b) Mục đích của quá trình rửa
3.2.6.1. Mục đích của quá trình cạo da
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lóc fillet, loại bỏ những bộ phận không sử dụng trong chế biến, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3.2.6.2. Yêu cầu
Không làm rớt thịt cá ra ngoài, phải làm sạch đầu và đuôi sau khi xử lý, thao tác nhanh, gọn, cạo sạch tương đối da, vây, tránh cạo phạm vào cơ thịt cá.
3.2.6.3. Thao tác
Tay nghịch cầm cá ở phần bụng, đầu cá hướng về phía người thực hiện, đuôi cá hướng ra ngoài. Dùng tay loại bỏ đầu cá, cầm dao cạo phần lưng và vây hậu môn theo hướng từ đuôi lên đầu để tách vây ra khỏi thân cá. Tiếp tục quay ngược đầu cá hướng ra ngoài để đuôi cá hướng vào người thực hiện, dùng dao cạo da trên lưng cá theo chiều cùng với cơ thịt cá từ đầu đến đuôi. Sau khi cạo da xong dùng tay loại bỏ đuôi cá.
Sau khi cạo da xong cá được đưa ra lóc fillet, phế liệu trên bàn được kiểm tra để thu hồi lại những mảnh vụn của thịt cá bị rơi ra ngoài. Phần thịt vụn được rửa lại và cho thêm vào hộp cá trong quá trình điều chỉnh trọng lượng.
Cá sau khi cạo da được đựng trong các khay làm bằng inox. Dùng vòi nước rửa sạch bàn xử lý trước khi đổ cá trong đợt khác xuống bàn để xử lý tiếp.
3.2.7. Fillet
Cá đã cạo da xong đem cân để tính định mức cạo da. Cá đựơc đặt trong những khay inox.
3.2.7.1. Mục đích của quá trình lóc fillet
Cạo hết da, xương, gân, thịt đỏ, nội tạng, hạn chế nguy cơ bị dị ứng và bị ngộ độc do histamine.
3.2.7.2. Yêu cầu
Phải lóc fillet sạch và đạt yêu cầu sản phẩm, không bị phạm nhiều cơ thịt trong quá trình lóc fillet không làm nát vụn cá, thịt cá phải trắng theo yêu cầu.
Hình 3.4. Cá được fillet trên bàn
3.2.7.3. Thao tác
Công nhân sẽ dùng tay nghịch cầm cá, tay thuận cầm chớp xương ở dưới đuôi rồi tách cá ra làm hai phần, lấy xương sống của cá bỏ qua một bên, tiếp đó tách hai phần đó ra làm bốn phần nhỏ. Hai phần nhỏ phía trên lưng được đặt sau cho phần phía đầu cá hướng ra ngoài còn phần đuôi cá hướng vào người công
nhân. Dùng dao cạo phần da còn xót lại theo chiều từ đầu đến đuôi cá. Sau khi cạo da xong đặt lưỡi dao nghiêng so với thân cá và cạo phần cơ thịt đỏ ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao cạo sạch hết phần thịt đỏ còn lại. Kiểm tra lại miếng cá xem nếu cá có phần thịt bị cháy hay máu bầm, gân thì cũng dùng dao loại bỏ. Hai miếng cá ở dưới bụng cũng được xử lý tương tự như hai miếng cá ở phần lưng. Dùng dao cạo xương, nội tạng ở phía bụng cá theo chiều ngược lại nghĩa là từ đuôi lên đầu.
Tuỳ theo từng loại cá hay tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ loại bỏ thịt đỏ khác nhau.
Phế liệu của cá sau khi lóc fillet được kiểm tra lại để nhặt những mảnh vụn còn sót lại sau khi lóc fillet. phần cá này được cho vào hộp trong quá trình điều chỉnh trọng lượng cái của hộp. Tỷ lệ thu hồi fillet: cá ngừ sọc và cá ngừ bò là 33%, cá ngừ bông là 27%.
3.2.8. Làm sạch
Cá sau khi lóc fillet đem cân để kiểm tra định mức và được đưa đến công nhân kiểm hàng. Ở đây công nhân sẽ sử dụng bông xốp để quét hết những mảnh vụn còn bám trên cơ thịt cá. Trong khi quét nếu phát hiên thịt bị tổ ong thì dùng tay loại bỏ phần thịt đó ra khỏi thân cá, nếu còn sót da, xương, thịt đỏ…cũng loại bỏ.