Các nguyên tô' khoáng đóng vai trò quan trọng, tham gia trong các quá trình sinh trưởng và phát triển của vsv nói chung và của nấm men nói riêng. Nhu cầu khoáng của nâm men cũng không giông nhau, tùy theo loài và tùy theo giai đoạn phát triển.
- Phospho: Phospho tham gia vào các thành phần quan trọng của tế bào ( acid nucleic, phospholipid, phosphoprotein các coenzvm quan trọng như: ADP, ATP, UDP, NAD...). Thường sử dụng các loại phospho vô cơ như KH2PO4 và K2HPO4, supephosphat, DAP... làm nguồn cung cấp phospho cho nấm men.
- Lưu huỳnh: s cũng là một nguyên tô" khoáng quan trọng trong tế bào
vsv, tham gia trong thành phần một sô" acid amine và vitamin, nhóm phụ
của một số enzym
- Kali: K đóng vai trò là châ"t dinh dưỡng và cũng là chất kích thích sinh trưởng của nâ"m men. Nó hoạt hóa hàng loạt các enzvm như aldolase, pyruvat carboxylase... kích thích quá trình vận chuyển phospho vào trong tê bào, ảnh hưởng đến trao đổi nitơ trong tê bào nâ"m men.
- Magie: Mg có tác dụng hoạt hóa nhiều phosphatase và endolase. Khi có sự hiện diện của Mg sẽ làm tăng nhu cầu về glucose của nâ"m men. Nhu cầu Mg thường vào khoảng 0,02_0,05 % ở dạng sulíat.
- Các nguyên tố vi lượng như (Mn, Fe, Cu, Zn, Mo, Bo, Li, Ni, Co...) cũng râ"t cần cho các quá trình sinh lý trong tê" bào nấm men nhưng chỉ cần một lượng rất nhỏ vào khoảng 10"6 - 10'8M, Thường những nguyên tố này có sẩn trong nước máv, trong các hóa châ"t dùng làm môi trường. Tuy nhiên, trong một sô" trường hợp cụ thể ta cũng cần phải bổ sung các nguyên tô"cẩn thiết.
L3.2.4. Dinh dưỡng các châ"t sinh trưởng
Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các base purin và pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản đối với nấm men thường là vitamin nhóm B.
Trong công nghiệp, thường vitamin được cung câ"p dưới dạng các nguyên liệu như cao ngô, cao nâ"m men, nước chiết cám, rỉ đường (cung câp biotin)...
1.3.3. Ngoài ra, acid amine ngoài vai trò cung câ"p carbon và nitơ còn là chất kích thíchsinh trưởng cho một sô" chủng loài nâm men.Các yêu tô ảnh hưởng dên hoạt động sông sinh trưởng cho một sô" chủng loài nâm men.Các yêu tô ảnh hưởng dên hoạt động sông của nâm men
1.3.3.1. Nhiệt độ [21,24,39]
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng của nấm men. ở đa số các chủng nấm men, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 28 - 32°c. Khi nhiệt độ tăng lên 40cC và dưới 25°c sự sinh sản của nấm men bị chậm lại hav ngừng hẳn. Khi nhiệt độ xuống thấp kéo theo hoạt tính hô hấp của nấm men giảm.