Tênăch ătiêu M că ch tă
l ng 1.Ch ătiêuăhóaăh c Độ trong >100 cm Độ đ c <1.5 g/l Độ màu (độ Coban) <5 Mùi vị xác định bằng c m quan β0o C va 60oC không phát hiện th y
SVTH: H H ng Tuyết Trang 27
Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l Độ pH 6-8.5 Độ cứng toàn ph n < 300 mgCaCO3 Hàm lượng Clorua < 0.1 mg/l Hàm lượng Nitrit < 0.3 mg/l Hàm lượng sắt t ng số < 0.01 mg/l
Hàm lượng th y ngân không được có
2.Ch ătiêuăsinhăh c
T ng số vi khu n hiếu khí < β00 khu n lạc/1ml
T ng số Coliforms, khu n lạc/100ml không được có
Coliforms phân, khu n lạc/100ml không được có
2.2.3. Enzym Pectinase: [ 2,3]
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân h y c a các polymer pectin. Sự phân h y pectin trong tự nhiên thư ng x y ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình b o qu n trái cây và rau qu
2.2.3.1. Phân loại :
Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác d ng c a chúng. Pectinesterase (PE): xúc tác sự th y phân c a các nhóm methyl ester.
Enzyme thư ng t n công vào các nhóm ester methyl c a đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH3) đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol. Pectinesterase thu được từ các ngu n khác nhau có giá trị pH tối ưu khác nhau. Nếu thu từ ngu n VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từ ngu n thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5. Pectinesterase từ n m mốc có nhiệt độ tối ưu là γ0-40oC và bị vô hoạt 55-62oC. Pectinesterase thư ng được hoạt hoá b i các ion Ca2+
SVTH: H H ng Tuyết Trang 28 Nhóm enzym th y phân liên kết α-1,4 glycoside trong các hợp ch t pectin
Polygalacturonase còn có tên gọi là poly -1,4- galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết – 1,4-glycoside.
Endo-PG : th y phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí giữa mạch c a phân tử acid pectic hay acid pectinic.
Exo-PG: th y phân liên kết α-1,4 glycoside từ đ u không khử c a phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra s n ph m là D- galacturonase.
Exo-PG: th y phân liên kết α-1,4 glycoside từ đ u không khử c a phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra s n ph m là digalacturonase.
Polymethylgalacturonase (PMG) g m β enzym:
Endo-PMG: th y phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí giữa mạch c a phân tử pectin.
Exo-PG: th y phân liên kết α-1,4 glycoside từ đ u không khử c a phân tử pectin và tạo ra s n ph m là galacturonase.
Pectin-transeliminase : những enzym này xúc tác sự th y phân liên kết α- 1,4 glycoside trong các hợp ch t pectin nhưng không có sự tham gia c a phân tử nước.
Polygalacturonaselyase(PGL): g m:
Endo PLG : xúc tác trên cơ ch t là acid pectic hay acid pectinic , liên kết bị phân h y nằm giữa mạch phân tử cơ ch t.
Exo PLG: xúc tác trên cơ ch t là acid pectic hay acid pectinic , liên kết bị phân h y nằm đ u không khử phân tử cơ ch t. Polymethylgalacturonaselyase (PMLG) :
Endo PMLG: xúc tác trên cơ ch t là pectin, liên kết bị phân h y nằm giữa mạch phân tử cơ ch t.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 29 Exo PLG: xúc tác trên cơ ch t là pectin, liên kết bị phân h y
nằm đ u không khử phân tử cơ ch t.
Ngoài ra hệ pectinase còn có những enzym th y phân hoặc phân h y liên kết α-1,4 glycoside trong các Oligo-D- galacturonate.
2.2.3.2. Vai trò:
- Làm tăng hiêu su t thu h i ch t chiết.
- Gi m độ nhớt.
- Tăng độ bền keo c a s n ph m nước qu .
2.2.3.3. Ch ăphẩmăenzym:
Trong quá trình s n xu t, ta sử d ng enzym thương ph m: Pectinex Ultra SP –L c a công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế ph m dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng c a s n ph m lên men.
Enzym có kh năng hoạt động tối ưu nhiệt độ 40-45oC và pH kho ng γ.5-4.5. Đây không ph i loại chế ph m enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp c a nhiều loại enzyme ch yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít hemicellulase, cellulose.
Chế ph m Pectinase nếu b o qu n 0-10oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nh t 1 năm., nếu b o qu n β0oC thì có thể duy trì được γ tháng. Nếu th i gian b o qu n lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ m t đi từ 1-β% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đ u theo ph n trăm khối lượng xác định.
