C. Câu hỏi ôn tập
2.3.3.Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP
B. Quy phạm sản xuất GMP
2.3.3.Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP
a. Khái niệm giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và không thể chấp nhận.
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên
quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận đƣợc và mức không thể chấp nhận đƣợc về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngƣỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không
nhất thiết phải chọn các ngƣỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát.
* Mảnh kim loại <2mm
Giới hạn hoạt động: Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, đƣợc dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố.
b. Phân tích điểm giới hạn tới hạn
Mối nguy CCP Ngƣỡng tới hạn
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong sữa (sinh học) Thanh trùng - Nhiệt độ thanh trùng 71 0 C
- Thời gian thanh trùng 15 giây (để diệt vi khuẩn gây bệnh trong sữa)
Nhiễm vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm khô (sinh học)
Sấy khô - Nhiệt độ sấy 930C
- Thời gian sấy 120 phút
- Vận tốc thông khí 0,18 m3/phút GHTH
GHHĐ
GHHĐ
38
- Độ sấy sản phẩm 1,25 cm
(Để đạt đƣợc nhiệt độ 930C và Aw 0,85 nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm khô) Nhiễm vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm ngâm giấm
Axit hóa - KThời gian ngâm 8 giờ
- Nồng độ axit acetic 3,5%
- Dung tích dung dịch ngâm 225 lít.
(Để đạt đƣợc pH 4,6 nhằm kiểm soát vi khuẩn
Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm giấm) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiễm ký sinh
trùng Đông lạnh -20
0C trong 7 ngày
Nấu chín Luộc 1000C không dƣới 2 phút
Soi gắp Không quá 3 bào nan/kg
Histamin Nhiệt độ
bảo quản thấp
Nhiệt độ bảo quản 40C
Stapphylococcus aureus
Gia nhiệt 700C không dƣới 5giây
Mảnh kim loại Máy rà kim
loại Mảnh kim loại < 2mm
c. Phƣơng án thiết lập các giới hạn tới hạn
Mối nguy sinh học: VSV gây bệnh sống sót
CCP: Công đoạn chiên
Cách 1:Giám sát VSV gây bệnh
GHTH: Không có vi sinh vật sống sót (Test)
Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm
GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm 84,30C trong 1 phút
Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hƣởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm
GHTH: + Nhiệt độ dầu chiên 176,90C + Bề dày miếng chả 2 cm + Thời gian chiên tối thiểu 1 phút
39
Phƣơng án Mối nguy Tính chất của ngƣỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soát
Phƣơng án 1 Vi khuẩn gây bệnh Trực tiếp gây bệnh) (số lƣợng vi khuẩn Không khả thi, khó kiểm soát Phƣơng án 2 Vi khuẩn gây bệnh Gián tiếptâm sản phẩm) (qua nhiệt độ trung Dễ kiểm soát hơn so với
phƣơng án 1
Phƣơng án 3 Vi khuẩn gây bệnh
Gián tiếp 2 lần gián tiếp (thông qua nhiệt độ dầu rán, kích thƣớc miếng chả và thời gian rán để khống chế nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh
Phƣơng án kiểm soát tối ƣu (hơn hẳn phƣơng án 2 và phƣơng án 1)