Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cây. Thành phần cơ bản chiếm tối đa là nước: khoảng 75%, còn lại 25% chất khô bao gồm các thành phần:
Protein thô(N X 6,25): 30% - 75% trung bình 40% Glucid: 25% - 50% trung bình 30%
Lipid: 2% - 5% trune bình 4%
Chất khoáng: 5% -11% trung bình 9%
1.3.1.1. Nưởc
Nước trong tế bào ở 2 dạng: nước liên kết (chủ yếu) và nước tự do. Trong đó nước ở thể keo của tế bào, thuộc phần nước liên kết chiếm tới 46% - 53% và phần giữa của tê bào 22% - 27%. Lượng nước khác nhau còn tùy thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu nhận tế bào.
1.3.1.2. Protein
Protein trong nấm men trung bình khoảng 50% (tính theo chất khô) và khoảng 45% protein hoàn chỉnh và có đủ các acid amine không thay thế nhử: (mg/g men khô) Lysin 7,5; Arginin 1,3; Histidin 11; Acid asparaginic 2,9; Serin 2,7; Glycin 1,5; Acid glutamic 3,9; Alanin 8,7; Prolin 2,0; Tyrosin 2,8; Methionin 2,9; Leucin
5,4. Protein nấm men tương đương với protein động vật về mặt dinh dưỡng
1.3.1.3. Glucid
Glucid trong nấm men bao gồm các polvsaccharide dự trữ íglycogen 3 - 10% ; trehalose 2 - 15% và polvsaccharide cấu trúc (mannan 18,7 - 24,9%; glucan (9,47 - 10,96%) và chitin).
1.3.1.4. Lipid
Chat béo trong tế bào nấm men có các acid oleic, palmitic các lipid trung tính, glyceral, phospholipid, sterol tự do....
1.3.1.5. Tro
Thành phần tro của nấm men được trình bày trong bảng 1.4
K20 23,33 - 39,5 03 0,06 - 0,7
Na20 0,5 - 2,26 5 44,8 - 59,4
CaO 1,0-7,58 0,57 - 6,38
MgO 3,77 - 6,34 2 0,52 - 1,88 1
1.3.1.6' Vitamin
Tê bào nâm men rât giàu vitamin, nhât là vitamin nhóm B và tiền vitamin nhóm D2 là ergosterol, nó dược xem là nguồn neuyên liệu quỷ để sản xuất một số vitamin. Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men như sau: (pg./g nấm men khô) Inozit (B8): 600 - 15000; Biotin (B7 hay Vit): 0,6 - 0,7; Riboílaxin (Vit B2):30 - 60; Acid pantotenic (Vit B3); 2 - 9; Tianin (Vit B2); 24 - 50; Pvridoxin (B6):14 - 39; Nicotinamit (Vit B5): 370 - 750.