Dầu là một trong ba loại thức ăn cơ bản và quan trọng không thế thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể. Một số thí nghiệm cho thấy, các chất béo gồm triglyceride bão hòa vào cơ thể có thể gây xơ cứng động mạch, tăng cholesterol trong máu, lở da. Trái lại, gần như không thấy các triệu chứng trên nếu sử dụng dầu mỡ chứa một số triglyceride chưa no. Như vậy, chất béo tốt là loại có chứa glyceride cấu tạo bởi acid béo chưa no. Giá trị dinh dưỡng của dầu được thể hiện
trong bảng 4.1.
Bảng 4. 1 Năng lượng của các loại thức ăn chính
Loại thức ăn
Năng lượng sinh ra của 1 gam thực phẩm (kcal) Đốt cháy trong nhiệt
lượng kế
Đốt cháy trong cơ thể sinh vật Chất béo (lipit) 9,40 9,30 Chất đạm (protein) 5,00 4,10 Đường và tinh bột (glucid) 3,74-4,19 4,10
Ngoài ra, khả năng dinh dưỡng của chất béo còn tùy thuộc vào cách sử dụng và bảo quản. Khi sử dụng dầu mỡ chiên quá nóng, các phân tử triglyceride có nối kép bị nhiệt phân. Gốc tự do sinh ra có thể phản ứng với Oxy hay với các phân tử khác tạo thanh nhiều chất khó tiêu hóa, độc chất.
4.2.1. Khả năng dinh dưỡng cao và không chứa độc tố
Trong quá trình bảo quản dầu, nếu không quan tâm đúng mức các biện pháp xử lý, dầu có thể bị oxy hóa tạo sự ôi dầu. Hiện tượng này còn do tác động của ánh sáng cũng như tạp chất bẩn trong dầu. Sự oxy hóa dầu dẫn đến sự hình thành một số chất mới như các hợp chất carbonyl, cacboxyl (aldehyd, ceton, acid, lacton,..) và các hợp chất khác có thể làm cho khả năng tiêu hóa của dầu mỡ không dễ dàng thậm chí còn có thể gây ra độc chất
Hạt hướng dương bảo quản trong điều kiện độ ẩm không thích hợp có thế bị nấm mốc do loài Aspergiluss Niger tiết ra độc tố Aflatoxin gây ung thư gan.
4.2.2. Dầu không được chứa các acid béo tự do
Lượng acid béo tự do cho phép đối với dầu chiên xào tối đa là 0,5%, đối với dầu trộn xà lách, lượng acid béo tự do tồn tại phải thấp hơn.
4.2.3. Dầu không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi vị khó chịu và ít tạp chất
Dầu thô thường có màu sẫm do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu. Chất phổ biến gây màu cho dầu là carotenoid, diệp lục tố, các hợp chất nhựa làm cho dầu có màu đen.Trong công nghiệp thực phẩm, dầu phải được loại trừ hoàn toàn các chất màu và một số hợp chất không có lợi.
Dầu nguyên chất không có mùi, trừ một vài loại có sẵn từ dầu. Mùi sinh ra trong dầu do tự phân hủy, oxy hóa trong quá trình chế biến và tồn trữ. Cần loại trừ mùi vị và tìm biện pháp có hiệu quả để phòng trừ sự biến mùi của dầu.
4.2.4. Dầu tinh chế phải bảo quản được lâu, không bị ôi, không trở mùi
nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít biến chất nhưng hệ số đồng hóa thấp.
Dầu mỡ trên thực tế chứa các acid: acid stearic, acd oleic, acid palmitic, acid linoleic,… Dầu mỡ có chất lượng cao là loại dầu chứa nhiều gốc acid oleic (40- 80%) và acid linoleic (20-30%), còn lại là acid béo no với hàm hượng thấp.
Dầu khi bảo quản lâu thường trở mùi, sự ôi dầu do các nguyên nhân: - Sự thủy phân giải phóng acid béo từ triglyceride.
- Ôi dầu do phản ứng oxy hóa hóa học.
- Ôi dầu do phản ứng oxy hóa các enzyme [5].
4.3. Chỉ tiêu của sản phẩm dầu hướng dương [11]4.3.1 Đặc trưng chất lượng 4.3.1 Đặc trưng chất lượng
Bảng 4. 2 Đặc trưng chất lượng dầu hướng dương
Đặc trưng Mức tối đa
Tỷ trọng tương đối (200C/Nước ở
200C) 0,918-0,923
Chỉ số khúc xạ (ND 40°C) 1,461-1,468
Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g
dầu) 188-194
Chỉ số iot 118-141
Chất không xà phòng hóa Không quá 15 g/kg
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm đã định
Mùi và vị Đặc trưng cho mùi vị đã định và
không có mùi vị lạ. Chỉ số axit
- Dầu chưa chế biến
- Dầu đã chế biến Không lớn hơn 4 mg KOH/ g dầu.Không lớn hơn 0,6 mg KOH/g dầu.
