Trong sản xuất chế biến thực phẩm, lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng nhằm các mục đích như kiểm tra quá trình sản xuất, kiểm tra nghiệm thu, xác định đặc trưng của lô hàng, đánh giá thị trường,… Đây là công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi
47
vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm. Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm nào thì đều phải biết cách lấy mẫu. Vì nếu không cẩn thận và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm. Trong quá trình lấy mẫu kiểm tra và đánh giá, doanh nghiệp Nước Xoài Lên Men TTV đã dùng phương pháp sau:
Phương pháp lấy mẫu:
1. Địa điểm lấy mẫu
Lấy mẫu tại nơi bảo quản xoài, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm.
2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm
Trước khi lấy mẫu kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của sản phẩm dựa trên các quy định chung, và đôi chiều với hồ sơ của lô hàng. Kèm đầy đủ tình trạng bao bì của sản phẩm. Nếu xoài đang trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong trường hợp không như mong muốn (hư hỏng, dập nát, nhiều quy trình khác nhau,..) thì phải chia sản phẩm ra từng khâu nhỏ. Trước khi lấy mẫu cần xem xét từng thông số được ghi trên sản phẩm, xem hạn sử dụng cũng như ngày sản xuất để được loại bỏ và ghi chú trong biên bản.
3. Vị trí lấy mẫu
Vị trí lấy mẫu xác định theo vị trí ngẫu nhiên trên xoài nhưng cần làm sạch tránh gây bẩn lên xoài và ảnh hưởng đến quá trình lấy mẫu.
4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên
Nếu như ngẫu nhiên trên xoài bị dây bẩn nhẹ nhàng thì có thể dùng khăn nhẹ nhàng loại bỏ chúng đi. Trong trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay đổi tính chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như một thành phần của sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các sản phẩm được sản xuất ra và được tiêu dùng đều phải đạt mức yêu cầu nào đó về chất lượng. Mức độ yêu cầu này phụ thuộc vào: Thứ nhất là yêu cầu của khách hàng, sau nữa là các quy định về chất lượng sản phẩm của Nhà nước, tiếp đó là trình
48
độ phát triển của khoa học kỹ thuật hay trình độ sản xuất và trình độ nhận thức của dân cư.
Người tiêu dùng luôn có nhu cầu hiện tại và nhu cầu tương lai. Nhu cầu hiện tại và tương lai đều phụ thuộc vào cả khả năng sản xuất của nhà sản xuất và người tiêu dùng. Theo sự tác động hai chiều mà sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.
Trong thực tiễn ta gặp rất ít sản phẩm chỉ có một chỉ tiêu chất lượng, mà thường có rất nhiều chỉ tiêu khác nhau.
Chỉ tiêu cảm quan
Có thể đánh giá ngay chất lượng xoài lên men thông qua một vài yếu tố cảm quan như mùi vị; cấu trúc, màu sắc,… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với nước lên men là rất quan trọng mà mọi doanh nghiệp không thể bỏ qua. Các chỉ tiêu cảm quan thông thường sẽ được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của con người.
Chỉ tiêu hoá lý
Kiểm nghiệm hoá lý thực phẩm nhằm xác định chính xác phẩm chất; và chất lượng thực phẩm cần phân tích.
Chỉ tiêu vi sinh
Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong xoài lên men nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm; giúp cho người tiêu dùng an tâm với sự lựa chọn của mình.
Chỉ tiêu kim loại nặng
Theo QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm). Các kim loại nặng như chì; kẽm; thuỷ ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
Các chỉ tiêu khác
Các chỉ tiêu khác như hàm lượng hoá chất không mong muốn; (phụ gia, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản chống mốc,…).
Thực hiện kiểm nghiệm rau củ quả trái cây tươi; là bước đầu tiên nếu doanh nghiệp phải làm trước khi đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ rộng rãi.
49