Quy trình bảo quản - QUY TRÌNH PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ- 123docz.net

5. QUY TRÌNH PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ

5.3.2. Quy trình bảo quản

Bước 1. Phân loại

Cũ - Mới, Sạch - Bẩn hơn. Kiểm tra chất lượng và loại bỏ nếu có dấu hiệu thối, dập, hỏng, mốc.

Bước 2. Rửa

Rửa tay trước khi sơ chế thực phẩm. Sử dụng bồn rửa 3 hố để rửa ba lượt theo thứ tự từ trái qua phải (hoặc phải qua trái).

Bước 3. Khử khuẩn

Ngâm nước lọc RO pha Anolyte (Tỉ lệ Anolyte: Nước RO là 1:10) trong ít nhất 5 phút.

Bước 4. Để ráo

Rau lá cần vẩy khô, quả để tự ráo nước trước khi cất.

Bước 5. Làm lạnh

Đựng rau củ trong hộp thực phẩm hoặc túi nilon sạch, giữ lạnh ngay sau khi để ráo (nếu không sử dụng luôn) ở nhiệt độ <= 4 độ C

Ngoài ra, chúng tôi sử dụng công nghệ HPP vượt trội so với các cửa hàng nước ép, smoothies công thức khác bởi độ tươi lâu đến 30 – 45 ngày không chất bảo quản, mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhất so với các cách ép thông thường hiện nay. HPP được FDA – Cục quản lý dược phẩm hoa kỳ công nhận là công nghệ có tác động tối thiểu đến dinh dưỡng, màu sắc và cấu trúc thực phẩm nhất, đặc biệt còn có khả năng tiêu diệt các mầm bệnh, vi khuẩn thường có trong các sản phẩm tươi, ép lạnh.

PHẦN 6. KẾ HOẠCH NHÂN SỰ 6.1. Xây dựng sơ đồ tổ chức nhân sự

Sơ đồ 8.1. Sơ đồ tổ chức về nhân sự

(Nguồn: Nhóm tổng hợp)

6.2. Chức năng, nhiệm vụ từng bộ phận

- Chủ quán:

+ Điều hành, giám sát, quản lý chung tất cả các công việc lẫn nhân viên

+ Là người có tiếng nói và quyết định cuối cùng đến các vấn đề quan trọng của quán cũng như lên chiến lược, kế hoạch, định hướng phát triển cho quán

+ Các vấn đề phát sinh mang tính đột xuất, có tính chất nghiêm trọng cũng cần có sự đồng ý của chủ quán

- Quản lý:

+ Quản lý nhà hàng là người hỗ trợ cho chủ quán, đảm nhận các hạng mục công việc

+ Phân công và giám sát nhân viên của quán ăn

+ Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất cho quán + Chịu trách nhiệm tài chính cho quán

+ Phối hợp với đầu bếp để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho quán + Điều phối công việc của nhân viên, đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt

nhân viên

Chủ quán

Quản lý

- Phục vụ:

+ Bộ phận phục vụ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý cho khách chọn món

+ Phục vụ nhu cầu của khách trong suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn tại quán

+ Sau khi khách rời khỏi, nhân viên phục vụ còn có trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp lại không gian ăn uống của khách.

- Pha chế

+ Bộ phận pha chế cung cấp thức uống cho khách nên nhiệm vụ của nhân viên quầy Bar là tạo ra các thức uống ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt cho thực khách + Có trách nhiệm giữ gìn khu vực quầy Bar của mình sạch sẽ và tươm tất.

- Đầu bếp

+ Bộ phận bếp là quan trọng nhất quán, chịu trách nhiệm chế biến các món ăn chất lượng và có tính thẩm mỹ, mang lại sự hài lòng cho thực khách và tạo ấn tượng cho họ quay lại quán

+ Bộ phận bếp phải luôn được sạch sẽ vệ sinh để đảm bảo vệ sinh các món ăn - Thu ngân

+ Tạo hóa đơn mà khách order chính xác + Ghi chép đầy đủ số hàng nhập, số hàng xuất + Có trách nhiệm với tiền cask trong mỗi ca làm việc - Marketing

+ Thiết kế: banner, …

+ Chụp ảnh các hoạt động, dịch vụ của quán và update thường xuyên lên fanpage, instagram…để quảng bá hình ảnh dịch vụ của quán

