b) Mục đích của quá trình rửa
4.2. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
Đối với thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng thì vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của đối tượng. Yêu cầu trước hết đối với thực phẩm (được đặt lên trên cả giá trị dinh
dưỡng) là không gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế sản xuất tại xí nghiệp cho thấy xí nghiệp luôn coi trọng vấn đề này và luôn hướng đến hoàn thiện các sản phẩm của mình. Cụ thể được thể hiện ở các điểm sau:
Xí nghiệp seaspimex sản xuất đồ hộp với một phần nhỏ tiêu thụ trong nước. Phần còn lại chủ yếu là xuất khẩu theo dạng hợp đồng với các đối tác, do vậy sản phẩm đồ hộp tại xí nghiệp được các đối tác yêu cầu đảm bảo về mặt chất lượng, an toàn thực phẩm và được giám sát khá chặt chẽ thông qua các đại diện giám sát của đối tác.
Mỗi khâu trong quy trình sản xuất đều được các cán bộ KCS trực tiếp kiểm tra, giám sát làm tăng tính an toàn cho sản phẩm. KCS có nhiệm vụ hướng dẫn, giám sát công nhân trong quá trình sản xuất, nhắc nhở công nhân thực hiện tốt các nội quy, quy định của xí nghiệp đưa ra.
Nguyên liệu khi nhập về được kiểm tra rất kỹ về mặt vật lý (xay xát, dập nát, gãy, …), vi sinh (ươn, thối, …), hóa học (chất bảo quản, hàm lượng Histamin trong cá, …).
Sự điều phối hợp lý nguồn nhân lực giữa các khâu thừa và thiếu của KCS góp phần rút ngắn thời gian xử lý cá tại các khâu tránh bị giảm chất lượng do quá trình xử lý cá quá lâu.
Trong các khâu sản xuất đều có quy định cụ thể về thao tác, nội quy, thời gian, … nhằm tránh những sai xót không đáng góp phần làm tăng năng suất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
Sản phẩm đồ hộp sau khi sản xuất ra đều được lấy mẫu để kiểm tra vi sinh cụ thể, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Có kế hoạch bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho công nhân giúp công nhân hoàn thiện thao tác của mình góp phần nâng cao năng suất và chất lượng. Có chế độ bảo hiểm và trả lương hợp lý cho cán bộ công nhân viên chức, tạo lòng tin để họ yên tâm trong công việc. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì xí nghiệp vẫn tồn tại một số nhược điểm làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như:
Nguyên liệu (chủ yếu là cá) thu mua theo con nước vì vậy có khi nguyên liệu về xí nghiệp ít, có khi lại nhiều nên phải thường xuyên dự trữ nguyên liệu cho nên chất lượng của cá không bằng cá tươi.
Sản phẩm có thể có lẫn tạp chất, ngoại vật (tóc, dụng cụ cá nhân, … do người công nhân vô ý đánh rơi vào hoặc tạp chất có lẫn trong nguyên liệu), … gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây hại cho người tiêu dùng sau này.
Hiện tượng nhiễm chéo giữa các khâu chế biến (chẳng hạn như việc loại phế liệu phải đem trở lại từ khâu fillet – cạo da, làm sạch – hấp, luộc – tiếp nhận nguyên liệu) dễ lây nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Ngoài ra còn một số nguyên nhân phát sinh khác như : hấp, luộc, thanh trùng chưa đạt yêu cầu, ghép mí hở, phồng hộp, … cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.