Việc xác định lô hàng, cần phải thu thập cả quá trình hình thành lô hàng bao gồm mối rách của vật chứa, ghi chép về quá trình xử lý chế biến nhiệt cùng với lưu thông phân phối, cũng như lấy mẫu, thanh tra và kiểm tra vật chứa và sản phẩm.
4.1. Xác định lô hàng và quá trình hình thành nên lô hàng
Điều quan trọng là thông tin về lô hàng bị nghi ngờ cần thu thập càng nhanh càng tốt. Điều này không hạn chế là về thu thập dữ liệu vi sinh. Trước khi đi đến bất kỳ một kết luận nào, điều quan trọng là phải kiểm tra của thông tin và tư liệu về sự hiện diện của xu hướng và mẫu hàng. Danh mục kiểm tra thông tin là bổ ích để đảm bảo dữ liệu ban đầu không bị bỏ sót. Một ví dụ thông tin cần thiết về danh mục kiểm tra cho ở phụ lục 1.
Lưu ý là nguồn mẫu đồ hộp lấy từ đâu, ví dụ từ người thanh tra hoặc từ chính nơi sản xuất hoặc nơi đã bùng phát việc ngộ độc thực phẩm.
4.2. Kiểm tra của phòng thử nghiệm
Quy trình kiểm tra một sản phẩm và vật chứa của nó được chỉ rõ ở sơ đồ dưới đây (Hình 1). Thông tin chi tiết liên quan đến mỗi bước của quy trình này có trong phần tiếp theo của quy phạm này. Một vài bước của quy trình liên quan chủ yếu đến việc kiểm tra đồ hộp kim loại cứng, các bước này có thể
phù hợp với tất cả các loại vật chứa dùng để chứa thực phẩm xử lý chế biến nhiệt. Có phần trong báo cáo đề cập đến việc giải thích các kết quả của quy trình này và hướng dẫn về các vấn đề vệ sinh có thể tồn tại để có thể tiến hành các hoạt động điều chỉnh.
4.2.1. Kiểm tra bên ngoài
4.2.1.1. Cần kiểm tra từng vật chứa bằng mắt thường trước và sau khi tháo bỏ nhãn. Tất cả các dấu hiệu nhận xét, vết hoặc dấu hiệu bị ăn mòn trên vật chứa và nhãn phải được ghi chép cẩn thận và hiệu nhận xét, vết hoặc dấu hiệu bị ăn mòn trên vật chứa và nhãn phải được ghi chép cẩn thận và chính xác. Sau khi bóc một mẩu và kiểm tra cả hai mặt, nhãn phải được xác định với cùng vật chứa và được lưu giữ lại.
4.2.1.2. Kiểm tra bằng mắt phải được tiến hành dưới ánh sáng tốt và tốt nhất là có sự trợ giúp của thấu kính phóng đại trước khi mở hoặc thử đo đến bất kỳ chỗ ghép nào. Về đồ hộp kim loại, đặc biệt thấu kính phóng đại trước khi mở hoặc thử đo đến bất kỳ chỗ ghép nào. Về đồ hộp kim loại, đặc biệt chú ý việc kiểm tra khuyết tật chỗ nối như cắt quá mức, vết lõm (kề liền hoặc trên chỗ ghép), gập xuống, tì thúc, nếp gấp, gờ nổi đập xuống và lỗi tấm ghép nối. Lỗi nhẹ khác có thể xảy ra, ví dụ như lỗi tấm sắt tráng kẽm, dấu vết cạo sạch gây ra bởi các dao mở thùng, hộp ở siêu thị, lỗ gim nhỏ ở các chỗ nối hàn, đồ hộp …. Vì vậy, chủ yếu phải kiểm tra toàn bộ cả vật chứa bằng mắt cẩn thận. Bảng 1 là danh mục một số lỗi bên ngoài phát hiện bằng mắt thường thường gặp với hộp kim loại.
4.2.1.3. Khi kiểm tra vật chứa phải xác định lỗi do quản lý kém trong khâu vận chuyển đường thủy haydo trong khâu chế biến. Tất cả các theo dõi này phải được ghi chép lại. do trong khâu chế biến. Tất cả các theo dõi này phải được ghi chép lại.