+ Viết bài pr cho quán - Bảo vệ

+ Sắp xếp chỗ đỗ xe cho khách tới quán + Trông giữ xe, đồ các nhân cho khách

- Thật thà trung thực, nhiệt tình với công việc

- Thái độ phục vụ, khả năng làm việc của nhân viên được ưu tiên hàng đầu

6.3.2. Chính sách đào tạo

- Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực là ưu tiên hàng đầu

- Mục tiêu đào tạo nhằm nâng cao kiến thức, trình độ nghiệp vụ và chuyên môn, cùng các kỹ năng khác cho nhân viên nhằm hình thành đội ngũ nhân sự quản lý, hoạt động chuyên nghiệp, đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

6.3.3. Khen thưởng

- Tiền thưởng: theo năng lực làm việc của nhân viên.

- Phúc lợi: BHXH, BHYT, nghỉ phép, đi du lịch do công ty tổ chức, ăn trưa, thưởng vào ngày sinh nhật của nhân viên.

- Lương lễ, Tết

PHẦN 7. KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH 7.1. Cơ cấu vốn ban đầu

Tổng vốn đầu tư ban đầu: 2.5 tỷ Dự án hoạt động trong vòng: 5 năm Hình thành từ 2 nguồn:

- Vốn chủ sở hữu chiếm 60% là 1.5 tỷ đồng, chi phí vốn chủ sở hữu là 20%/ năm.

- Vốn vay ngân hàng chiếm 40% là 1 tỷ đồng với lãi suất là 8%/năm, trả gốc đều các năm và trả lãi đều mỗi năm trong vòng 5 năm.

7.2. Chi phí

7.2.1. Chi phí đầu tư ban đầu

Bảng 9.1. Chi phí đầu tư ban đầu

STT Khoản mục Đơn giá

(đồng) Thành tiền

1 Giấy phép đăng ký kinh doanh 5,000.000 5,000,000 2 Giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm 25,000.000 25,000,000

Tổng 30,000,000

7.2.2. Chi phí lắp đặt, xây dựng

STT Hạng mục Số lượng Diện tích Đơn giá (Đồng/m2) Thành tiền

1 Quầy thu ngân 1 2m2 3,000,000 6,000,000

2 Nhà vệ sinh 1 5m2 1,000,000 5,000,000 3 Nhà bếp, kho nguyên vật liệu 1 5m 2 2,000,000 10,000,000 4 Lắp đặt hệ thống dây điện, cáp mạng, điều hòa, âm thanh,…

- 50,000,000 50,000,000

5 Lắp đặt hệ thống ống

nước, thoát nước,… - 6,000,000 6,000,000

6 Trang thiết bị phòng

cháy chữa cháy 10,000,000 10,000,000

Tổng 87,000,000

7.2.3. Chi phí trang thiết bị

Bảng 9.3. Chi phí trang thiết bị

STT Trang thiết bị Đơn giá

(đồng)

Số lượng Thành tiền

1 Máy bán hàng 20.000.000 1 Cái 20.000.000

2 Máy in hoá đơn 3.000.000 1 Cái 3,000,000

3 Tivi 10.000.000 1 Cái 10.000.000

4 Thiết bị chiếu sáng 3.000.000 1 Bộ 3.000.000

5 Hệ thống camera 14.000.000 1 Bộ 14.000.000

6 Hệ thống wifi 5.000.000 1 Bộ 5.000.000

7 Máy say sinh tố 4.500.000 2 Cái 9.000.000

9 Máy lọc nước 3.000.000 1 Cái 3.000.000 10 Lò nướng 20.000.000 1 Cái 20.000.000 11 Chảo 500.000 2 Cái 1.000.000 12 Bếp điện 7.000.000 1 Cái 7.000.000 13 Bát, khay đựng thức ăn 50.000 100 Cái 5.000.000 14 Đũa 5.000 150 Đôi 750.000 15 Thìa 5.000 150 Cái 750.000 16 Dĩa 7.000 150 Cái 1.050.000 17 Giấy ăn 100.000 200 Bịch 20.000.000 18 Cốc 10.000 150 Cái 1.500.000 19 Bàn ghế 5.000.000 8 Bộ 40.000.000 Tổng 194.050.000

