4.1. Kết luận
Sữa kefir có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe. Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir cịn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hóa, giảm căng thẳng thần kinh, điều hồ huyết áp… Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Hệ vi sinh trong hạt kefir gồm :
- Nhóm vi khuẩn lactic: Streptococcus lactic gây đơng tụ sữa, Streptococcus
diacetylatic tạo mùi hương cho sản phẩm, Lactobaccillus casein phân hủy casein của
sữa thành acid amin, Lactobacillus helveticus tạo độ chua cho sữa…
- Nhóm nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Candida pseudotropicalis,
Kluyveroyces…giúp thúc đẩy quá trình lên men.
- Nhóm vi khuẩn Acetobacter: đặc trưng nhất là Acetobacter aceti có khả
năng đồng hóa đạm hữu cơ và nguồn cacbon như ethanol, glucose, fructose, saccharose, maltose, glycerin, lactose…
Trong thành phần của kefir có kefiran, là một thành phần có nhiều ứng dụng và một trong những ứng dụng của kefiran là khả năng trung hòa khả năng gây độc tế bào của B. cereus.
4.2. Kiến nghị
Kefir là món quà cuộc sống đươc ban tặng cho con người. Từ xa xưa nó đã được sử dụng và lưu truyền đên bây giờ. Sản phẩm sẽ bổ sung một số lượng lớn vi sinh vật cho cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh và sống lâu hơn. Vì vậy kefir nên được sử dụng rộng rãi và tìm hiểu kỹ hơn. Vì vậy để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm, cúng như được người tiêu dùng chấp nhận, sản phẩm cần được nghiên cứu thêm:
- Nghiên cứu sự phát triển của kefir trên các môi trường khác: dịch quả nguyên chất, sữa đậu nành, sữa dừa,...
- Khảo sát thời gian thời gian khuấy trộn, nồng độ oxy cung cấp cho quá trình lên men.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ lạnh sản phẩm sau lên men để sản phẩm có hương vị đặc trưng và hấp dẫn.
- Nghiên cứu bổ sung chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm để sử dụng được lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng và không độc hại với con người
PHỤ LỤC
Bảng 4.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa Kefir
Điểm Mơ tả
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm dịu của dâu Tây hòa hợp với mùi của rượu etylic, dễ chịu.
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm dịu của dâu Tây và thoảng mùi rượu etylic, nhưng ít đặc trưng hơn. 3 Mùi thơm của sữa chua và dâu Tây không thể hiện rõ, mùi
rượu quá nhẹ hoặc quá nồng, kém hài hịa.
2 Sản phẩm có mùi kém, khơng có mùi tự nhiên của sữa chua, khơng có mùi dâu hoặc mùi dâu đã bị biến đổi, mùi acid acetic quá mạnh.
1 Sản phẩm có mùi lạ, khơng thể nhận biết được mùi của sữa và dâu.
0 Sản phẩm có mùi của quả thối, mùi của sữa hư hỏng, khó ngửi
Vị
5 Sản phẩm hài hòa giữa vị ngọt và vị chua dịu của acid lactic, vị nồng nhẹ của cồn và CO2 khá hấp dẫn.
4 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa nhưng độ cồn hơi cao hoặc hơi thấp, tương đối hấp dẫn.
3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt, cồn quá nhiều hoặc q ít, khơng hấp dẫn lắm.
2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hịahợp, khơng phát hiện cồn hoặc cồn q mạnh, hơi đắng. 1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 Vị rất khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng.
Hình thái
5 Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp, độ nhớt vừa phải 4 Sản phẩm tương đối đồng nhất, ít lợn cợn
3 Sản phẩm có dấu hiệu tách nước, hoặc độ nhớt hơi cao.
2 Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên dưới đồng nhất) hoặc độ nhớt quá cao.
1 Sản phẩm bị phân 2 lớp rõ rệt, dịch sữa bên dưới khơng đồng nhất, (có lợn cợn lớn)
Bảng 4.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước nho lên men Kefir
Điểm Mô tả
Độ trong và màu sắc
5 Chất lỏng trong suốt, khơng vẫn đục và khơng có vật thể lạ nhỏ. Có màu sắc đặc trưng của nho ( như màu: xanh, đỏ, tím, đen…).