2.2.4. AcidăsorbicăvƠămuốiăsorbate:[4]
Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CHγ-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là ch t bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước β00C). Tuy nhiên, sorbat Kali dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,βg/100ml nước β00C) , chúng ít tan trong d u.
Ho tătínhăchốngăkhuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác d ng chống n m men, vi khu n, n m mốc, đặc biệt chúng có tác d ng tốt đối với n m mốc pH = 6. Chúng hoạt động
SVTH: H H ng Tuyết Trang 30 tốt hơn benzoate pH = 4,0 –6,0. pH = γ chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.
C ăch ătácăd ng
Sự ức chế c a sorbate đối với n m mốc do chúng làm enzym c a vi sinh vật m t hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn c n sự phát triển c a tế bào sinh dưỡng và ngăn c n sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển c a tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm gi m gradient proton màng tế bào , gi m lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn c n sự vận chuyển acid amin. Kết qu là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym c a tế bào ch t (Ronning and Frank , 1987).
Đ cătính
Acid sorbic được xem là ch t b o qu n kém độc tính nh t , ngay c khi mức vượt trội so với mức thư ng sử d ng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981). Mức LD50 là 7,4 –10,5g/kg thể trọng.
2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose):[2]
- CMC là dẫn xu t c a cellulose với chloroacetic. Tính ch t c a CMC ph thuộc vào mức độ thay thế và mức độ polymer hóa . CMC có mức độ thay thế th p (DS<0,γ) không tan trong nước nhưng tan trong kiềm , trong khi CMC có mức độ polymer háo cao (DS>0,4) lại tan trong nước . Độ hòa tan và độ nhớt c a CMC ph thuộc vào pH.
- C u tạo CMC (trên một gốc glucose)
Trong lĩnh vực thực ph m, CMC được sử d ng do có các tính ch t: Không màu, không mùi, không vị, không độc hại.
Hoà tan trong nước. Giữ độ m tốt.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 31
Thư ng sử d ng muối Na c a CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới
là s n ph m sinh ra trong ph n ứng điều chế CMC. Natri carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính ch t như CMC.
Sodium carboxymethyl cellulose
2.3. Yêuăcầuăkỹăthu tăv ănguyênăli u:
Chanh dây được vận chuyển từ nơi tr ng đến thẳng phân xư ng s n xu t nhằm thu được nguyên liệu có ch t lượng tốt nh t.Ngay từ khi thu nhận vào cơ s chế biến, nguyên liệu đã ph i được lựa chọn phân loại theo những yêu c u nh t định.
Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu ch t lượng như : độ chín, hàm lượng ch t khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, ầ
Phân loại nguyên liệu có cùng ch t lượng thành từng lô
Kích thước và độ lớn: những qu quá bé hoặc quá lớn đều ph i loại bỏ, chỉ thu nhận những qu có kích thước trung bình. Kích thước qu dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi qu nằm trong kho ng 80-95g.
Sử d ng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những qu to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thư ng chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt s n sùi, màu da hơi sạm vì khi đó qu có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa ph i phù hợp cho s n xu t.. Nếu chọn trái quá tươi dịch qu và s n ph m chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho c m quan c a ngư i tiêu dùng.
Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đ ng đều về kích thước và thành ph n hóa học để tính ch t s n ph m n định hơn.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 32
CH NGă3:ăQUIăTRỊNHăCỌNGăNGH
3.1.ăăS ăđ ăquyătrìnhăcôngăngh :
Vỏ
Pectinase enzym
Chọn lựa- Phân loại Rửa Tách ruột qu Chà Phối trộn Rót lon Syrup đư ng , ph gia Chanh dây Thanh trùng 900C Đ ng hóa Ghép mí Hạt S n ph m Lon Nắp
SVTH: H H ng Tuyết Trang 33
3.2. Thuy tăminhăquyătrìnhăcôngăngh :[3] 3.2.1. Ch năl aăậ phơnălo i:
Mục đích: chuẩn bị
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân loại: phân chia nguyên liệu đ ng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín Biến đổi: Nguyên liệu đ ng nh t về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được
trái hư hỏng, không đ ng đều về kích thước. Thực hiện: th công
Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm v phân loại qu , đây là loại bỏ những qu có nghi ng bị hư hỏng (dập, nát, thối,ầ), trên băng chuyền này cũng loại ra những qu có kích thước không phù hợp cho quá trình s n xu t.