7.2.4. Chi phí nguyên liệu ban đầu

Bảng 9.4. Chi phí nguyên liệu ban đầu

ST T Nguyên vật liệu Đơn vị Đơn giá (đồng) Số lượng / tháng Thành tiền/tháng Số lần nhập /năm Thành tiền/năm 1 Đường Bịch 30.000 60 1.800.000 12 21.600.000 2 Sữa Lít 80.000 100 8.000.000 12 96.000.000 3 Hoa quả các loại Kg 100.000 60 6.000.000 12 72.000.000 4 Bánh mì Bịch 30.000 120 3.600.000 12 43.200.000 5 Rau các loại Kg 100.000 50 5.000.000 12 60.000.000

6 Thịt bò Kg 300.000 60 18.000.000 12 216.000.000 7 Tôm Kg 250.000 50 12.500.000 12 150.000.000 8 Lườn Gà Kg 80.000 40 3.200.000 12 38.400.000 9 cá Kg 260.000 30 7.800.000 12 93.600.000 10 Gạo lứt kg 25.000 90 2.250.000 12 27.000.000 11 Hạnh nhân kg 270.000 30 8.100.000 12 97.000.000 12 Óc chó kg 200.000 40 8.000.000 12 96.000.000 13 Lúa mạch kg 80.000 20 1.600.000 12 19.200.000 Tổng 1.030.000.000

7.2.5. Chi phí lương nhân viên

Bảng 9.5. Chi phí lương nhân viên

STT Mô tả Đơn giá

(đồng)

Số lượng Thành tiền

1 Nhân viên quản lý 15.000.000 1 Người/Tháng 15.000.000 2 Nhân viên thu ngân 8.000.000 1 Người/Tháng 8.000.000 3 Nhân viên phục vụ 4.000.000 3 Người/Tháng 12.000.000 4 Nhân viên bếp 8.000.000 2 Người/Tháng 16.000.000 5 Nhân viên pha chế 8.000.000 1 Người/Tháng 8.000.000 6 Nhân viên marketing 8.000.000 1 Người/Tháng 8.000.000 7 Nhân viên bảo vệ 4.000.000 1 Người/Tháng 4.000.000

Tổng theo tháng 71.000.000

Tổng cả năm 852.000.000

7.2.6. Chi phí mặt bằng

Thuê mặt bằng hàng năm: 300.000.000đ/ năm

7.2.7. Các chi phí khác

Bảng 9.6. Các chi phí khác

STT Khoản mục Đơn giá

(đồng)

Số lần/năm Thành tiền

1 Chi phí khai trương 10.000.000 1 Lần 10.000.000 2 Chi phí quảng cáo 5.000.000 12 Lần 60.000.000 3 Chi phí đăng ký trên

sàn thương mại

1.000.000 12 Lần 12.000.000

4 Vốn dự phòng 100.000.000 1 lần 100.000.000

Tổng 182.000.000

Tổng chi phí đầu tư ban đầu của dự án/năm: 2.675.050.000 VND 7.3. Các dự báo

7.3.1. Dự báo giá của sản phẩm

Bảng 9.7. Dự báo giá sản phẩm

Sản phẩm Đơn giá

Smoothie: 45.000

Sữa hạt: 35.000

Nước ép hoa quả: 25.000

Salad, Sandwich, Cơm gạo lứt: 55.000

Cháo yến mạch: 35.000

7.3.2. Dự tính doanh số

- Tại quán có tổng cộng 10 bàn (5 chỗ), nếu một ngày có đông khách ngồi hết 10 bàn luân phiên 2 lần thì một ngày quán sẽ phải sản xuất khoảng 100 phần đồ ăn và khoảng 90- 100 phần đồ uống

- Doanh số dự tính của quán trong 1 năm: 10 x 5 x 305.000 x 2 x 365 = 11.132.500.000

7.3.3. Dự tính doanh thu

Với khoảng doanh thu dự tính hàng năm như thế này sẽ đem lại lới nhuận đáng kể cho quán và cho thấy dự án rất khả thi, không những đem lại lợi ích về kinh tế mà còn tạo ra giá trị tinh thần cho những vị khách.

