b. Thuyết minh quy trình
3.5.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: trái nho
a. Nguồn gốc và phân bố của cây nho
Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phẩn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với lồi người.
Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng có khí hậu ơn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây bắc của Nam Mỹ. Nho được trồng trọt chủ yếu như một cây trồng vào thế kỷ thứ 11-12 sau Công nguyên. Cho đến nay, cây nho đã được trồng trên cả 5 châu lục, ở những vùng có khí hậu phù hợp, đối với vùng có khí hậu ơn đới, cây nho chỉ cho thu hoạch mỗi năm một vụ, trong khi ở các nước có khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới cây nho có khả năng sinh trưởng liên tục và cho thu hoạch 2,5-3 vụ mỗi năm.
Ở Việt Nam, Hà Nội trồng nho làm cảnh, che bóng mát, quả khá sai có giá trị trang trí nhưng giá trị thực phẩm thấp vì ăn được nhưng vỏ dày, dư vị chát, ít đường, hương vị kém, khơng sản xuất kinh doanh được. Chỉ có miền Nam mới trồng được nho với quy mô sản xuất kinh doanh, chất lượng tuy chưa phải lý tưởng so với nho ngon ở Bồ Đào Nha, Carlifornia nhưng không thua các trái cây khác. Nho trồng chủ yếu ở Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận với diện tích 2.500 - 7.000 ha. Đặc biệt ở vùng Ninh Thuận, cây nho rất có tiền năng, năng suất khá cao, trên một hecta có thể thu được 30 – 40 tấn mỗi năm.
b. Đặc điểm và tính chất của trái nho
Trái nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả. Trái nho cấu tạo hình ơ van. Trái có màu sắc khác nhau. Khi cịn non có màu xanh. Khi lớn và chín, trái có màu xanh, đỏ đậm, tím, tùy thuộc vào đặc điểm của giống.
Hình 3.8: Cấu tạo trái nho.
Vỏ: thành phần hóa học vỏ nho: nước, cellulose, polyphenol, acid hữu cơ… Pectin: protopectin và pectin
Polyphenol:
Chất màu: flavoniodes gồm có anthocyanes (đỏ, xanh,…), flavones
(vàng)…
Chất không màu: phenol monomer (acid phenolic), polyphenol ngưng
Hạt: chứa vài chất, một vài chất có hại nếu có mặt trong rượu: dầu, acid bay
hơi, chất nhựa…,do đó cần thiết là khi nghiền nho không làm vỡ hạt.
Thịt trái: nước 75-85%, đường 12-20%, các chất khác (acid, chất chứa N,
pectin, vitamin): 5-6%.
+ Đường: đường lên men (glucose, fructose, sucrose…), không lên men (xylose, arabinose, methylpentose…)
+ Acid hữu cơ: 90% là acid tartaric và malic, 10% còn lại là acid khác như acid citric, fumaric, oxalic, a.cetonic (puryvic, glutaric, oxaloacetic…), acid phenolic…
Các acid này có trong nho dưới dạng tự do hoặc dạng muối: bitartrat kali, tartrat kali, malat kali. Tỷ lệ giữa acid tự do và dạng muối phụ thuộc vào pH. Do đó pH quan trọng trong việc làm rượu vang.
+ Enzyme: hydrolase, oxydase.
+ Hợp chất chứa N: 0,3-1 g/l dịch nho, một phần là nitơ ammoniac (10- 20%) được đồng hóa bởi nấm men. Phần khác dưới dạng nitơ hữu cơ (acid amin, amid, protein) sẽ tủa một phần khi lên men dưới tác dụng của polyphenol và rượu.
+ Chất chứa pectin: tồn tại dưới dạng keo và khá bền trong dung dịch nho.
+ Vitamin: Chứa vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.
+ Chất khoáng:K là quan trọng nhất, dao động khoảng 0,7-2 g/l dich nho. Trong rượu, hàm lượng K bao giờ cũng nhỏ hơn trong dịch nho, do bị tủa bởi bitartrat kali khi len men kết thúc và khi bảo quản lạnh. Trong nho cịn có nhiều chất khống khác được thể hiện ở bảng 2.8.