Chỉ số peroxit Không lớn hơn 10 mili đương
lượng peroxit oxy/kg dầu.
4.3.2. Phụ gia thực phẩm4.3.2.1. Yêu cầu chung 4.3.2.1. Yêu cầu chung
Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.
4.3.2.2. Hương liệu
Chỉ sử dụng các hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp tương tự và hương liệu tổng hợp khác trừ hương liệu chứa độc tố.
Bảng 4. 3 Chỉ tiêu về chất chống oxi hoá
Mã số INS
3)
Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa
304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp) 305 Ascorbyl stearat 307a d-alpha-Tocopherol 300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp) 307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp 307c dl-alpba-Tocopherol 310 Propyl galat 100mg/kg
319 Tertiary butyl hydroquinon(TBHQ) 120 mg/kg
320 Hydroxyanisol đã butyl hóa(BHA) 175 mg/kg
321 Hydroxytoluen đã butyl hóa(BHT) 75mg/kg
Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc TBHQ
200 mg/kg, nhưng không được vượt quá giới hạn
của từng chất
4.3.2.4. Chất hỗ trợ chống oxy hóa
Bảng 4. 4 Chỉ tiêu về chất hỗ trợ chống oxy hoá
Mã số I
NS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa
330 Axit xitric GMP
331(
i) Natri dihydro xitrat GMP
331(
iii) Trinatri xitrat GMP
384 Isopropyl xitrat
100 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)
472c Este của axit xitric và axit béovới glycerol
4.3.2.5. Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao)
Bảng 4. 5 Chỉ tiêu về chất chống tạo bọt
Mã số
INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa
900a Polydimetylsiloxan 10 mg/kg
4.3.2.6. Chất nhiễm bẩn
Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn và độc tố trong TCVN 4832. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.
Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1) và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21).
4.3.2.8. Ghi nhãn
Tên sản phẩm
Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Tên của sản phẩm phải thống nhất với Điều 3 của tiêu chuẩn này.
Khi có nhiều tên cho một sản phẩm được ghi trong Điều 3.1 thì việc ghi nhãn cho sản phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.
Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.
CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG
5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu hướng dương trong và ngoài nước[12] 5.1.1 Tình hình sản xuất
Mặc dù được định hướng và phát triển tương đối muộn, tuy nhiên ngành công nghiệp chế biến, xuất – nhập khẩu các sản phẩm dầu ăn hướng dương lại đang có được những bước phát triển tương đối mạnh mẽ. Theo số liệu được công bố bởi FAO vào tháng 7/2013, tính từ năm 2011 đến 2013, sản lượng dầu hướng dương trên toàn thế giới đã tăng lên đáng kể và dự báo con số này sẽ còn tiếp tục tăng mạnh hơn trong những năm tiếp theo.
Hiện nay, thủ phủ của những cánh đồng hoa hướng dương cũng như các nhà máy tinh chế dầu hướng dương đang được đặt tại ba quốc gia đó là Nga, Ukraine và Argentina. Ngoài ra, một số nước thuộc khu vực EU cũng đang bắt đầu phát triển ngành công nghiệp nhiều triển vọng này. Trong số các nước kể trên thì Nga được xem là cái nôi của hoạt động trồng, chế biến và xuất khẩu dầu hướng dương ra toàn thế giới. Tính đến năm 2015, tổng diện tích gieo trồng hoa hướng dương ở Nga hiện đang nhìn thấy ở mức 6,8 triệu ha, cao hơn một phần ba so với trong những năm 2000 (Số liệu của Bộ Nông nghiệp Nga). Cũng theo Andrei Sizov - người đứng đầu SovEkon, một trong những trung tâm phân tích hàng đầu của Nga trong lĩnh vực nông nghiệp, các ngành công nghiệp của Nga hướng dương và dầu hướng dương sẽ tiếp tục phát triển trong vài năm tới. Bên cạnh đó, hai quốc gia là Nga và Argentina cũng liên tục tăng sản lượng chế biến và xuất khẩu sản ra thị trường nước ngoài cũng như có những bước cạnh tranh khá mạnh mẽ với các thương hiệu dầu ăn Nga.