Bảng 9.8. Dự tính doanh thu sản phẩm năm đầu tiên

Sản phẩm Số lượng Đơn giá Thành tiền

Salad 16.500 55.000 907.500.000 Cơm gạo lứt 16.500 55.000 907.500.000 Sandwich 9.500 55.000 522.500.000 Cháo 7.500 35.000 262.500.000 Smoothie 19500 45.000 877.500.000 Sữa hạt 7.500 35.000 262.500.000 Nước ép 10.950 25.000 273.750.000 Tổng doanh thu 4.013.750.000

Doanh thu dự tính tăng 5%mỗi năm

Năm 1 2 3 4 5 Doan h thu 4.013.750.00 0 4.214.437.50 0 4.425.159.37 5 4.646.417.34 4 4.878.738.211 7.3.4. Dự tính lợi nhuận

Tổng doanh thu 4.013.750.000 Tổng chi phí 2.675.050.000 Lợi nhuận 1.338.700.000 PHẦN 8. TIẾN ĐỘ XÂY DỰNG ST T

Nội dung công việc

Người thực hiện

Thời gian dự kiến

(Bắt đầu vào tháng 1 năm 2022)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 Nghiên cứu thị trường

Mai 2 Phân tích thị trường Hân 3 Tìm hiểu pháp lý Hân 4 Tìm địa điểm cho

thuê

Hân 5 Ký hợp đồng cho

thuê

Giang 6 Xây dựng thực đơn Trang 7 Sửa chữa quán Minh 8 Thiết kế, trang trí nội thất Mai 9 Tìm nguồn cung NVL Thảo 10 Đặt mua NVL Thảo

11 Đăng bài tuyển nhân viên

Minh 12 Phỏng vấn nhân

viên

Marketing cho khai trương quán

14 Đưa vào hoạt động Giang

Bảng 10.1. Tiến độ xây dựng Healfa Food

PHẦN 9. RỦI RO CƠ BẢN VÀ BIỆN PHÁP ĐỐI PHÓ 9.1. Những rủi ro cơ bản

9.1.1. Rủi ro về vấn đề tài chính

- Thực phẩm nhiễm độc, hư hỏng thực phẩm

- Thiệt hại do cháy nổ

- Doanh thu không ổn định không hoàn được số vốn bỏ ra

- Nhân viên tính toán nhầm lẫn, bị ăn cắp ăn trộm…

9.1.2. Rủi ro về đối thủ cạnh tranh

- Không thu hút được khách hàng

- Cạnh trang về giá cả (giảm giá)

- Chất lượng sản phẩm (sản phẩm tốt – giá thành rẻ hơn)

9.1.3. Rủi ro về cháy nổ

- Dùng bếp nấu tại chỗ nên nguy cơ cháy rất dễ xảy ra, nhất là khi tiếp xúc với dầu mỡ và nguồn điện gần đó

- Nguyên nhân gây cháy nổ là do hở ga, dầu mỡ tràn lan, các vận dụng dễ cháy gần bếp

9.1.4. Rủi ro về lao động

- Hiện tại tình hình covid 19 đang rất phức tạp vậy nên việc thiếu hụt nhân viên là điều không thể tránh khỏi

9.2. Giải pháp

9.2.1. Giải pháp về vấn đề tài chính

- Sử dụng phần mềm quản lý doanh số, doanh thu của quán

- Chọn nơi uy tín lấy nguồn thực phẩm tránh bị nhiễm độc, hư hỏng thực phẩm làm thiệt hại tài chính của quán

9.2.2. Giải pháp về đối thủ cạnh tranh

- Tạo được hương vị màu sắc riêng của quán để lôi kéo cũng như giữ chân được khách hàng

9.2.3. Giải pháp về vấn đề cháy nổ

- Thường xuyên lau chùi vệ sinh sạch sẽ

- Cuối ngày phải khóa bình ga lại

9.2.4. Giải pháp về rủi ro hư hỏng sản phẩm

Ngoài thực phẩm đã qua sơ chế, nhà hàng còn phải dự trữ một số lượng vừa phải các loại thực phẩm (rau, củ, thịt,...) do chưa chế biến hết trong ngày, chưa có thời gian sơ chế qua để bảo quản trong hệ thống làm lạnh. Vì vậy cần chuẩn bị vài thùng chuyên dụng để đảm bảo an toàn, tránh gây thiệt hại cho quán.

9.2.5. Giải pháp về lao động

PHẦN 10. PHỤ LỤC 10.1. Bản sơ yếu lý lịch

Giám đốc điều hành: Lưu Thị Lam Giang

- Trình độ văn hóa: Đại học