Bảng 3.1: Thành phần chất khoáng trong nho.
Các chất khoáng g/l
Ca 0,075-0,250
Mg 0,05-0,15
Na 0,03-0,3
Fe 0,005-0,012
Bảng 3.2: Thành phần polyphenol trong nho. Thành phần polyphenol mg/kg
Flavonol (chủ yếu là rutin). 5-285
Flavanol 0-25
Hydroxycinnamate 2-25
Thành phần hóa học trong nho
Bảng 3.3: Thành phần hóa học trong 100g nho.
% không ăn được so với cả vỏ 0
Nhiệt lượng (calo) 50
Nước (g) 86 Protein (g) 0,5 Lipit (g) 0,3 Glucid cộng cả cellulose (g) 12,8 Cellulose (g) 0,9 Ca (mg) 9 P (mg) 20 Fe (mg) 0,6 Na (mg) 6 K (mg) 111
Tương đương với carotene Vitamin A (mg) 50 Thiamin B1 (mg) 0,10 Riboflavin B2 (mg) 0,06 Niacin (mg) P 0,2 Acid acosbic (mg) 4
c. Những lợi ích của trái nho: tác dụng chữa bệnh của polyphenol
Trước đây, một số nhà khoa học cho rằng sở dĩ rượu vang đỏ có lợi ích cho sức khỏe là do tính chống ơxy hóa của flavonoid. Cũng có ý kiến cho rằng rượu vang có những chất polyphenol nên có lợi ích với tim mạch… Nhưng hiện nay, người ta đã biết chính xác rằng chính hợp chất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ ( nho xanh khơng có chất này) đã đem lại những lợi ích nói trên. Resveratrol có tác dụng ngăn hồng cầu kết dính vào nhau, làm giảm nguy cơ hình thành các cục máu đơng, tăng cholesterol tốt (HDL) và giảm cholesterol xấu (LDL).
Gần đây, các nhà khoa học còn phát hiện thấy ăn nhiều nho đỏ có thể chống được ung thư vì trong quả nho đỏ có chất quercetin bình thường vẫn tiền ẩn không hoạt động, nhưng khi tiếp xúc và bị tác động bởi vi khuẩn trong bộ máy tiêu hóa sẽ biến thành một chất có khả năng chống ung thư. Nhà y học người Mỹ Stoner cũng cho rằng một số hợp chất chiết xuất từ một số loại quả trong đó có nho, có khả năng
ngăn chặn tác hại của nhiều loại hóa chất gây ung thư và aflatoxin (loại độc tố do nấm mốc aspergillus flavus tiết ra thường có trong lạc mốc bị coi là có thể gây ung thư gan).
Theo dược điền Mỹ, nho có cơng dụng chữa chứng ăn khó tiêu, sốt, trĩ, táo bón, các bệnh gan, thận. Nước ép nho đỏ vừa ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất chống ơxy hóa và làm giảm các gốc tự do. Resveratrol có khả năng chống ơxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Một nghiên cứu khác cho thấy, nước ép nho đỏ có hoạt tính chống ơxy hóa mạnh gấp 3 lần so với nước ép cà chua, cam, bưởi.
Ngồi ra, trong quả nho cịn có boron, một chất làm chậm lại hoặc ngăn chặn chứng loãng xương ở phụ nữ mãn kinh, người cao tuổi.
d. Một số sản phẩm từ nho
Nho là nguồn nguyên liệu sản xuất các thực phẩm có giá trị như rượu nho, nước nho, nho khơ, mứt nho,… Đặc biệt nho chế biến rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, có hương thơm và mùi vi đặc trưng. Một só sản phẩm đặc trưng từ nho là: rượu vang nho, rượu cognac, mứt nho, nho compot (hay đồ hộp nho nước đường), nước nho đóng hộp.