7. Cơ sở: Những yêu cầu về chế biến vệ sinh 1 Yêu cầu và chuẩn bị về nguyên liệu
7.8. Đánh giá các sai lệch trong quy trình quy định
Bất cứ khi nào mà các công đoạn chế biến thực phẩm axit hóa, lên men hay dầm dấm sai lệch so với quy trình quy định hoặc bất cứ khi nào mà giá trị pH cân bằng của thành phẩm cao hơn 4,6 như đã xác định bằng những phân tích thích hợp (xem phụ lục II của tiêu chuẩn này) và qua số liệu ghi chép theo dõi thấy được hoặc bằng cách khác, khi đó người làm công tác chế biến phải:
a) tái chế hoàn toàn lô thực phẩm theo quy trình đã được cơ quan chuyên môn có thẩm quyền có xây dựng để đảm bảo an toàn sản phẩm; hoặc
b) để riêng phần thực phẩm có liên quan để đánh giá tiếp về ý nghĩa tiềm tàng đối với sức khỏe con người.
Chuyên gia chế biến có năng lực tiến hành việc đánh giá đó theo đúng các trình tự được công nhận là thích hợp để phát hiện bất kỳ tác hại tiềm tàng nào tới sức khỏe con người và việc đánh giá đó phải được cơ quan có thẩm quyền chấp nhận, trừ khi đánh giá chứng minh được mã đó đã qua quá trình xử lý làm cho nó an toàn, thì thực phẩm để riêng đó hoặc là phải tái chế toàn bộ để đảm bảo an toàn, hoặc là hủy bỏ. Cần ghi chép lại quá trình tự áp dụng khi đánh giá các kết quả thu được và các biện pháp đã làm đối với sản phẩm có liên quan. Như vậy, hoặc là sau khi đã chế biến lại toàn bộ đạt yêu cầu an toàn thực phẩm, hoặc là sau khi xác định là không có khả năng tiềm tàng gây hại tới sức khỏe con người, phần thực phẩm có liên quan có thể được chuyển đi để phân phối bình thường. Ngoài ra, phần thực phẩm có liên quan phải được xử lý thích hợp dưới sự giám sát đầy đủ và đúng đắn để bảo đảm an toàn sức khỏe con người.
8. Bảo đảm chất lượng
Như điều 8 trong tài liệu chính