Chanh dây được vận chuyển từ nơi tr ng đến thẳng phân xư ng s n xu t nhằm thu được nguyên liệu có ch t lượng tốt nh t.Ngay từ khi thu nhận vào cơ s chế biến, nguyên liệu đã ph i được lựa chọn phân loại theo những yêu c u nh t định.
Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu ch t lượng như : độ chín, hàm lượng ch t khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, ầ
Phân loại nguyên liệu có cùng ch t lượng thành từng lô
Kích thước và độ lớn: những qu quá bé hoặc quá lớn đều ph i loại bỏ, chỉ thu nhận những qu có kích thước trung bình. Kích thước qu dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi qu nằm trong kho ng 80-95g.
Sử d ng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những qu to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thư ng chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt s n sùi, màu da hơi sạm vì khi đó qu có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa ph i phù hợp cho s n xu t.. Nếu chọn trái quá tươi dịch qu và s n ph m chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho c m quan c a ngư i tiêu dùng.
Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đ ng đều về kích thước và thành ph n hóa học để tính ch t s n ph m n định hơn.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 32
CH NGă3:ăQUIăTRỊNHăCỌNGăNGH
3.1.ăăS ăđ ăquyătrìnhăcôngăngh :
Vỏ
Pectinase enzym
Chọn lựa- Phân loại Rửa Tách ruột qu Chà Phối trộn Rót lon Syrup đư ng , ph gia Chanh dây Thanh trùng 900C Đ ng hóa Ghép mí Hạt S n ph m Lon Nắp
SVTH: H H ng Tuyết Trang 33
3.2. Thuy tăminhăquyătrìnhăcôngăngh :[3] 3.2.1. Ch năl aăậ phơnălo i:
Mục đích: chuẩn bị
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân loại: phân chia nguyên liệu đ ng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín Biến đổi: Nguyên liệu đ ng nh t về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được
trái hư hỏng, không đ ng đều về kích thước. Thực hiện: th công
Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm v phân loại qu , đây là loại bỏ những qu có nghi ng bị hư hỏng (dập, nát, thối,ầ), trên băng chuyền này cũng loại ra những qu có kích thước không phù hợp cho quá trình s n xu t.
3.2.2. Rửa:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: sạch đ t cát, b i b n, loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ qu
Phương pháp thực hiện:Quá trình rửa g m hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đ u tiên qu sẽ được đưa vào b n ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tướic a máy ngâm rửa xối tưới.
Dung dịch ngâm có thể là nước thư ng, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Th i gian ngâm được rút ngắn để gi m t n th t ch t dinh dưỡng.
Rửa xối là dùng tác d ng ch y c a dòng nước để kéo ch t b n còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thư ng dùng tia nước phun (p = β ÷ γatm) hay vòi hoa sen để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm b n c a nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều l n, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.
3.2.3. Táchăru tăqu :
Mục đích: chu n bị cho quá trình enzyme, loại bỏ những ph n qu không sử
d ng được như cuống, vỏ. Biến đổi:
SVTH: H H ng Tuyết Trang 34 - Hóa học: ph n dịch ruột thoát ra, t n th t vitamin C do bị oxy hóa, t n th t các thành ph n dinh dưỡng khác trong ruột qu .
Thực hiện: nguyên liệu được đưa vào thiết bị cắt. Sau đó vào thiết bị tách ruột qu .
3.2.4. ăenzyme:
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt qu thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm gi m độ nhớt, làm trong dịch qu , giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng su t thu nhận dịch qu trong quá trình chà.
Biến đổi: ch yếu x y ra các biến đ i về mặt hóa sinh
Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết -1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acidgalacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đ i khối dịch qu sau khi th y phân: khối dịch qu có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt qu màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt.
Phương pháp thực hiện:
Đ u tiên, dịch qu sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45oC. Sau đó dịch qu được trong γ gi .
