7. Cơ sở: Những yêu cầu về chế biến vệ sinh 1 Yêu cầu và chuẩn bị về nguyên liệu
7.5. Axit hóa và xử lý nhiệt 1 Lưu ý chung
7.5.1. Lưu ý chung
Quy trình đối với thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp đã axit hóa chỉ có thể được xây dựng do những người có khả năng, có kiến thức chuyên môn về axit hóa và xử lý nhiệt và có đầy đủ phương tiện để tiến hành việc xác định đó. Khi xây dựng quy trình xử lý nhiệt và axit phải tuyệt đối làm theo các phương pháp khoa học.
An toàn vi sinh đối với các thực phẩm axit thấp đã axit hóa tùy thuộc trước hết vào sự cẩn thận và chính xác khi thực hiện quy trình.
Xử lý nhiệt và axit hóa cần làm cho đồ hộp thực phẩm axit thấp đã axit hóa thành vô trùng thương phẩm tùy thuộc vi sinh vật, loại và quy trình axit hóa, nhiệt độ bảo quản, sự có mặt của các chất bảo quản và thành phần cấu tạo của sản phẩm. Các thực phẩm axit thấp đã axit hóa có độ pH lớn hơn 4,6 có thể chịu sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật, kể cả các vi khuẩn gây bệnh bền nhiệt tạo nha bào như là Clostridium botulinum. Cần nhấn mạnh rằng quá trình xử lý nhiệt và axit hóa đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp đã axit hóa là những công đoạn rất quan trọng vì nếu như xử lý không đầy đủ có thể gây nguy hại tới sức khỏe con người và thiệt hại lớn về thực phẩm.
Nhiều trường hợp đã được biết đến trong thực phẩm đóng hộp đã axit hóa được chế biến hoặc xử lý đóng hộp không đúng đắn, đã chịu sự phát triển các nấm mốc và các vi khuẩn khác, do đó đã làm tăng pH của sản phẩm lên trên 4,6 và thúc đẩy sự phát triển của Clostridium botulinum.