3.2.2. Rửa:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: sạch đ t cát, b i b n, loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ qu
Phương pháp thực hiện:Quá trình rửa g m hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đ u tiên qu sẽ được đưa vào b n ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tướic a máy ngâm rửa xối tưới.
Dung dịch ngâm có thể là nước thư ng, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Th i gian ngâm được rút ngắn để gi m t n th t ch t dinh dưỡng.
Rửa xối là dùng tác d ng ch y c a dòng nước để kéo ch t b n còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thư ng dùng tia nước phun (p = β ÷ γatm) hay vòi hoa sen để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm b n c a nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều l n, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.
3.2.3. Táchăru tăqu :
Mục đích: chu n bị cho quá trình enzyme, loại bỏ những ph n qu không sử
d ng được như cuống, vỏ. Biến đổi:
SVTH: H H ng Tuyết Trang 34 - Hóa học: ph n dịch ruột thoát ra, t n th t vitamin C do bị oxy hóa, t n th t các thành ph n dinh dưỡng khác trong ruột qu .
Thực hiện: nguyên liệu được đưa vào thiết bị cắt. Sau đó vào thiết bị tách ruột qu .
3.2.4. ăenzyme:
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt qu thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm gi m độ nhớt, làm trong dịch qu , giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng su t thu nhận dịch qu trong quá trình chà.
Biến đổi: ch yếu x y ra các biến đ i về mặt hóa sinh
Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết -1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acidgalacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đ i khối dịch qu sau khi th y phân: khối dịch qu có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt qu màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt.
Phương pháp thực hiện:
Đ u tiên, dịch qu sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45oC. Sau đó dịch qu được trong γ gi .
Trong quá trình thỉnh tho ng tiến hành khu y trộn đều khối ruột qu để tăng kh năng tiếp xúc giữa enzym và cơ ch t, để thúc đ y quá trình tách hạt.
Các thông số:
N ng độ chế ph m enzyme pectinase sử d ng: 0.γ% Th i gian enzyme: γh
Sau khi được γh, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme 80o
C trong 15 phút. Thiết bị: sử d ng thiết bị hình tr đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, n định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khu y.
3.2.5. Chà:
M căđích:
+ăChuẩnăb :ălàm nhỏ và đ ng nh t nguyên liệu chu n bị cho quá trình phối chế, đ ng hóa được thuận lợi hơn.
SVTH: H H ng Tuyết Trang 35
+ Khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch qu và thịt qu mịn trên rây, loại bỏ những ph n không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt, xơ, thạch bào.
Cácăbi năđ iăc aănguyênăli u: - V tălỦ:ă
Thịt qu bị gi m kích thước đến kho ng 0.5-0.75mm, tế bào bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hóaăh c:ă
Trong quá trình chà, thịt qu tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể x y ra các ph n ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu
Ph ngăphápăth căhi n:
Thiết bị: sử d ng máy chà cánh đập 1 t ng lưới. Bộ phận chà g m có: - Tr c quay với vận tốc 700 rpm.
- Thanh đỡ.
- Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đư ng sinh c a tr c chà 1 góc 1.5-2o, nh đó nguyên liệu được di chuyển theo đư ng xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài cuối máy.
- Rây cố định được làm bằng đ ng hoặc thép không gỉ để đ m b o nguyên liệu chà không bị thâm đen. Khi chà c n thư ng xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt qu làm gi m hiệu su t chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm gi m ch t lượng puree do bột chà có lẫn nhiều ch t xơ.
Hoạt động:
- Thiết bị chà sử d ng c lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phân chính là một tr c vis và roi đập trong bu ng chà nằm ngang. Bao quanh tr c có lỗ rây có kích thước theo yêu c u. Khi hoạt động tr c quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây tr c vis vừa đ y vừa chà giúp ph n thịt trái dễ lọt qua rây. Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và ph n thịt trái sẽ sẽ đi qua rây.
Có thể điều chỉnh máy chà để đ m b o năng su t và ch t lượng puree bằng nhiều cách:
SVTH: H H ng Tuyết Trang 36 - Điều chỉnh số vòng quay c a bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng su t và hiệu su t chà tăng. Các máy chà thư ng có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đ i năng su t.
- Điều chỉnh góc nghiêng c a cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra nhanh hơn và bớt khô.
- Điều chỉnh khe h giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng kho ng
cách khe h , bã quá ướt thì gi m kho ng cách đó lại, thông thư ng ta chỉnh 0.5-
3mm.
- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu c n tiến hành liên t c và đ ng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc nghẽn.
3.2.6. Phốiătr n:
Mục đích: chế biến