C. Câu hỏi ôn tập
B. Quy phạm sản xuất GMP
2.3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn: Điểm, bƣớc hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trử hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận đƣợc.
35
CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM:
Nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu chế biến, bổ sung phụ gia có
thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm, bảo quản, ƣớp lạnh có thể
ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận đƣợc: có thể giảm thiểu mối nguy
vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị …
a. Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy đƣợc ngăn ngừa
- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiểm hóa
chất thâm nhập vào xí nghiệp.
- Một số công đoạn chế biến có bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật gây
bệnh phát triển.
- Chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
- Công đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, chiên...) có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh.
- Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát hiện và loại trừ mảnh kim loại ≥ 2mm ra
khỏi sản phẩm.
- Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ ≤ -200C trong thời gian ≥ 7 ngày có thể loại trừ ký sinh trùng gây bệnh.
- Công đoạn soi gắp có thể giảm thiểu lƣợng ký sinh trùng gây bệnh trong sản
phẩm.
- Công đoạn rửa nguyên liệu bán thành phẩm bằng nƣớc sạch có pha chất khử trùng phù hợp có thể giảm lƣợng vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận đƣợc.
b. Đặc điểm của CCP
Tại mổi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiềumối nguy đáng kể
VD: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy: + Histamine trong cá ngừ.
+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. + Hóa chất bảo quản (borat).
Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể.
VD: Mối nguy histamine trong cá ngừ có thể kiểm soát tại: + Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
36 *Cây quyết định CCP có không có không Có không không không có
Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay kkông?
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2a: Công đoạn này có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận đƣợc khả năng xảy ra mối nguy hay không.
Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?
Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc
sản phẩm
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy
ra quá mức chấp nhận đƣợc hoặc gia tăng đến mức không chấp nhận đƣợc hay không?
CCP (Điểm kiểm soát)
tới hạn
DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP
37