Đối với Việt Nam những năm gần đây sản lượng dầu hướng dương sản xuất và nhập khẩu được tăng lên đáng kể. Kèm theo là sự thúc đẩy ngành nông nghiệp trồng hướng dương cũng phát triển theo. Các công ty sản xuất dầu thực vật nói chung và dầu hướng dương nói riêng nổi trội tại Việt Nam như công ty TNHH Dầu Thực Vật Cái Lân, công ty TNHH dầu thực vật Tường An.
5.1.2. Tình hình tiêu thụ
Dầu ăn hướng dương được chiết xuất từ loại thực vật không biến đổi gen: Đây là điểm mấu chốt, quan trọng nhất trong xu hướng tiêu dùng hiện nay. Mặc dù chưa có một bằng chứng khoa học xác đáng nào cho thấy thực vật biến đổi gen sẽ gây hại cho sức khỏe con người, tuy nhiên thì việc sử dụng các sản phẩm này cũng chưa từng được khuyến khích. --Do đó, để đảm
bảo sự an toàn tuyệt đối thì các sản phẩm tự nhiên vẫn là ưu tiên lựa chọn hàng đầu của những người nội trợ.
Cán cân tỉ lệ các loại dầu thực vật trên thị trường hiện nay đang có xu hướng nghiêng dần về các sản phẩm dầu được chiết xuất từ hạt hướng dương. Đặc biệt, theo dự báo của bộ Công thương, đến năm 2025 khi mà mức tiêu thụ dầu ăn của người Việt đạt ngưỡng 18,5kg/người/năm thì sản lượng dầu ăn hướng dương được nhập vào Việt Nam để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng sẽ tăng lên đáng kể.
Với giá cả hợp lý khoàng 35-50 nghìn đồng trên 1 lít dầu ăn, dự báo trong 1 tương lai không xa dầu hướng dương sẽ là sản phẩm chủ đạo trong căn bếp mỗi gia đình
5.2. Một số nhãn hiệu dầu hướng dương phổ biến trên thị trường hiện nay:
Hình 5. 1 Dầu hướng dương Meizan Hình 5. 2 Dầu hướng dương
Tường An
Hình 5. 4 Dầu hướng dương Sailing Boat.
Hình 5. 5 Dầu hướng dương Neptune Hình 5. 6 Dầu hướng dương Ozendy
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] T. T. Trúc, “GIÁO TRÌNH - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM (Trần Thanh Trúc).pdf,” 2005.
[2] “GIÁO TRÌNH - Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới (Trường ĐHBK Đà Nẵng).” .
[3] “Roller Mills - RV Range - Manufactured By Alvan Blanch,”. http://www.alvanblanchgroup.com/roller-mills-rv-range (accessed Mar. 27, 2021).
[4] “Phân phối máy nghiền búa chất lượng tốt, giá rẻ.” http://victoryvietnam.com.vn/MAY-NGHIEN-BUA/product-i1013.htm
(accessed Mar. 27, 2021).
[5] “Sunflower Oil Press for Making Sunflower Seed Oil in Large Oil Mill Plant,”. http://www.seedoilpress.com/seed-oil-press/sunflower-oil-press.html (accessed Mar. 27, 2021).
[6] “Máy lọc tấm bản,”. https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam- ban.html (accessed Mar. 27, 2021).
[7] N. Q. L. L. V. T. N. N. Vinh, “Kỹ Thuật Ép Dầu Và Chế Biến Dầu.”.
[8] “Dây chuyền rửa chiết rót và đóng nắp chai tự động 3 trong 1 (VT-DCC01) – congnghemayviettrung,”. https://dienmayviettrung.vn/products/day-chuyen- rua-chiet-rot-va-dong-nap-chai-tu-dong-3-trong-1-vt-dcc01 (accessed Mar. 27, 2021).
[9] “Máy dán nhãn tự động,”. http://bachsonmt.com/1030/chi-tiet-sp/may-dan- nhan-tu-dong.aspx (accessed Mar. 27, 2021).
[10] “tailieuxanh_vi_tcvn8949_2011_9773.” .
[11] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 về Dầu thực vật,” https://vanbanphapluat.co/tcvn-7597-2018-dau-thuc-vat (accessed Mar. 27, 2021).
[12] “Triển vọng mới của ngành công nghiệp dầu hướng dương,” https://www.zachia.vn/tin-tuc/34-tin-tuc/81-trien-vong-moi-cua-nganh-cong- nghiep-dau-huong-duong.html (accessed Apr. 14, 2021).