Trong quá trình thỉnh tho ng tiến hành khu y trộn đều khối ruột qu để tăng kh năng tiếp xúc giữa enzym và cơ ch t, để thúc đ y quá trình tách hạt.
Các thông số:
N ng độ chế ph m enzyme pectinase sử d ng: 0.γ% Th i gian enzyme: γh
Sau khi được γh, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme 80o
C trong 15 phút. Thiết bị: sử d ng thiết bị hình tr đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, n định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khu y.
3.2.5. Chà:
M căđích:
+ăChuẩnăb :ălàm nhỏ và đ ng nh t nguyên liệu chu n bị cho quá trình phối chế, đ ng hóa được thuận lợi hơn.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 35
+ Khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch qu và thịt qu mịn trên rây, loại bỏ những ph n không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt, xơ, thạch bào.
Cácăbi năđ iăc aănguyênăli u: - V tălỦ:ă
Thịt qu bị gi m kích thước đến kho ng 0.5-0.75mm, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hóaăh c:ă
Trong quá trình chà, thịt qu tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể x y ra các ph n ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu
Ph ngăphápăth căhi n:
Thiết bị: sử d ng máy chà cánh đập 1 t ng lưới. Bộ phận chà g m có: - Tr c quay với vận tốc 700 rpm.
- Thanh đỡ.
- Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đư ng sinh c a tr c chà 1 góc 1.5-2o, nh đó nguyên liệu được di chuyển theo đư ng xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài cuối máy.
- Rây cố định được làm bằng đ ng hoặc thép không gỉ để đ m b o nguyên liệu chà không bị thâm đen. Khi chà c n thư ng xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt qu làm gi m hiệu su t chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm gi m ch t lượng puree do bột chà có lẫn nhiều ch t xơ.
Hoạt động:
- Thiết bị chà sử d ng c lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phân chính là một tr c vis và roi đập trong bu ng chà nằm ngang. Bao quanh tr c có lỗ rây có kích thước theo yêu c u. Khi hoạt động tr c quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây tr c vis vừa đ y vừa chà giúp ph n thịt trái dễ lọt qua rây. Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và ph n thịt trái sẽ sẽ đi qua rây.
Có thể điều chỉnh máy chà để đ m b o năng su t và ch t lượng puree bằng nhiều cách:
SVTH: H H ng Tuyết Trang 36 - Điều chỉnh số vòng quay c a bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng su t và hiệu su t chà tăng. Các máy chà thư ng có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đ i năng su t.
- Điều chỉnh góc nghiêng c a cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra nhanh hơn và bớt khô.
- Điều chỉnh khe h giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng kho ng
cách khe h , bã quá ướt thì gi m kho ng cách đó lại, thông thư ng ta chỉnh 0.5-
3mm.
- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu c n tiến hành liên t c và đ ng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc nghẽn.
3.2.6. Phốiătr n:
Mục đích: chế biến
Biến đổi:
Vật lỦ: khối lượng thay đ i. Độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đ i.Thay đ i các chỉ tiêu nhiệt lỦ.
Hoá học: thay đ i thành ph n hóa học c a hỗn hợp
Hoá lỦ: n ng độ ch t khô trong dịch qu tăng, sự tăng độ nhớt c a dịch qu .
Phương pháp thực hiện:
Thiết bị: b n hình tr , bên trong có lắp cánh khu y, có vỏ áo để gia nhiệt, x liệu đáy n i. Dùng bơm để vận chuyển dung dịch puree đến thiết bị phốitrộn có cánh khu y, r i bơmsyrup vào để thực hiện quá trình phối trộn. Các ph gia trước khi phối trộn cũng được ngâm nước để chúng hút nước và trương n và phân tán đều thành dung dịch r i mới bơm vào thiết bị phối trộn.
Thông số: tỉ lệ dịch qu : syrup = 1:β CMC : 0,γ% so với dịch qu
Kali sorbat: 0,1 % so với dịch qu . Hàm lượng ch t khô s n ph m: β0%.