4 Chất lỏng trong suốt, ít có vật thể lạ nhỏ (xác nho cịn sót lại). Vẫn cịn màu đặc trưng của sản phẩm.
3 Chất lỏng tương đối trong, có xác cặn nhiều hơn, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều xác cặn nhìn thấy rõ. Mùi khác nhiều so với mùi đặc trưng.
1 Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiều xác quả to hơn, màu không đặc trưng (chuyển từ màu tươi sang màu ngả thâm đen). 0 Vẫn đục, màu tối xác cặn nổi nhiều trên mặt chất lỏng, sản
phẩm bị hư hỏng
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơn nồng của rượu vang nhẹ, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hồn tồn hịa hợp (mùi rượu etylic cay nồng hơn hoặc ít hơn nên khó nhận rõ).
3 Mùi cay hơi gắt, thoảng mùi phụ khác, ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Mùi rượu quá nồng gắt, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Nồng hăng hoặc nồng cay q gắt, khó ngửi khơng đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có mùi lạ của sản phẩm bị hư hỏng, không ngửi được.
Vị
5 Hòa hợp, êm dịu của vị chua của nho lẫn vị cay nồng của rượu etylic, để lại dư vị tốt. Ngoài ra, CO2 tạo cảm giác rất mát, đã khát và khoan khối sau khi uống.
4 Chưa hịa hợp giữa các vị, dư vị vừa phải, ít đặc trưng. Cảm giác đã khát chưa có do lượng CO2 cịn ít.
3 Chưa hịa hợp, hơi gắt và sốc, dư vị yếu, ít đặc trưng.
cho sản phẩm.
Bảng 4.3: Một số vi khuẩn lên men lactic (môi trường nước đường)
Streptococcus lactic
Trực khuẩn rất ngắn, gây lên men chua sữa tự nhiên, yếm khí tùy tiện. Lên men tốt glucose, maltose, lactose, tạo trong môi trường đường 0,8÷1% acid lactic. Nguồn nitơ cho vi khuẩn nay là peptone. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 100C, tối ưu là 350C và cao nhất là 450C.
Streptococcus cremoris
Thường tạo thành một chuỗi dài. T bo cú kớch thc l 0,6ữ0,7à. Lên men glucose và galactose.
Phát triển nhiệt độ thấp hơn Streptococcus lactic: tối ưu là 25÷300C, tối đa là 35÷380C.
Lactobacterium Vulgaricum
Đây là trực khuẩn rất dài, có khả năng lên men glucose và lactose.
Nhiệt độ phát triển tối đa là 40÷450C, tối ưu là 200C, có khả năng tạo acid cao (có khả năng tạo 3,7% acid lactic).
Bảng 4.4: Một số nấm men (môi trường nước đường)
Saccharomyces cerevisae
Tế bào hình cầu, hình ơvan hay elip. Khi già chúng thường kết thành vịng và có thể tạo thành màng nổi lên trên dịch men. Lên men đường tốt, tạo thành 18% cồn etylic.
Hansenula Giống này tạo thành màng trên các dịch chứa đường. Trên bề mặt nước nho chúng phát triển khá nhanh tạo màng sau 2÷3 ngày và lắng cặn, đồng thời lên men rượu, tích tụ được 2÷3% cồn. Trong dịch Hansenula phát triển và lên men nhẹ, nhưng đồng thời acid hóa đường và rượu (khi mơi trường có nồng độ rượu dưới 13%) và đủ oxy. Nó cịn oxy hóa đường rượu, acid hữu cơ làm cho pH môi trường chuyển từ acid thành kiềm. Trong q trình phát triển, Hansenula có thể chuyển hóa đường thành rượu etylic, butyric, amylic, thành các acid acetic, succinic, butyric, các ester bay hơi (đặc biệt là etyl acetate) làm cho dịch lên men có mùi thơm riêng biệt.
Kloeckera apiculata
Giống men này khi trưởng thành có các hình dáng ovan, elip và dài.Kích thước tế bào khơng lớn: 3ữ4,5*5ữ11àm. Loi nm men ny thng có trên quả có đường (trong đó có nho). Nó có đặc điểm sinh sản rất nhanh so với các loài khác (so với men rượu vang nhanh gấp 2 lần) và ở 350C ngừng sinh sản, ở 450C chúng bị chết. Điều này giải thích được ở giai đoạn đầu lên men, nó đóng vai trị chủ yếu.