Toàn bộ các dữ liệu có sẵn là hết sức quan trọng trong việc xác định nguyên nhân hư hỏng. Điều quan trọng là cần phải đánh giá đầy đủ cho mỗi sự cố gây ra hư hỏng. Tư liệu phải được tập hợp (xem Phụ lục 1) từ nhà máy chế biến và phân tích của phòng thử nghiệm và các nguồn khác bởi các chuyên gia thích hợp. Cần phải phân tích cẩn thận và toàn diện các tư liệu trên trong việc xác định chính xác nguyên nhân hư hỏng. Hướng dẫn sau đây, không bao gồm tất cả, sẽ hỗ trợ việc xác định này.
6.1. Số vật chứa hư hỏng
a) Vật chứa riêng biệt: sản phẩm hư hỏng thường ít khi do vật chứa thủng và hiếm khi do chế biến thiếu đầy đủ.
b) Một số vật chứa: do vi sinh vật hỗn hợp có thể do rò rỉ và nhiễm bẩn sau chế biến.
Hư hỏng do rò rỉ có thể xảy ra do lỗi của mối ghép hoặc do sứt mẻ nhìn thấy được và có thể liên quan đến làm nguội quá mức, khử trùng bằng clo chưa đủ, nước bẩn hoặc nước làm nguội bị nhiễm bẩn, thiết bị sau khi chế biến bị ướt. Vận chuyển hộp khi còn ấm và ướt hoặc gấp mạnh làm tăng khả năng xảy ra hư hỏng do rò rỉ. Nếu có tỉ lệ chứa hỏng cao và việc hình thành bào tử thì chứng tỏ việc xử lý chế biến chưa đầy đủ. Tuy nhiên hư hỏng không phải là quy luật.
6.2. Tuổi của sản phẩm và bảo quản
a) Bảo quản quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao có thể gây ra phồng hydro. Điều này thường xảy ra với đồ hộp rau ví dụ lõi atisô, cần tây, bí ngô và súp lơ.
b) Việc ăn mòn hoặc hư hỏng gây lên lỗ thủng châm kim đối với vật chứa có thể dẫn đến hư hỏng rò rỉ và hư hỏng đến các hộp khác.
c) Hư hỏng do vi sinh vật ưa nhiệt có thể do bảo quản ở nhiệt độ cao ví dụ 37 oC (99 oF) hoặc cao hơn.
6.3. Vị trí hư hỏng
a) Bị nóng ở giữa đống hộp hoặc phía trên, có thể do làm nguội chưa đủ gây ra hư hỏng do vi sinh vật ưa nhiệt gây ra.
b) Hư hỏng rải rác khắp trong đống hộp hoặc hộp cho thấy hư hỏng sau chế biến hoặc chế biến chưa đầy đủ.
6.4. Hồ sơ chế biến
a) Hồ sơ cho thấy việc kiểm soát quá trình nhiệt kém, liên quan đến hư hỏng do việc chế biến thiếu đầy đủ.
b) Hồ sơ chế biến đầy đủ có thể loại trừ hư hỏng do chế biến chưa đầy đủ và nhiễm bẩn do rò rỉ sau chế biến.
c) Vận hành nồi hơi không đúng, ví dụ van nước làm nguội hoặc van khí bị rò rỉ, nhiệt kế bị vỡ, tốc độ quay của nồi hấp không đúng nên dẫn đến chế biến chưa đầy đủ.
d) Sự chậm trễ kết hợp với điều kiện trước chế biến thiếu vệ sinh có thể gây ra hư hỏng ban đầu hoặc trước chế biến.
e) Tổng vi khuẩn ưa nhiệt trong các chất tẩy trắng cao có thể liên quan đến hư hỏng do vi khuẩn ưa nhiệt.
f) Thay đổi công thức sản phẩm mà không đánh giá lại các thông số chế biến có thể dẫn đến chế biến thiếu đầy đủ.
g) Thiếu vệ sinh có thể dẫn đến hình thành các vi sinh hoặc dẫn đến hư hỏng tiền chế biến hoặc làm cho chế biến chưa đủ. Nhiễm bẩn do rò rỉ sau chế biến có thể do vệ sinh chưa đầy đủ gây ra.
6.5. Dữ liệu phòng thử nghiệm
a) Xem Bảng 2, Bảng 3 và Hình 2, Hình 3 liên quan đến việc xác nhận các ống dương tính như đã đề cập trong Phụ lục 1.
7. Kết luận
Các điều đề cập ở trên liên quan đến nguyên nhân làm hỏng đồ hộp thực phẩm. Việc xác định như thế là cần thiết và khác với các yêu cầu để thiết lập vô trùng thông thường đối với một lô sản phẩm đã cho.
Quy trình này không đề cập đến các hướng dẫn loại bỏ các lô hàng được chứng minh là chưa thanh trùng thông thường.
Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng và đa dạng. Do đó, khi quyết định hủy bỏ các lô hàng như vậy cần căn cứ vào từng trường hợp cụ thể, sử dụng các thông tin thu được trong việc đánh giá tình trạng lô hàng. Trong bất kỳ trường hợp nào, một lô hàng có thể được tận dụng sẽ phụ thuộc nào, ví dụ, các yếu tố như nguyên nhân hư hỏng, khả năng và sự tin cậy về mức độ thỏa mãn trong việc phân tách các sản phẩm không thỏa mãn ra khỏi lô hàng…. Tất nhiên các yếu tố này dao động khá lớn. Do đó, nguyên tắc chung đã được nêu trong “Hướng dẫn việc tận dụng đồ hộp thực phẩm trong các điều kiện bất lợi” áp dụng cho một số trường hợp với các lô mà việc hư hỏng đã được xác định.
Bảng 2