3.2.7. Đ ngăhóa:
SVTH: H H ng Tuyết Trang 37 Gi m kích thước ph n thịt qu chanh dây, tăng kh năng phân tán, lơ lửng c a thịt qu , gi m hiện tượng tách lớp. Tạo puree đ ng nh t, kết hợp với ph gia tạo nên dạng lơ lửng
Biến đổi:
- Vật lỦ:Ph n thịt qu gi m kích thước tối đa, bị xé nhỏ.
- Hóa học: Quá trình đ ng hóa tạo nhiệt độ, x y ra ph n ứng oxi hóa gây sẫm màu, làm th t thoát dinh dưỡng, gây biến tính protein.
Thiết bị:sử d ng thiết bị đ ng hóa áp lực cao với áp su t dao động β00-250 bar.
3.2.8. Rót lon
M căđíchăcôngăngh ă:ă
Hoàn thiện:
Phân chia s n ph m vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối s n ph m.
Gi m tối thiểu lượng oxy hòa tan, gi m sự nhiễm khu n từ môi trư ng vào s n ph m. Tăng giá trị c m quan, th m mỹ c a s n ph m.
Các biến đổi của nguyên liệu
Thiết bi : dùng dây chuyền rót tự động hóa. Tiến hành rót nóng nhiệt độ 80o .
3.2.9. Ghép mí :
M căđích:ă
+ăHoƠnăthi n:làm cho thực ph m cách li hoàn toàn với môi trừơng không khí và vi sinh vật bên ngoài.
+ăB oăqu n:hạn chế sự tái nhiễm và phát triển c a vi sinh vật, có tác d ng r t quan trọng đến th i gian b o qu n thực ph m và ch t lượng c a nó.
Nguyênăt căth căhi n:ămáyăghépămíăt ăđ ng 3.2.10.Thanh trùng :
M căđích:B oăqu n
Cácăbi năđ iăc aănguyênăli u:ă
+ăSinhăh c:tiêu diệt ph n lớn vi sinh vật t n tại trong s n ph m nectar
+ăHóaăh c:nhiệt độ tăng cao có thể phá h y một số hợp ch t dinh dưỡng đặc trưng như: vit C, vit Aầ, các ch t màu, ch t mùi và tạo điều kiện cho một số ph n ứng Maillard, Caramen hóa.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 38
+ Hóa lý:x y ra sự bốc hơi nước và các ch t dễ bay hơi
+ Hóa sinh: tốc độ các ph n ứng hóa sinh bị chậm lại, hoạt tính các enzyme bị vô hoạt
+ăC măquan: màu sắc c a nước có thể thay đ i do các ph n ứng Maillard và Caramen hóa, mùi đặc trưng c a nước chanh dây gi m do sự th t thoát c a các c u tử hương dễ bay hơi.
Ph ngăphápăth căhi n:ă
Giai đoạn 1: gia nhiệt. Nâng nhiệt sơ bộ c a nước qu mới bằng nhiệt to ra c a nước qu đã thanh trùng (từ t1 lên t2).
Giai đoạn β: giữ nhiệt. Nâng nhiệt độ nước qu từ t2 lên nhiệt độ thanh trùng t3 ,duy trì nhiệtđộ thanh trùng trong kho ng th i gian nh t định.
Giai đoạn γ: làm nguội. Làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước qu mới vào thiết bị làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước muối.
- Sử d ng thiết bị thanh trùng tunnel:
Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật được chia thành 5 khu vực liên tiếp: một khu vực có chức năng gia nhiệt, một khu vực có chức năng giữ nhiệt và γ khu vực có chức năng làm nguội.
