Nguyên liệu
Sữa có chất lượng cao, khơng chứa kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh. Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tuỳ thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm Kefir thường có hàm lượng chất béo từ 2,5÷3,5%. Trong các thí nghiệm này, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk.
Sữa tiệt trùng không đường Phối chế Cấy giống Lên men (18 giờ,25 0C) Phối chế, điều vị Vơ bao bì Ủ chín (12 giờ, 14-16 0C) Sản phẩm Kefir (bảo quản lạnh) 6% dịch men giống Kefir 10% sirô đường saccharose nồng độ 40%, 10% gelatine 10% sirô đường saccharose nồng độ 60%
Phối chế
Bổ sung thêm sirô đường saccharose vào sữa nguyên liệu nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng cho sản phẩm. Dung dịch gelatin được cho vào tỷ lệ 10%(v/v) so với thể tích dịch lên men.
Cấy giống
Sữa sau khi đã được điều phối tạo điều kiện tối ưu cho nấm Kefir hoạt động, tiến hành cấy dịch men giống (đã được chuẩn bị ở phần sản xuất dịch men giống (mục 1.6.1) vào để lên men
Lên men
Trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng đường lactose sẽ chuyển hố lactose thành ethanol và khí CO2. Ngồi ra, trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men lactic và ethanol nói trên. Chúng đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic, acid succinic, các hợp chất bay hơi thuộc nhóm aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl) và rượu cao phân tử, nhiệt độ lên men 25÷300C.
Phối chế
Sản phẩm sau lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ sung thêm nước và sirô đường saccharose nồng độ 60% để sản phẩm đạt cấu trúc và hương vị mong muốn
Vơ bao bì
Bao bì sử dụng là hũ thủy tinh hay hũ nhựa 50ml, được rửa sạch, vơ trùng và rót sản phẩm trong điều kiện vơ trùng để hạn chế các vi sinh vật từ môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm.
Ủ chín
Sau khi phối chế và vơ bao bì tiến hành ủ chín sản phẩm bằng cách đưa sản phẩm về nhiệt độ 14-16 0C. Ở nhiệt độ này tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn lactic và nấm men bị chậm lại. Cơng đoạn ủ chín giúp ổn định cấu trúc của sản phẩm sau quá trình phối chế và vơ bao bì, vi khuẩn lactic và nấm men tiếp tục quá trình tạo sản phẩm phụ. Mùi vị sản phẩm Kefir được cải thiện rõ nét. Thời gian ủ chín là 12-14
giờ.
Bảo quản
Sản phẩm hoàn thành được bảo quản ở 4÷60C. Trong q trình bảo quản hệ vi sinh vật Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường và làm biến đổi dần các chỉ tiêu hoá lý (độ chua, hàm lượng ethanol) và chỉ tiêu cảm quan (mùi vị...) của sản phẩm.
3.2. Hạt Kefir trong môi trường nước đườnga. Quy trình chuẩn bị giống Kefir a. Quy trình chuẩn bị giống Kefir
Hình 3.4: Quy trình chuẩn bị men giống Kefir