Các vị trí lỗi trên đồ hộp đều quan trọng và phải được đánh dấu trên hộp và ghi chép lại.
4.2.1.4. Phải đo mối ghép, mối hàn không phá hủy. Ví dụ như với hộp hình trụ, thì đo độ dầy và chiều cao mối ghép kép, và phải khoét loe miệng ít nhất 3 vị trí khoảng 120o quanh chỗ ghép kép, trừ mối cao mối ghép kép, và phải khoét loe miệng ít nhất 3 vị trí khoảng 120o quanh chỗ ghép kép, trừ mối ghép với mặt hộp. Hộp bị hư hỏng hoặc vặn vẹo, méo mó thì thường chỉ thích hợp với kiểm tra bằng mắt vì đường ghép thường quá vặn vẹo cho việc đo chính xác. Tuy nhiên, không được vứt bỏ ngay cả các hộp vặn vẹo quá xấu phải giữ lại để kiểm tra kỹ cấu trúc và những yêu cầu khác (ví dụ: hóa học). việc kiểm tra cho đến khi nhà chức trách điều tra và nhà sản xuất hoàn toàn thỏa mãn là họ không cần giữ lâu hơn nữa. Các phép thử nghiệm hoặc các phép đo, ví dụ như phép thử bằng khoan, khoét loe miệng hoặc độ sâu ở giữa có thể được sử dụng để so sánh độ chân không bên trong với một hộp thông thường.
4.2.1.5. Xác định khối lượng tịnh
Cần phải đo và ghi chép lại khối lượng vật chứa và sản phẩm bên trong. Xác định khối lượng tịnh để tính sau đó.
Bất cứ khối lượng tịnh hoặc khối lượng ráo nước cần phải được xác định cho mỗi vật chứa mẫu hàng, (xấp xỉ gần đúng khối lượng tịnh có thể tính được bằng cách trừ khối lượng trung bình, nếu biết, vật chứa rỗng không chứa đựng gì cộng với phần vỏ thứ hai từ tổng khối lượng về vật chứa được rót đầy và hàn kín).
4.2.1.6. Đóng quá đầy
Đóng quá đầy sẽ làm giảm khoảng không phía trên hộp và có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến độ chân không khi vật chứa được hàn kín. Với các sản phẩm cứng, điều đó có thể làm cho vật chứa đạt độ chân không bằng không và thậm chí làm lồi cả mặt hộp, làm hộp phồng. Quá đầy có thể làm giảm hiệu quả xử lý nhiệt. Điều này đặc biệt đúng khi sử dụng thanh trùng xáo trộn hoặc vật chứa mềm. Sẽ làm căng quá mức mối hàn hoặc chỗ ghép trong chế biến. Quá đầy với vật chứa có thể chỉ rõ khi khối lượng tịnh vượt quá dung sai hợp lý của khối lượng tịnh mong muốn, khối lượng tịnh công bố hoặc khối lượng tịnh trung bình được xác định bằng cách kiểm tra một lượng đáng kể số vật chứa có bề ngoài bình thường.
4.2.1.7. Đóng vơi
Thiếu khối lượng có thể là do vật chứa chưa được rót đủ hoặc do rò rỉ. Bằng chứng của việc rò rỉ có thể là, ví dụ như phát hiện thấy vết mầu hoặc thực phẩm thừa dính trên bề mặt vật chứa, trên nhãn hoặc xung quanh vật chứa trong thùng các tông. Đồ hộp rò rỉ có thể chỉ rõ tổn thất chất lỏng trong quá trình xử lý chế biến nhiệt.
Hình 1
Sơ đồ quy trình kiểm tra thực phẩm qua xử lý chế biến nhiệt trong vật chứa hàn kín 1. Kiểm tra bên ngoài bằng mắt thường và kiểm tra vật lý bằng phương pháp không phá hủy
Kiểm tra nhãn hiệu, đọc mã số, rồi cân hộp và chất chứa bên trong. Đánh dấu hộp và nhãn; bóc nhãn, kiểm tra bên trong nhãn về vị trí vết bẩn và hộp bị ăn mòn. Kiểm tra chỗ ghép bị rò rỉ sản phẩm và các lỗi nhìn thấy được như gờ lồi lên, lõm xuống, chỗ trống hàn….)
Bảng 1