b) Mục đích của quá trình rửa
4.1.1.2. Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý
a) Phương pháp cảm quan bên ngoài hộp
Xác định trạng thái bên ngoài của hộp:
- Trạng thái và nội dung nhãn: kí hiệu trình bày rõ đẹp, ý rõ ràng.
- Những khuyết tật của hộp như: chỗ bị hở phát hiện bằng mắt thường, nắp hoặc đáy bị phồng, thân hộp bị biến dạng, những vết và mứt độ rỉ, những khuyết tật của mối ghép dọc, mí ghép ở nắp và đáy hộp.
Xác định trạng thái bên trong hộp:
- Lấy hết sản phẩm bên trong hộp ra, rửa sạch bằng nước, rồi làm khô ngay. - Vết đen và số lượng của nó do bị thiếc ăn mòn, để lộ thành sắt tạo hợp chất
sulfua hoặc các hợp chất khác. - Vết rỉ và số lượng của nó.
- Vết rỉ kim loại hàn ở trong hợp và kích thước của nó. - Độ bền vững của lớp vecni.
- Trạng thái của vòng đệm ở đáy và nắp hộp.
b) Phương pháp cảm quan bên trong của sản phẩm đồ hộp cá
Phải làm sạch đồ hộp trước khi mở sản phẩm, không được mở sớm trước 10 phút trước khi cảm quan. Lượng mẫu cho người thử cảm quan mùi vị đồ hộp không nhỏ hơn 50g. đối với sản phẩm có phàn cái, nước riêng biệt thì ta tiến hành:
mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc thủy tinh để quan sát trạng thái nước. sau đó mở tiếp nắp hộp và đổ phần cái sang đĩa quan sát theo trình tự:
- Kiểm tra trạng thái: Quan sát trạng thái sản phẩm, cái, nước, bề mặt, kích thước, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc….
- Kiểm tra màu sắc: Quan sát màu sắc về tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng đều.
- Kiểm tra mùi vị: kiểm tra mùi vị đặc trưng, cường độ mùi, mùi vị lạ, mùi vị sản phẩm phải thơm ngon có vị mặn vừa phải.