
Tấí́t cả các q trình trên đây đều liên quan vớí́i nhau. Mợộ̣t q trình bị thay đổi sẽ ảnh hưởở̉ng đếí́n các q trình khác bị thay đổi hoặc cóí́ thể ảnh hưởở̉ng íí́t nhiều. Vì vậộ̣y, cần phớí́i hợp nhịp nhàng các q trình vớí́i nhau, nghĩa là các thơng sớí́ của q các trình phải phùồ̀ hợp vớí́i nhau, nhấí́t là về năng śí́t của thiếí́t bị.
4.3. Quy triì̀nh cóí́ mụợ̣c đíí́ch cơng nghệ chếí́ biếí́n hoặc bảở̉o quảở̉n – ́í́u tố cơngnghệ nghệ