Các bao bì s n ph m được đặt lên băng t i lưới và l n lượt đi qua 5 khu vực nói trên. Sử d ng nước nóng để gia nhiệt giữ nhiệt cho s n ph m, sử d ng nước lạnh để làm nguội. Các tác nhân gia nhiệt,giữ nhiệt và làm nguội được phun từ các vòi phun gắn bên dưới tr n c a thiết bị. Khi được phun từ trên xuống các tác nhân này sẽ tiếp xúc với bao bì chứa s n ph m r i đi qua băng t i lưới và được thu h i trong 5 bể chứa đặt bên dưới băng t i lưới.
3.3. S năphẩm:
Một số hư hỏng thư ng gặp c a nectar chanh dây: - S n ph m bị tách lớp.
+ Nguyên nhân: quá trình đ ng hóa không tốt.
+ Khắc ph c: b sung ph gia hỗ trợ quátrình đ ng hóa để hạn chế quá trình tách lớp.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 39 + Nguyên nhân: không kiểm tra kỹ bao bì trước khi rót s n ph m, sự phát triển c a vi sinh vật.
+ Khắc ph c: kiểm tra khâu bao bì và chế độ thanh trùng cùng môi trư ng rót s n ph m.
- S n ph m bị nhớt, s i bọt.
+ Nguyên nhân: s n ph m bị nhiễm vi sinh vật. + Khắc ph c: Kiểm tra chế độ thanh trùng và bao bì.
B ngă3.1: ThƠnhăphầnădinhăd ngăc aănectarăchanhădơy
ThƠnhăphầnădinhăd ng HƠmăl ng ( tính theo 100g dung dịch) Hàm lượng ch t khô 17g Glucid 15.4g Protein 0.22g Lipid 0.07g Acid citric 1g Xơ 0,1g Vitamin A 70IU Vitamin C 3mg
S n ph m có màu sắc, mùi đặc trưng c a chanh dây, vị ngọt hài hoà pha lẫn vị chua, có chỉ tiêu vi sinh trong mức cho phép.
- Chỉ tiêu hoá lỦ: TCVN 6β99: 1997
B ngă3.2: Ch ătiêuăkimălo iănặngăc aănectarăchanhădơy
Ch ătiêu Yêuăcầu
Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe
T ng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 Không lớn hơn 200ppm 0,3ppm 5ppm 5ppm 0,2ppm 15ppm 20ppm 10ppm - Chỉ tiêu vi sinh : TCVN 6299:1997
SVTH: H H ng Tuyết Trang 40
B ngă3.3: Ch ătiêuăviăsinhăc aănectarăchanhădơy
Viăsinhăv t Gi iăh năchoăphép
( cfu/1ml s n ph m) T ng số vi khu n hiếu khí Colifroms Escherichia coli Stapylococus aureus Streptocci Pseudomonas aeruginosa Clotridium perfringens T ng số tế bào n m men, n m mốc 100 10 0 0 0 0 0 10 - Chỉ tiêu c m quan c a s n ph m : TCVN 404β-82
B ngă3.4: Ch ătiêuăc măquanăc aănectarăchanhădơy
Ch ătiêu Yêuăcầu
Trạng thái
Thể lỏng, đ c mịn đ ng nh t. Cho phép không đáng kể ch m đen do mãnh hạt lẫn vào. Nếu đề lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì ph i phân tán đều, không vón c c. Không có tạp ch t lạ
Màu sắc Màu vàng đặc trưng cho nước chanh dây
SVTH: H H ng Tuyết Trang 41
CH NGă4:TệNHăCÂNăB NGăV TăCH T-NĔNGăL NG
4.1. Tínhăcơnăb ngăv tăch t: [5,8]
Thành phần cấu tạo trái chanh dây
Thành phần T l %
Vỏ 49,2
Hạt 4,8
Dịch qu 46
Thành phần dịch chanh dây
ThƠnhăphần T ăl ă%
Nước 84 Tro 0,4 Đư ng t ng 13 Acid citric 2,5 Vitamin C 0,032 B ngă4.1:ăCácăthôngăsốătínhătoán